家庭でできるソーセージの作り方
こんにちは。へんじんもっこの渡辺省吾です。
へんじんもっことは新潟県佐渡島でサラミやハム・ソーセージなどの食肉加工品を作っている会社で、「へんじんもっこ」の”へんじん”は変わった人、”もっこ”は佐渡の方言で”頑固者”という意味です。
#へんじんもっこ
今日は手に入りやすい道具や材料を使って「家庭でできるソーセージの作り方」というテーマで書いてみたいと思います。
今日は自社の宣伝も兼ねて、ソーセージの作り方をアップしようと思います。
以下の記事は、以前に私が作成したソーセージの作り方の記事です。
興味のある方は、どうぞ参考にしてみてください。
#ソーセージ #手作り #無添加
今回参考にするソーセージは「ニュルンベルガー」というソーセージです。
このソーセージは、初めての人でも比較的作りやすいんではないかなーと思います。
まずソーセージの生地を手でこねて作れるので特別な道具が必要ないというところと、腸に詰めるときに、あらかじめ隙間を作りながら捻るので破裂しにくくなるところがビギナーの方でも作りやすいと思います。
それでは始めていきます。
＜材料＞
・豚挽肉 400g（今回は3mmで挽いたもの。本来は5mmで挽いたものを使う）
・水 100cc（よく冷やしたもの）
・塩 7g
・香辛料
マジョラム 3g
コリアンダー 1g
ナツメグ 1g
クミン 0.5g
こしょう 0.5g
砂糖 1g
・羊腸（ネットで購入）
＜道具＞
・ソーセージ用絞り袋（ネットで購入）
・大きいボール
・小さいボール
・ヘラ
・針
・ハサミ
・秤
・温度計
・フライパン
2． 羊腸をふやかす
まずは下準備として羊腸をふやかしておきましょう。
既にソーセージを作ったことのある人ならわかると思いますが、ソーセージを作る工程で一番難しく感じるのは、腸に生地を詰めていく充填の作業ではないでしょうか？
腸を破裂させないように詰めていくのは当然技術が必要ですが、そもそも腸をしっかりふやかしていないと破裂する原因になってしまします。
当日であれば、水洗いでしっかり塩を落とした後、ぬるま湯につけておきましょう。
また、腸にプラ板などのガイドが通してあるものもありますが、破裂防止を優先する場合、外してふやかすのをお勧めします。
3． 生地を作る
それではソーセージの生地を作ります。
こねやすいよう大きめのボールに挽肉を入れ、塩・香辛料・水を加えます。生地がまとまって粘りが出るまでこねますが、この時一番注意しなければならないのが温度です。
材料の挽肉や水は直前まで冷やしたものを使ってください。また、こねるのに時間をかけ過ぎて温度を上げないようにしてください。その上で粘りが出るまでしっかりこねます。
4． 腸詰め
次は生地を腸に詰めていきます。
充填を始める前に腸の中に水を通しておきましょう。また、絞り袋の内側にも水を通しておくと腸詰めしやすくなります。
絞り袋に空気が入らないよう生地を入れ、プレスをかけて金口から生地がすぐ出る状態にしておきます。
その後金口に腸を被せていきます。この時、腸をスルスルと被せていくことができれば、しっかり腸がふやけているといえるでしょう。反対に腸が金口に引っかかって被せ辛い時はしっかりふやけておらず、充填の技術関係なく破裂する可能性があります。
腸を被せ終わったら、腸先を結んで充填します。
出だしは緩くなりやすいのでしっかり目に詰めていきますが、徐々に腸が押し出されなくなるので、様子を見て腸を押し流すように充填します。
ソーセージを形作る方法には色んなやり方がありますが、今回はソーセージとソーセージの間に捻る隙間を作る方法で充填していきます。間隔は2cm程あると後処理しやすいです。この間隔を作って充填することで、破裂しにくい方法となっています。
充填し終わったら、捻っていきます。このようにソーセージを一個飛ばしで捻ると同じ方向に捻ることができます。捻ったものから二本ずつ螺旋状に並べていき、最後に腸を結びます。
捻った隙間の真ん中をカットしたら、針を刺して空気を抜きましょう。
5． 焼く
フライパンやグリルで焼いていきますが、焦げ目がつくまで焼くのがニュルンベルガーの特徴の一つです。フライパンで焼く場合は空焼きを防ぐために少し油を引くと良いと思います。中火で表裏３〜４分程焦げ目をつけて焼きましょう。
6． 試食
ソーセージの最終的なゴールは美味しいこととちゃんと結着できていることです。
結着せず分離した場合、美味しくないものが出来上がるので、結着していることは必須です。
もし分離していると、ソーセージの中で肉汁と肉の粒が分かれてしまい、ナイフを入れた時ジワーと油が滲み出てきます。空気抜きでソーセージに針を刺していた場合、焼いている最中に油が滲み出てくるでしょう。
しっかり結着できている場合、肉汁はほとんど出ません。生地と皮がくっついていて、食べた時に脂っこく感じません。
７. 締め
いかがだったでしょうか？ 今回は「ニュルンベルガー」というソーセージを参考に「手ごね」と「隙間充填」をやってみました。この二つはソーセージ作りが初めての人でも作りやすい方法です。
↓YouTubeで動画にしていますので、ぜひご覧ください。
以上、「家庭でできるソーセージの作り方」でした。