【ソムリエ勉強用メモ】様々な白ワイン醸造法

2021年1月20日 18:05

スキンコンタクト
Skin Contact
（＝仏マセラシオン・ペリキュレール）

・白ワインのアルコール発酵に先立ち、短期間（数時間から１日程度）、果汁と果皮を接触させておく技術
・果皮からの香りの成分の抽出が目的
・スキンコンタクト＝果皮との接触

・除梗、破砕および圧搾後、アルコール発酵に先立ち、亜硫酸を添加した果汁を短期間（半日など）低温で静置し、不純物を沈殿させて取り除く作業。
・覚え方：不純なデブ、静かにしろ

・「澱の上」という意味。
・アルコール発酵終了後、澱引きを行わず容器内に沈殿した澱の上でワインを長期間（半年程度）接触させておく方法。
・澱からアミノ酸などの旨味成分が抽出され、味わいのある白ワインになる。
・ロワールのミュスカデや日本の甲州が代表例である。

・収穫したブドウ果房を人為的にｰ7℃以下の貯蔵庫で冷凍し、凍結果実を圧搾し、得られた糖度の高い果汁を発酵させる醸造法。
・おいしい甘口ワインができる。

・熟成期間中にタンクや樽のそこにたまった澱を棒（仏：baton バトン）で撹拌し、その旨味成分を抽出する方法。