自家製ハム
ソミュール液をつくる。
水1.5リットル、塩70g、砂糖大さじ1、人参1本、玉ねぎ1個、セロリ0.5、ニンニク1片を薄切りにして茹でる。
そこに、パセリ1本、すり下ろしニンニク少々、黒コショウ少々、ローリエ1を加え沸騰したら弱火で5分煮る。
豚ロース肉500に味が染み渡るように、串で穴を適当に空けておく。
タッパに、肉とソミュール液を入れ1週間冷蔵庫で寝かす。
肉を取り出したらキッチンペーパーで水気を切る。
肉の表面にタコ糸を巻き付け、さらしを巻いたら、両端、表面をタコ糸で縛る。
水2リットル、コンソメ30、粉ゼラチン40を鍋に入れ沸騰させる。
温度75度をキープしながら、肉を90分煮る。
そのまま熱を冷ましたら、タッパに汁ごと移して3日間冷蔵庫で寝かす。
取り出したらさらしを外して、表面を流水でざっと流して、水気を拭き取り完成です。
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