バンクーバーで日本酒作ろう - 準備編
はじめに ー 私は当時日本国外に在住していました。日本では免許なしでの酒製造は禁止されています。梅酒は元々のお酒に果実を足したもので酒造ではない/甘酒のようなアルコール度数の極端に低いものなどはグレーゾーンだそうですが、原則日本国内での「アルコールそのものを製造する」行為が違法とされています。御留意ください。
2020年、世界中で隔離生活になっております。私の日本帰国は事情のもと延期となりました。そこでここでしか出来ない、自宅で楽しく過ごすものとして日本酒造りを計画開始することにしました。少量なので10日から2週間程度で出来るそうです。
そもそもどうやってお酒はできるのか？
お酒造りには先ず糖が必要です。そこにイースト(酵母菌)が入ることによって発酵され、CO2(シュワシュワ刺激的)とアルコール(まったり味わい深い)に分解されます。このシュワシュワが多いのがビール、アルコールが多いのがワイン、またアルコールを蒸留させたものはスプリッツ、蒸留酒(ブランデー/ウイスキー/焼酎)となるわけです。
ぶどう酒作りはシンプルで、ブドウには実に甘い糖が含まれておりさらに皮には酵母が含まれていますので、潰すだけで糖が分解がされて基本的な赤ワインは出来てしまいます。
一方、麦や米はスターチ(デンプン)が含まれています。デンプンは糖の集合体のようなものです。水に溶けにくく保存に良いのですがお酒にするにはデンプンを糖に分解してあげなくてはなりません。そこでビール造りならモルト(酵素)、日本酒には麹(菌)を糖にくっつけて分解させます。そのあとは先述と同じ流れになります。つまり、二度分解する工程があるということは、それだけ分解方法も違うということなのです。全ての工程には、糖の原材料の成分、製造方法、追加する糖/アルコールなどによってお酒は様々な風味/味わいに変化していきます。
※日本酒のことで気になる方はこちらをおすすめします。イラスト付きでわかりやすいです。
自宅で出来ることなんて、たかが実験レベルってこと
今回は多くの工程を端折っています。材料も厳選なんかしてませんし出来ません。アジアンマーケットが多いバンクーバーなのに探し回って1店舗しか米麹がありませんでした。しかも冷凍米麹のみでした。隔離のせいで近所ではドライイーストが5店舗回って2パックしか売ってませんでした。みんな料理したいんやね。。
なので味の結果はともかく、あくまで観察を楽しもうと決めました。習うより慣れろです。あとで知識をつけます。美味しく出来なかったら塩を混ぜて料理酒か、砂糖を足してみりん代わりにしましょう。
材料 (目標 700ml)
・米 500g (三合程度)
・米麹 150g
・軟水 1.5L以上 (700mlほどは下ごしらえ用、650mlは醸造用)
・ドライイースト/パン酵母/天然酵母 - 0.8g（生酵母なら倍の量）
・圧力鍋/鍋、ざる、綿布(蒸し布)、蒸し器、タッパー
・酒造用ジャー 1.5L以上
・保存用瓶
下ごしらえ - 前日に米を浸水させる
日本酒で行うべき最初の作業、精米は、精米機がないのでスキップします。
麹菌(Aspergillus oryzae)、種麹を購入してうるち米からせっせと米麹から始めても良いと思います。が、私は米麹も買っちゃったのでこの工程もスキップです。
普段食べてるアメリカ産日本米(NISHIKI)を使い、通常の通り洗米をします。お米って水を切ったあとに研ぐと美味しくなるらしいですよ。と、余談でした。
洗米が終わったあとはミネラルウォーター(軟水)で浸水させましょう。美味しいお米は美味しいお水からです！私はWhistler waterが調べたら硬度が低そうなので選びました。北米は沢山のお水ブランドがありますんで、参考まで。
以上で準備編でした。
これを書いている地点でDAY２になります。
うーん、毎日変化があって観察するの楽しいです。そして自分の用意したジャーはやっぱちょっと小さすぎたなと反省しているところデース。。
初めての試みでやるので失敗したら加筆訂正が入ることと思います。あしからずでお願いします。