＃２５　学校給食調理場の稼働時間

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調理場で行われている作業

学校給食調理場の稼働時間は、野菜などの給食材料を受け取る午前7時から、食器などの洗浄作業が終了する午後3時か4時までとなります。
11時頃には学校に調理したものが届く必要があるので、午前中は非常に忙しい時間帯となります。材料を洗って、切って、煮炊きして、という一連の作業は、もちろん毎日の献立によって変わってきます。なので、前日には、必ず献立表と調理指示書を確認しながら、調理動線図というのを書いておいて、各調理員が時間帯ごとに何の作業をするのか、調理場のどの位置で作業をするのかを確認しています。これは、もし異物混入などの事故が発生した場合にも、混入経路を調べることができるようにしておくためにも、必要な書類となります。
調理したものを食缶などに詰めて、配送するコンテナに積み込むところまでが、一連の作業として行われます。

共同調理場作業動線図の例

稼働時間が短いのは問題なのか？