キッチン🍴三重の恵み🌿『二年 田中』リレーコラ厶⑯第三回オンライン試食会

4月5日の第三回オンライン試食会に向けて、田中さんとのミーティングを行い、改善点に着目して試作を重ねました。第三回オンライン試食会では、伊勢すえよし の田中さん、伊勢志摩冷凍の 石川さん、デザイナーの 西出さん に試食をしていただきました！三回目の試食会ということで、前回の試食会の時に出た課題点を克服できているかどうか、ご意見を伺いました。

■自己紹介

桜が満開を迎え、私たちも学年がひとつ上がりました！私は新2年生となりました！相可高校食物調理科の田中です。将来は 産婦人科の管理栄養士になりたいです。相可高校に入学しようと思ったきっかけは 食で沢山の人の健康を守りたい、と思ったからです。私は鳥羽市出身で 小さい頃から海の幸を見て育ってきました。今回のプロジェクトで 未利用魚とされている魚の存在を初めて知り、皆さんにも知っていただきたい と思い参加しました。よろしくお願いします！

■第二回オンライン試食会を終えて

前回の試食会では ぎゅーとらさん、伊勢志摩冷凍の 石川さんに試食していただきました。そこで出たご意見から 試作品の改良を行い、田中さんとのミーティングで試食をしました。

   

「おかき揚げ」                                                           

・あおさ味は磯臭さが出てしまう可能性がある    
・銀馬の骨が大きく、食べづらい                        
・小魚の大きさの違いで味が変わってしまう        

という意見が出ました。あおさ味と茶ごま味では、茶ごま味の方が美味しいと感じた、という意見が多かったです。 

          

「サチージョ」   

・季節のものである菜花の代用にブロッコリーを使用してみたが バラけてしまい食感がほぼない  
・わかめがしょっぱい                                          

という意見が出ました。苦味を挟むと美味しい、と感じたので苦味を持った緑色野菜で菜花の代用をすることになりました。試作をしている中で  乾燥ワカメ、生ワカメ、あらめ の3種類をそれぞれ使用してみました。その中でも生ワカメを入れた時の 彩り、食感がとても良かったです。私は生ワカメの食感の良さに感動しました...！                                                         

「時雨煮」                                                        

・小骨感が残ってしまう                                            
・ジャリジャリとした食感を感じることがあった

という意見が出ました。小骨感が残らないよう、味噌とシロップを足して圧力鍋で調理しました。ジャリジャリ感は ヒイラギという小魚を食べた時に感じ、ヒイラギが砂を噛んでいるのか 内臓なのか原因は分かりませんが改善する必要があります。

■第3回オンライン試食会

4月5日に、改善した試作品を改めて発表しました。田中さん、石川さん、西出さん に試食していただきました。

「おかき揚げ」                                                           

おかき揚げは原価率が高くなってしまうので、100%田舎あられ⇒50%を天かすにして試作しました。                       

・あおさ味   香ばしいが磯臭さが出てしまうかもしれない、あおさがすぐ焦げるので油の温度調整が難しい 
・茶ごま味   もっちり感がある、衣がよく付いている、あおさ味よりも原価率を抑えることができる
・オーブン用   美味しく食べられる

という意見が出ました。                      
おかき揚げに関しては、加工場の方で試作していただくということで石川さんにバトンタッチをお願いしました！

「サチージョ」                                                   

季節の緑野菜である菜花の代用に、ししとうやブロッコリーでの試作も試みましたが、今回は石川さんが加工場で使用されているいんげんで試作をさせていただきました。
木耳⇒生わかめにして、米油は1人前30ｇとしました。  
販売価格やパッケージについての意見交流の際には

・700円～800円程だと買いづらい、ワンコイン(500円程)だと買いやすい
・原価が魚よりもトマトの方が高くなっているのでトマトの量を調整したほうが良いかもしらない  
・真空パックも良いがトレイ(耐熱性)にするも良いかもしれない
・どこで販売するかでパッケージを変えても良い

といった意見が出ました。   　
原価率を抑えるため、もう少し改良が必要です...

ここを変えれればバトンタッチすることができそうです！

「時雨煮」

前回の試作と同じく、小骨感を軽減するために圧力鍋を使って試作を行いました。
ヒイラギのジャリジャリ感は前回より感じることはなくなりました。
・サトウキビシロップの原価が小魚の原価の倍以上になってしまっている
・未利用魚がメインなので魚よりも原価が高いのは良くない
・ヒイラギのジャリジャリ感は、ヒイラギが噛んだ砂なのか内臓か、原因は分からない

という意見が出ました。
魚の小骨感は圧力鍋を使用したことで大分軽減できました。
伊勢志摩産のサトウキビシロップの原価が高いので上白糖や黒糖でも試してみることも検討されましたが、ぎゅーとらさんにご意見を聞いてから考えようとなり、時雨煮の試作は意見を頂けるまで保留とすることになりました。

■まとめ

前回のオンライン会議から、商品について細かく詰めていくことが出来てきている...！と感じ、改めて商品開発をするのはとても大変で沢山の人たちが関わっているからこそ完成するものなんだと感じました。石川さんのおかき揚げ を食べるのがとても楽しみです。  

■次回予告

次回は 伊勢志摩冷凍の 石川さんが試作していただいた試作品を試食させていただきます。次のnote担当は三年 杉森部長です。