【ソムリエ勉強用メモ】様々な赤ワインの醸造法

マセラシオン・カルボニック
Maceration carbonique

・密閉タンクに未破砕の黒ブドウを房ごと投入し、二酸化炭素（炭酸ガス）気流中に数日置く方法。アントシアニン色素が抽出されやすくなる。その後圧搾し、白ワイン同様ブドウ果汁だけをアルコール発酵させる。
・ボージョレ・ヌーヴォーのように、色のよく出ている割に渋みの少ない赤ワインが得られる。
・エステル（酢酸イソアミル）によるバナナを思わせる特有の香り。

マセラシオン・ア・ショー
Maceration a chaud

〇マセラシオン・プレフェルメンテール・ア・ショー＝MPC
・破砕後、果醪を70℃前後まで加熱し、一定時間保持。色素・タンニン抽出を行い圧搾、その後は果汁を常温まで下げてから発酵させる方法。
・色素がよく抽出されタンニンが少ないので早く飲める。南フランスなど。

〇マセラシオン・フィナル・ア・ショー＝MFC
・アルコール発酵が終了してからマロラクティック発酵が始まるまでの間、果醪中に果皮と種子が残っている状態で、30～45℃に上げ、一定期間保持する方法。
・果醪中にアルコール分が残っているため、果皮や種子からのタンニン抽出を強めることが出来る。

マセラシオン・プレフェルメンテール・ア・フロア
Maceration Prefermentaire a froid＝MPF
コールド・マセレーション
Cold maceretion

・発酵前低温（5～15℃前後）浸漬。発酵前に果醪を数日から10日間程度低温で保持させ、果皮成分を抽出させること。
・ブドウの発行により、果実味のある赤ワイン。ピノノワールに多い。

セニエ
Saignee

・直訳は「血抜き」、「瀉血」。ロゼワインの醸造法のひとつ。
・赤ワインの風味凝縮で用いられることがある。
・赤ワインと同じく黒ブドウを原料とし、醸しの途中、ほどよく色がついたところで果汁のみ引き抜き発酵させる。

ミクロ・オキシジェナシオン（ミクロの酸化）
Micro-oxygenation
ミクロ・ビュラージュ（ミクロの泡立て）
Micro-bullage

・発酵中または貯蔵中の赤ワインに酸素を吹き込む方法。
・色素の安定化または貯蔵中の赤ワインが還元的になることを防ぐ、発酵の遅延を防ぐ、香りに熟成感をもたせる、ポリフェノールの酸化重合を促進させ、口当たりを柔らかくさせるなどの効果がある。