牛肉とたけのこときのこのサワークリーム煮
たけのこの季節になると絶対に作るのがこの料理。
サワークリームの酸味とコクで煮た、白いビーフストロガノフのような一品。
たけのこの風味と、このサワークリームの風味の相性がとてもいいと思っていて、そこにたっぷりのきのこと牛肉も加えれば、この一品だけで十分なご馳走になる。
もちろんパンとも合うけれど、私は断然ご飯派。
お行儀はちょっぴり良くないかもしれないけれど、ご飯にぶっかけて食べるのが好き。玄米とか雑穀米との相性も抜群。
そして、ワインとの相性も言うまでもなく。
【牛肉とたけのこときのこのサワークリーム煮】レシピ #730
【材料 ３人〜軽めの４人分】(20cmのstaubがちょうどいいくらい)
牛肉切り落とし ２００g
玉ねぎ １個
きのこ お好みのものを３００g（今回はしいたけとしめじ）
たけのこ ２００g（下ゆでしてあるもの）
ニンニク １片
バター ４０g
水 ２５０cc
白ワイン 大さじ２
サワークリーム 1個（９０g）
コンソメ １個
薄力粉 大さじ１+大さじ２
パセリ 適量（みじん切り）
塩胡椒 適量
【作り方】
① ニンニクと玉ねぎは薄切りにする
② きのこは食べやすい大きさに裂いたり切ったりする（しいたけは５mm幅に切り、しめじは２〜３本ずつにほぐす）。
③ たけのこは穂先の方は縦に薄切り、根元の方は５mm幅くらいのいちょう切りにする。
④ 牛肉は塩小さじ1/2と薄力粉大さじ１をまぶす。
⑤ フライパンにバター１０gを熱し、④の牛肉を炒めて、煮込み用の鍋に移す。
⑥ フライパンにバター１０gを熱し、②のきのこと③のたけのこを入れ、塩少々をふって強火で炒め（焼き色をつけるように）、煮込み用の鍋に移す。
⑦ フライパンにバター２０gを熱し、①のニンニクと玉ねぎを入れ、塩少々をふって中火で炒める。しんなりしてきたら薄力粉大さじ２も加えて粉っぽさがなくなるまで炒め、煮込み用の鍋に移す。
⑧ 鍋に水と白ワインとコンソメを入れて火にかけ煮立ったら、蓋をして１５分煮る。
⑨ サワークリームも入れて、グツグツしないように気をつけつつ混ぜながら２〜３分煮る。塩小さじ1/3（足りなければ調整）と胡椒で味を整え、器に盛り、パセリをふる。
【POINTS】
◉きのこは２種類以上使った方が味に深み出て美味しくなる
◉具材をそれぞれバターで炒めてから煮込むことで、味がぎゅっと凝縮したり、焼き目が旨味に変わる
◉サワークリームを入れたらグツグツさせない
◉薄力粉を使うことで適度なとろみがつく
普通のクリーム煮ではなく、サワークリームだからこそのこの酸味。
でも酸っぱすぎるわけではなく、クリームの脂肪分によるコクもちゃんとあって、癖になる酸味。
この酸味が、たけのこやきのこの風味、牛肉のコクと抜群に合う。もうこれは、一度作って食べてみてほしい。
たけのこは今回は旬真っ盛りなので、生のものをぬかでじっくり下ゆでして使ったけど、水煮として売っているものでもOK。それもなければ、きのこや玉ねぎを増量して作るのもアリ。
きのこは他に、マッシュルームやマイタケ（ちょっと色が茶色っぽく仕上がるけど）、エリンギ、えのきなどを使ってもいい。ぜひお好みのもので。
さて、ワイン。
今回合わせたのは・・・
オーストラリアのピノグリ。
https://www.kp-orchard.com/winelist/vic_hoddles_yvp17.pdf
【ペアリングポイント】
白い料理だけど牛肉のコクもあるから白ワインだと料理に負けてしまうかもしれないし、だからと言って赤ワインだと強すぎるし、、、と言うわけで、コクのあるオレンジワインをチョイス。
⇩
◉ピノグリならではのコク＝ボリューム感は、サワークリームや牛肉のコクとちょうどいいバランス。
◉ワインの強めの酸味と、サワークリームの酸味がマッチ。
◉オレンジワインならではのほのかな渋みと、牛肉の味の強さがマッチ。
白ワインと赤ワインの中間という意味でロゼもいいと思うのだけど、オレンジワインの方が、その独特な酸味の強さ、渋みの感じがこの料理に合う気がします。
ふくよかでボリューム感のある樽熟成の白ワインももちろんアリだと思います。
たけのこが美味しい季節にぜひおためしください！