「かつお」の新時代。
「もぐふる®」広報担当の水上です👩。今回は鹿児島まで足を延ばし、もぐふる掲載自治体である鹿児島市の生産者さんである、かつお節をはじめとしたかつお🐟製品を製造している「丸俊」（まるとし）さんをインタビューしてきました🎤
かつおの話にここまで詳しく向き合ったのは私自身初めてだったので、面白い話や「なるほどぉ～」と思うことが、たくさん聞けました👂
全国のかつお節の約７割が、鹿児島県産
鹿児島県は全国のかつお節の生産量の約7割を占めており、そのうち4割が枕崎で生産されているそう。鹿児島市内のかつお節・海産物の小売店からその歴史が始まった「丸俊」さんは、そんな日本有数のかつお節産地である枕崎に製造拠点を設け、原料の買付けから製造・加工・販売まで一貫して行っている老舗企業です。
今回お話しを聞いたのは、販売事業促進部 課長の渡邊洋平さん。
—— そもそもカツオって、どうやって獲れるんでしょうか・・・？
刺身やタタキで食べるのは近海ものが多いのですが、主にかつお節になるカツオは大型の船で赤道付近の海域の方で漁獲🚢されています。
カツオは漁獲したらすぐに船内で凍結し、水揚後、冷凍庫で保管されます。かつお節になる工程は、解凍後に三枚におろして、煮た後に燻します。本枯節は、さらに良性のカビ付けと日乾を繰り返して完成します。頭や尻尾、骨以外の部分はほぼ使うことができます🐟
—— 最近の状況はどうでしょうか？
カツオはマグロなどに比べると安価で漁獲量が多いので、かつお節などの加工食品として汎用的な魚として長年親しまれてきました。
しかし現在では2年程前に比べ、相場の金額が2倍くらいに上がっているんです。様々な要因が絡んで、国際相場自体が高騰しています。業界では人手も不足していて、研修生を入れないと製造が回らない生産者さんも少なくありません…
かつお節は江戸時代にその製法が固まりましたが、その原型は平安時代からあったとされ、日本の食品の中でも長い歴史を誇ります（安政●年創業、といった歴史の長い会社もあるほど）。私たち「丸俊」も、今年で創業62年目です。
—— かつおのおいしさの秘訣は？
「魚質」というのがあり、脂の量が大事なんです。脂が多いとお刺身には合いますが、かつお節の場合出汁をとると脂っぽくなり、削ると粉っぽくなってしまいます。
かつお節には、脂肪率が3％くらいが理想です。これは、冷凍状態の段階で、皮を剝いでみるとわかる事があります。また、脂と同時に鮮度も比較されます。加工品は鮮度が悪いとおいしくできません。
——丸俊のヒット商品「かつおスライス」は、どう生まれたのでしょうか？
商品自体は、約20年前に誕生しました。その時は添加物が入っていたのですが、途中から調味料を変えるなど工夫することで、無添加に変更しました。
2014年、水産庁のファストフィッシュに認定されて以降、鹿児島県外にも少しずつ販路が広がっていきました。また、同年フィッシュワングランプリ最高賞を受賞したほか、スーパーマーケット・トレードショー2016で「フード30選」に選ばれるなど実績を積んできた結果、今に至るまで徐々にファンが増えていった手応えがあります。
やはり最近では、時短を意識する世の中の流れがあり、台所に立つ時間が昔に比べて短くなりつつある中、手軽に魚を食べられる需要が高まっている傾向を感じます。その流れで、長い歴史のある「かつお」という魚にとって、この「かつおスライス」は、現代のニーズにあった新時代のかつおの楽しみ方と言ってもいいかもしれません。
——販売店では、”生かつお”も！
丸俊さんの発祥の地でもある販売店は、現在でも営業しており、県内に３店舗展開しています。店内にはかつお節の削り機があり、なんとその場で無料で削っていただけるそう。
削りたてのかつお節を購入できるお店なんて、なかなかないですよね！
丸俊さんが手がけるかつお製品が気になってきた方は、こちらからもぐふる返礼品をチェックしてみてくださいね🐟