小麦に含まれる「グルテン」とはどんな栄養素なのか

グルテンは、小麦のたんぱく質の一種でだ。小麦食品は、パン、パスタ、マカロニ、ビスケット、洋菓子、スナック菓子、うどん、十割そば以外のそば、団子、一般もカレールー、米粉パン、餃子、シュウマイ、揚げ物の衣等が該当する。小麦から精製した製品に含まれるグルテンは、健康被害などが報告されている。

（１）精製小麦に含まれるグルテン

精製小麦の成分は、水分が14%、糖質が75%、食物繊維が3%、たんぱく質が10%、脂質が2%である。このたんぱく質のうち、約80〜85%がグルテンで占められている。グルテンとは、グリアジン、グルテニンという2種類のたんぱく質が結合したものだ。

グルテンというたんぱく質があるわけではありません。骨格をグルテニンが作り、その間をグリアジンが埋める。構成比としては、グリアジンが50%、グルテニンが50%である。

１）グルアジン

グルテンによる身体への影響は、ほとんどグリアジンによるものとされている。グリアジンは粘性、伸展性を持ち、プロラミンの一種で、次のような種類がある。

小麦のグリアジン、大麦のホルデイン、ライ麦のセカリン、トウモロコシのゼイン、オート麦のアベニン

グルテニンはグルテリン（ゴムのような弾性のあるたんぱく質）の一種だ。グルテンフリー食品は、上記たんぱく質とグルテリンを含め、これらすべてを除去した（あるいは含有しない）食品と、アメリカのFDA（アメリカ食品医薬品局）やCODEX（国際食品規格）委員会は定義している。

（２）セリアック病

グルテンに対して発症する病気がセリアック病だ。欧米人の約1%が、この自己免疫疾患に罹患していると言われている。自己免疫疾患とは、免疫反応が過剰に反応して、味方であるはずの正常な組織・細胞まで攻撃して傷つけてしまう病気である。

自己免疫機能がプロラミン、特にグリアジンに過剰反応して、リーキーガットや小腸の絨毛の萎縮・破壊、粘膜炎症を引き起こす。

正常な絨毛にはひだがあることで、表面積が広がり栄養の吸収効率を高めている。しかしセリアック病になると、絨毛がなく吸収面積が小さくなるため、吸収不良が発生。それに加え、体内で炎症が起きやすくなる。