多くの飲食店主が間違っている3つのこと
こんばんは！さいごうです。
プレスリリースの勉強を初めて、
早速第1号の配信をしてみました。
季節限定の新商品『完熟雪いちごだんご』
のPRをしたのですが、
ここから各種メディアにも配信がされ、
うまくいくと取材や記事掲載などに
繋がっていきます。
また、各種メディアの担当者の方々は、
こういったプレスリリースを常に
チェックしているので、あわよくば、
連鎖して取材依頼が来る”報道連鎖”という
現象まで持っていくところまでを
目指しています。もちろん、
メディアといっても特にTV番組に
出演まで持っていければ最高ですね！
さてさて。今日はめちゃくちゃ寒いですが、
あったかくしてぜひお付き合いください♪
今回は多くの飲食店のオーナーが
間違っていること。特に「値段」に
ついて書いてみたいと思います。
あなたはどのように値付けをしていますか？
よく聞く方法としては、
・原価率(販売価格の)3割
・ライバル店の値段より少し安く
この辺りでしょうか？
どうでしょう？このように値段設定をしていて、
ちゃんと利益が出て、経営は順調なのでしょうか？
もしはっきり順調だと言われる方はここまでで
ページを閉じてくださいね。
まずはっきり言えることとして、
原価率3割というのは、バブル時代の神話だと
お考えください。令和の現代で、
特に個人店のお店でそのような
値付けをしていては、まずお店を
続けていくことはできないでしょう。
なぜかというと、
もう一つ最近よく聞く
FLコストという指標で見るとわかります。
F＝フード 材料原価 L＝レイバー 人件費
この2つを足して55％以下だと優良店
(人によって基準はマチマチですが)
だと言われていますが、
人件費は毎年上がっていますよね？
原材料も近年の悪天候で年々変動していませんか？
その辺のことを考えずに、
ただ原価率3割という言葉を
鵜呑みにしているお店では、
利益が残らなくて続けていくことが
難しいということになります。
「自分の取り分は切り詰めれば！」
という方もいると思いますが、
自分の給料の取れない経営状況では、
何か不足の時や、設備投資を考えて
銀行に融資を頼んでも断られやすい。
ということもよく聞きます。
結局は利益をしっかり残せる
経営体質を普段から心がけないと、
健全な経営状況とは言えずに、
今回のような天災(台風やコロナ)で
景気が悪くなると続けていけなくなる。
ということになってしまいます。
そんな前提条件を考えつつ、
定期的に行うべき施策があります。
それは、値上げです。
そこでようやく今日のタイトル
飲食店主が間違っている3つのこと
に繋がってきます。
値上げなんてしたら
お客さん来なくなるでしょ？
ってことも含めて、その3つを
説明してみますね。
■その1 値上げするとお客さんが来なくなる
本当ですか？やってみましたか？
お客様は値段で買うかどうかを
決めているわけではありません。
正当な理由をしっかり説明してみてください。
(原価や人件費高騰、経営不振など)
もちろん全ての方が納得するとは言いません。
ただ、逆にそれでも買ってくださる方々が、
あなたの商品を本当に欲しいと思ってくださる、
真のお客様なんじゃないですか？
■その2 田舎で高い商品は売れない
孫子の兵法に
敵を知り、己を知らば、百戦して危うからず
という名言があります。
お客様は敵ではないですが、
本当にあなたの商品を求めている人は誰ですか？
あなたの商品(料理)を買うとどんなメリットや価値が手に入るのですか？
あなたのお店でしか得ることのできない
商品があれば、値段は関係無くなります。
需要と供給をマッチさせるということでもあります。
高くなって売れないのは、
本当に必要としている人を集客していないだけ
ですね。
■その3 値下げやセールをすればお客さんが増える
これは冒頭にも書いたことと同じ。
それでどれだけ利益が残りますか？
また、他にも客数だけが増えてくると、
・仕入れ量増
・売れ残りリスク増
・人件費、採用費増
・クレームリスク増
など、負の部分もどんどん増していきますね。
売上げ＝客数×客単価×購買頻度(リピート率)
これはご存知だと思いますが、
この中で唯一いますぐ自分が
コントロールすることができる数字があります。
客単価ですね。値段を変えれば調整が可能です。
だからこそ、経営が厳しい時に、
真っ先にやるべき施策は値上げ。
というところにも繋がってきます。
これを恐れていては、
また来て欲しいお客様とも
会えなくなってしまいますよね。
大事なことは、
あなたの商品価値を値段で判断しない人＝本当に必要としているファン
を集めていく努力をすることです。
最初は難しいかも知れません。
だけど、それによって、
あなたの商品を買うことができることで、
救われる方が絶対にいるはずです。
そんな人をひとりひとり増やしていく商売を、
あなたもしていきませんか？
さいごうみつたか
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