米麹仕込み＆お醤油仕込み
海外生活で新鮮な米麹を購入するのは容易ではない。
でも、アメリカに住んでいた時に、生の麹が買えるとネットで見つけて、取り寄せたことがある。これが意外にも、かなり美味しい米麹だった。しかも日本人が作ったのではなかった・・というのが実は「自分で作れるってこと？」の原点。
発酵もの好きな友達に頼んで、日本から米麹の種麹を送ってもらって、ネットで調べて最初に作ったのは、温度管理が失敗でいまいち・・。でも２回目からは少しずつコツがつかめるようになって、失敗せずに作れている。英国に戻ってきた年に最初の味噌を仕込んだので、2019年のはず。
その後、種麹を追加で買うのには・・・と調べていたら、どうやら欧州でもしかもオーストリアに種麹を売っているネットショップがあると発見。しかもそこには、外国人ならでは発想なのか、不思議な味噌がたくさん。そして種麹もいろいろある。
外国人がこんなに種麹を買っているということは、みんな自分で米麹から作っているということに違いなく、『日本人なら作って当然でしょ』という気分にさらになったのが、「醤油麹」。
レビューを見ると、ちゃんと外国人がお醤油を仕込んでいるではないか・・・。
えー！じゃあー、作らないとでしょ？日本人なんだから！笑
外国に住んでいると特にそういう気持ちになりがちで、そんなこんなで外国人にお醤油作りができるなら・・・と、大和魂がうずいてしまった。
とはいっても大変そうな気もして・・。
結局そのサイトからではなくて、後日日本に帰った時に、米麹と醤油麹の種麹を買ってきた。（＊冷凍できないと書いてあるけれど、ごめんなさい、普通に冷凍して少量ずつ使っているけれど全く問題なく使えています）
糀屋三左衛門さんの種麹には、作り方を書いたプリントが一緒に同封されててとっても重宝。（バイブル化してる）あれこれ書き足して、作るたびにメモも増えて、なんだかごちゃごちゃしているのだけれど、２種類同時進行でもいけるかも？？ということで、今回は初めて２つ同時に仕込んだ。どうせ数日間、ちょくちょく目をかけないといけないなら一緒にした方が効率がいいかもと。
問題は・・温度計が１つなので、米麹を育ててる寝室のある２階と、醤油麹を育てている仕事場のある１階を温度計持って行き来しないといけないことだった。（多分、同じ部屋で作っても問題ないとは思うけれど・・・）
おしょうゆ仕込みはまだ３回目。
お味噌でさえ英国では2年経たないとやっぱり発酵が浅い。（年間の平均気温が30度のインドで作った時は驚きの3ヶ月でお味噌が熟成：多分工場で作るときはこうやって温度を高めにして発酵促進させるのだと思う）
先日絞った、3年もののNO2お醤油が、すごーく良い出来だっと思ったことと、しぼりかすである「もろみ」が調味料としても、とっても好きなので、再度仕込むことにしたのでした。
コツを掴めば、意外に簡単かもしれない。という気にすらなったのはYOUTUBE動画。数年前は本当に少なかった醤油仕込み情報も、YOUTUBEで簡単に手に入る。そして簡単そうに見える・・・笑
結果的にいうと、やっぱり最終日に大豆の温度が上がり始めると、温度管理は2時間に１回くらい必要になって、夜間も新生児の授乳状態でせっせとお世話が必要になった。
多分、麹をもっと浅く広げるスペースがあればそこまで頻繁ではなくていいのだとは思うけれど・・・。この温度がぐんぐん上がる時に納豆菌が繁殖しやすいということで、ここでミスったら全部台無し。今回は、就寝後2時間半で起きた時にかなり温度上昇がすごくてギリギリセーフだった。（米麹はそこまで大変ではない・・・）
また、米麹を作ろうと思ったら白米がほぼ切れていたので、玄米麹にすればいいかと思いつき、初めて玄米麹を仕込んだ。ちょっと白米とは勝手が違ったのでこれも途中で焦りつつ・・・（一番上の写真はふわふわの白米の米麹です）
今回、タイムラインを自分の覚え書きしてまとめておきました。（何時間後にこうすればいいというのはあるのだけれど、実際のタイミングでやる時に、寝る時間とか逆算して何パターンか過去にやっている中、自分的にはこれがベスト）きっと環境によって時差は出ると思うけれど。
連休を使って仕込むぞーっと気合いを入れる人には、こんなスケジュールがおすすめですということで。
