#被災地農家応援レシピ 時短版 牛すね肉と大根のデミグラスソース煮込み
18日に行われる
の為に作った時短バージョンです。
Event｜＃被災地農家応援レシピを作る会 で作るレシピ＆サポメン発表｜江六前一郎｜@icro_erkme #note https://note.com/erokumae/n/n9888c084cfcd
圧力鍋の力を使わない代わりに、
炊飯器
と
人類の知恵と酵素の力
を使いました（笑）。
材料 四人前
牛すね肉 ３００gぐらい
大根 1/4（太さによっては減らして下さい。）
玉ねぎ 中玉 １個
ニンジン １本
キウイ 1/4〜1/3個
赤ワイン（料理酒でも可）大さじ2〜
水 ３００ml
柚子 お好みで
塩 適量
コショウ 適量
固形物コンソメ １個
オリーブオイル 大さじ１
デミグラスソース 1缶
ローリエ １枚
トマトピューレもしくはトマトケチャップ 大さじ１
コーヒーミルクかクリームチーズ お好みで
まずは玉ねぎの半分とキウイを薄くスライスしてワインと一緒混ぜておきます。
ちなみに今回は2倍の量で作っています。
すね肉を厚さ1cmぐらいに切り、コラーゲンを早く柔らかくする為、３mmぐらいの間隔で筋切りします。
切り方については画像を参照して下さい。
混ぜ込んで30分ほど常温でマリネします。
ジッパーバッグなどで空気を抜いて漬け込むと尚良し！
水気を切った肉に軽く塩コショウして、中火で温めたオリーブオイルで焼き、キウイ・玉ねぎは他の野菜と一緒に炒めます。
ちなみに、ワインは後ほど煮込む際に使用します。
焼き目がついたら、炊飯器（もしくは、お鍋）に入れて水、コンソメ、漬け込みに使用した赤ワインを加えて煮ます。
残りの玉ねぎ、大根（6等分した上で）、ニンジンは、5mm〜8mmほどの厚みで切り、漬け込みに使用したものを一緒に炒めます。
その際、軽く塩を振ると時間短縮になります。
浸透圧で水気が抜けやすくなるのもありますが、塩を加えることで温度が上がりやすくなるんです。
玉ねぎがしんなりして大根に少し焦げ目が付くぐらいまで炒めます。
ローリエを加えたら、先に煮込んでいたすね肉と一緒に煮込みます。
沸騰したら灰汁を取り、あとは１時間ほど煮込みます。
お肉が柔らかくなり、火が通ったら、トマトピューレ（トマトケチャップ）とデミグラスソースを加えて弱火で20分ほど煮込みます。
塩コショウで味を整えたら出来上がり！
お好みで軽く柚子を絞っても良いですし、コクを加えたい場合は、コーヒーミルクかクリームチーズを添えるのもオススメです！
さて、冒頭で
“人類の知恵と酵素の力”
を使うと言いましたが…
今回一番働きを期待しているのは、玉ねぎやキウイフルーツに含まれている
“プロアテーゼ”
というお肉を柔らかくしてくれる酵素です。
他にはパインナップルや舞茸、塩麹、ヨーグルト、ハチミツなどに含まれているので、硬いお肉を調理する際には大活躍してくれます。
ちなみに大根にも
“オキシダーゼ”
というお肉を柔らかくする酵素が含まれてます。※1
どちらもお肉の繊維を繫げているたんぱく質を分解してくれる為、柔らかくなるんです。
そして、赤ワインですが、お肉の保水効果を上げ、アルコールが火の通りを良くしてくれる効果が期待できます。
その為、焼く際の火加減も弱火〜中火に設定してます。
強火では急激な温度変化の影響で、更にお肉が硬くなってしまいますので…。
お肉の漬け込み時間は、使用する厚みや大きさにもよりますが、一口大のゴロッとした肉であれば、最低1時間〜半日がベストです。
今回は更なる時短を目指して1cmの厚さに切り、筋切りもしてますので、漬け込み時間30分ほどで柔らかく出来るように工夫してます。
また、漬け込みに使った玉ねぎ、キウイ、赤ワインは捨てる事なく使用する事で、味に深みが出ます。
他にはお酢やヨーグルトを入れる方法もありますが、こちらは上級者向けの方法。
かなり細かい分量の微調整が必要になってきます。
一度、私も試作段階でやってみましたが一発で美味しく仕上げるのは難しいと感じました。
さて、18日当日、無事に美味しく出来上がる様に皆さん一緒に作りましょう！
よろしくお願いいたします！
※1 食材をすりおろしたり、微塵切りにしてお肉に揉み込んで漬け込むのが、一番お肉が柔らかくなるベストな方法ではありますが、今回はあえて“牛すね肉と大根のデミグラスソース煮込み”という料理に合わせた方法で漬け込みしてます。