やまぐちの人 渡邊規夫さん
徳山ふくセンター株式会社 取締役副社長
鱧の本当の味を、
『周防鱧』を多くの人に味わってもらいたい。
11年前にここで働き始めましたが、それまで実は鱧が嫌いだったんです。徳山にいながら食べていたのはスーパーで売られている湯引きくらいで、正直何が美味しいんだろう？と思っていました。ここに来て初めて鱧を食べたとき、こんなに美味しい魚だったんだ！と本当に吃驚しました。
おそらく苦手な人は鱧は生臭いものと思われていると思います。私もそうでした。それは底引き網や立て網で獲られたもので状態があまり良くない鱧か、加工してから時間が経ったものです。延縄漁で獲れた新鮮な鱧は一切生臭くありません。
うちで扱っているのは延縄漁の鱧だけです。漁師さんから直接仕入れているので混ざることはありません。たとえ混ざっていたとしても見れば一発でわかります。見た目が全然違うので。白く輝いているというか、生命力に溢れています。見に行ってみますか？
これが今朝水揚げされたばかりの鱧の白身です。延縄だと身が純白で、底引きだと血が回って白が沈みます。もちろん味にも大きな影響が出ます。
鱧は鮮度が命です。うちではその日に水揚げされたものを骨切りまでして冷凍しています。鱧の本当の味を、『周防鱧』を多くの人に味わってもらいたい。京都のものだけにしておくのはもったいないです。
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