2024年5月22日（水）「内臓料理（魚）・ウナギの肝」

今日の東京は曇り時々晴れ。
朝方の最低気温は17℃、日中の最高気温は25℃。まずまずのお天気でしたかな。ニュースに拠れば、早いモノで沖縄・奄美地方は今日から梅雨入りなのだとか。コチラはいつ頃梅雨入りするのでしょうか。さて。

昨日は「有害鳥獣・猟銃所持許可！」について書いてみましたが、本日は「内臓料理（魚）・ウナギの肝」について書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

ウナギの肝。
鰻の肝は別に珍しいモンではありませんね。冒頭画像のような肝の串焼はソレほどポピュラーではありませんが、ウナギ専門店と言うよりもウナギ串焼屋さんに行けば、ある意味主力商品ですね。東京で有名なのは新宿思い出横丁（通称、しょんべん横丁）にある「カブト」とか、中野の「川二郎」、荻窪の「川勢」等。昨今ではうな重やらうな丼の価格高騰が激しい中、鰻串は（まだ？）比較的低価格でウナギを肴に飲み食い出来る庶民の味方でしょうね。

鰻の肝料理として最もポピュラーなのは、うな重やうな丼と一緒に食す機会の多い「肝吸い」でしょう。比較的コッテリ目のうな重やうな丼を食べる間に啜る肝吸いは口内をサッパリとさせてくれるし、肝自体の味もアクセントになって宜し。王道、ですね。

ただ、ウナギを食べる場合には注意すべき点があるんですよね。ウナギの血には「イクシオヘモトキシン」（魚類血清毒）と呼ばれる毒性物質が含まれていて、コレをヒトが大量に摂取すると下痢・嘔吐・皮膚の発疹・チアノーゼ・無気力症・不整脈・衰弱・感覚異常・麻痺・呼吸困難などの深刻な健康被害を発症する危険性があり、最悪の場合には死亡することもあるといわれているのだそう（但し、1リットル程度飲めば命に係わるレベルで、チョットであればソコ迄ヒドいコトにはならない模様です）。
従い、生焼けの肝焼き等は避けた方が良さそうです（基本、60℃以上で5分加熱すれば上述の毒性は消えるそうです）。また、調理の際にもウナギの血が口や目等の粘膜に触れると炎症を引き起こしコトがあるので、この点も注意が必要。
そんなウナギの血に含まれる毒を、「津本式究極の血抜き」を使って血をキレイに押し出してしまえば、従来はダメとされていたウナギの刺身なんかも食えるようになる、と言うコトで実際にお店でウナギの刺身を出しているトコロもあるようです。

上述の肝焼き、肝吸い以外でも、醤油・酒・みりんに生姜や実山椒を加えて甘辛く煮付けたモノなんかも良いツマミになりますね。
豊洲市場の鰻屋さんに行けば、ウナギの肝は然程高くなく買うコトが出来るので、コレはメニュー入りさせたいかな。

明日は「醗酵食品・ケフィアグレインで作るヨーグルト」についてお届けしたいと思います。