＃４６　オーガニック導入で必要となる設計設備

オーガニック食材を使うためには、調理場現場で調整が必要になることがいつくかあります。言い換えると調理場設計や設備の制約でオーガニック野菜を使うことが難しくなる場面がある、ということです。
これまでにお話ししてきたように、世界の潮流を見ると、これから日本においてもオーガニックの導入は前向きに取り組んでいかなければいけないと思います。そうであるなら、これから作る学校給食調理場は、そこに対応できるちょっとした工夫を設計や設備にしておきたいですよね。

オーガニック野菜の特徴とは

農薬を使わない野菜というのは、まず形が不揃いになりやすいです。しかも、海外から輸入するものは、現地で一次加工して冷凍保存するものでない会切り、運んでいる間に腐ったり、虫に食べられたりしないように、防腐剤を使うことになります。そして、オーガニック野菜は、収穫量がまだまだ少ないこともあり、消費地で近いところで栽培されたものが基本となります。（産地から個別販売で宅配しているものもありますが）だから、オーガニック給食は地産地消の推進につながるわけですね。なので、日本における学校給食において、100％オーガニックで提供している事例はないと思います。

野菜はどう調理場で処理するのか