2024年10月3日（木）「内臓料理（魚）・キャビア」

今日の東京は曇り、時々雨。
朝の最低気温は21.5℃、日中の最高気温は25℃。流石に、昨日のようには暑くない一日でした。
今日からは二十四節気・秋分の末項、七十二候の「水始涸（みずはじめてかるる）」（水田を干し稲刈りに備える時季）となってます。早稲をやってるトコロはもうとっくに刈り入れしてると思いますが、フツーの水稲やてるトコロはそんな時季になってますね。さて、

昨日は「醗酵飲料・今年のひやおろし/秋あがりと新焼酎」についてお伝えしましたが、本日は「内臓料理（魚）・キャビア」についてお届けしたいと思います（冒頭写真はコチラから拝借しました）。

キャビア。
言わずと知れた、チョウザメの卵ですね。キャビアの親のチョウザメは大きく分けると3種類がいるとされてて、高級な順にベルーガ（オオチョウザメ）・オシェトラ（ロシアチョウザメ、シップチョウザメ）・セヴルーガ（ホシチョウザメ）であると言われてます（最近勢力を伸ばしているのはカルーガと呼ばれるアムール水系にいる養殖されたアムールチョウザメのようで、ベルーガよりも高級みたいですね）。
2006年にはチョウザメやらキャビアやらはワシントン条約の規制対象とされ、その国際取引には様々な規制が掛けられているようだし、漁獲高の減少やら、需要の増大やらもあって、キャビア価格は相当に高騰してしまっているようですね。

今回ナンでキャビアについて書いてみようかと思ったかと言うと、この間書いた「内臓料理（魚）・イクラの醤油漬け」の関連で、同じ魚卵でキャビアがあったな、と思い出したからなのであります。

実は自分、2000年12月～2003年7月迄の2年と8ヶ月ほどの短い期間ではありましたが、イランのテヘランに駐在していたコトがあり、その期間中にキャビアを一生分食べたんですよね。
ただ、今のこのコンプライアンス時代に自慢できるコトじゃあないんですが、当時（闇！）業者から買っていたキャビアはテヘランの北にあるカスピ海で密漁されたチョウザメから取り出したモノを塩蔵加工して密売されていたモノだったのですよ。今だったら、完全にコンプラ的にはアウトなヤツなのだと思います。当時最高級のベルーガの、黄金色に輝くキャビアが（日本ではキャビアは黒だと思われていると思いますが、最高級品は黄金色なんですよ！）、300gでUS 100だったので（当時の為替は120円前後）エラく安かったんです。当時、イランから旅行で行ったパリのキャビアハウスを覗いてみたら、ほぼ同等の品質同等の量のベルーガがEU 1,500（当時の為替は120～130円）で15倍以上してて腰を抜かした記憶があります（正規品でパリで売られてるんだから、当然と言えば当然なのですが）。
しかも、ソレを日本出張の際に密輸して会社幹部へのお土産として持って行ってたと言う（笑）。密漁・密売キャビアを密輸！（3密？）今なら、懲戒モノ！？いや、逮捕か。20年以上も前のコトなので、時効と言うコトで（笑）。

食べてみると、そりゃあメチャ美味いんです。色は黄金色、粒も一つが1.5mm位あってデカい。イランの後に北京に転勤して、北京のロシア人街で黒いキャビアが売られていたので、ソレを買って子供たちに食わせたら、口を揃えて「コレはキャビアじゃない！」と拒否られた（？）のも覚えてます。子供の舌は正直なようで（笑）。
イラン時代には、そんなキャビアを丼にして食べたりしてましたかね。まぁ、メチャ贅沢。
今でも、キャビアのカナッペなんかを食べる際にシャンパンを合わせたりするヒトがいると思いますが、個人的にはアレはダメだと思うんです。シャンパンだと、魚卵の生臭さが増幅されてしまう気がするんです。最適は、ウォッカですね。或いは日本酒。絶対にソッチの方が合うと思います（飽く迄も個人的な感想、ですが）。

昨今では日本でも割とチョウザメ養殖は盛んに行わるようになって来ているようで、宮崎や岐阜、香川等でも熱心に養殖が行われているようです。各地でブランド化、地方の名産品化に注力されているようです（国産キャビアは食べたコトないですが）。
実はチョウザメのお肉自体もそんなに不味いモンじゃあないんですよ。基本的にはクセの無い白身なので、刺身・カルパッチョ・ムニエル・塩焼・煮付に唐揚など、どんな調理方法でもイケます。
キャビアは高級になり過ぎて手が出せないかも知れませんが、チョウザメがドコかで（然程高くない値で）売られていたら、もしかしたらお店でも出せるかも知れません。

明日は韓国の「醗酵食品・チョングッチャン（清麹醤）」についてお伝えして行きたいと思います。