世の中には色んな料理がある
最近、ビリヤニが市民権を獲得してきたように感じる。
まだ知名度は低いと思われるが、セブンイレブンで販売を始めたことは私にとっても衝撃であったし、金額もそれなりに高く、経営的にも良い側面があるように思った。
ビリヤニを知らない人に私は、スパイス入り混ぜご飯とか、炒飯とかと説明してしまうが、実際はもっと奥が深い。
パッキビリヤニ(グレービーと米を別々に調理して混ぜ合わせる)、カッチビリヤニ(生米から炊く、もしくはグレービーと半生の米を交互に炊く)という調理法の命名規則もあれば、ビーフビリヤニ、フィッシュビリヤニのように使用している食材の名前がつくパターンもある。
オールドダッカでは、ハッジビリヤニ。プラオのようだが、これもうまい。
なお今までポークビリヤニは聞いたことがない。
ビーフはある。これもまたうまいが、宗教戒律的な問題でそもそも出している店は非常に限られる。ポークは一度でも使用すると、悪い意味で話題になってしまう(それどころか、豚を出しているという言葉は、嫌がらせで使用されるレベル)ので、あるならば本当に日本人のみを対象にしているのだろうと思われる。
さて、ビリヤニは別としても、本当に世界は広いので様々な料理がある。
ズッキーニにラムのひき肉を詰めて、ヨーグルトで煮るレバノンの中東料理(kousa bil laban, コーサ・ビル・ラバン)は少なくとも私の想像の中にも存在しない料理である。
とはいえ、ピーマンの肉詰めがあるのだから、これにヨーグルトソースを書けた料理があるのではないかと思って調べたら、どうやらトルコ料理であるらしい。
こういった料理の引き出しをさらに増やしていきたいのだが、とくに中東料理といっても、クスクスを使ったサラダとか、フムスとかそのあたりしか一般的な本には載ってないだろう。
以前、とあるアジア専門の飲食店を経営するオーナー(経歴が異色なので書くとバレてしまうだろうから、詳しくは書かない。ただし実力は折り紙付き)にどうやってその地域の料理を勉強しているのかと聞いたとき、YouTubeという答えが帰ってきた。
確かに、その地域の味を再現するには、もってこいであると思ってから、私もその方法で、かなり動画を見ている。
例えば先ほどのkousa bill labanであれば、以下のような動画があった。
何を話しているのかは残念ながら私は正しく理解できないのだが、料理というのはやはり映像を見ればだいたい分かるもので、少なくとも何パウダーを使っているかは一目見ればわかると思う。それが料理の醍醐味とも言えるかもしれない。
ただし、クミンをジーラというなどの言葉の違いがあるので、そのあたりを克服していく必要はあるかもしれない。
あと、ここまで読んでくれた方にだけのお得情報。
ビリヤニが好きな人なら、ブナキチュリ(Bhuna Khichuri)も美味しく感じてくれると思うので、ぜひ見かけたら試してほしい。
ハリームもおすすめだが、こちらはパキスタン料理店で多いのと、作るのが面倒なので、あまり見ない(し、作るのは木曜日[金曜日に礼拝があるため]が多い)。
食べたくなってきた。
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