11月20日（月）「冷凍の是非について考える」

今日の東京も晴れ。
朝方の気温は5℃台、日中の気温は18℃台迄上昇。
週末に続いて良い天気でした。秋晴れ、秋らしい天気ですが、朝は少々冷えますね。さて、

先週末は「醗酵食品・納豆（その2）」についてお届けしましたが、本日は「冷凍の是非について考える」をお届けして行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

冷凍。
食材ってのは、基本的には獲って来たり・採って来たり・掘って来たりしたモノをそのまま食べるのが一番美味いのだと思います。中にはシジミやその他貝類のように冷凍した方が旨味が増すモノも無いワケではありませんが、基本は自然が一番だと思います。
そんなコトから、個人的には冷凍なんて出来れば使わない方が良いよな、と思ってはいました。

ただ、今年の4月以降、4～6月に地元愛知のこぢんまりカウンターのみ割烹居酒屋で、7～9月に大箱寿司割烹で、そして11月からは東京の居酒屋の銘店で修行（と言う名の無償お手伝い）をさせて貰っていて痛感しているのは、無駄な食品ロスを出さない為にも、また非常事態に備えての予備在庫としても、ソレらを踏まえた有効な食材管理の為にも、飲食店をやって行く上では冷凍保存は不可欠、或いは已むを得ないモノだと言うことですね。
特に、ある程度のアラカルトメニューを出そうと思っている居酒屋スタイルで、且つワンオペ店であったとしたら、多岐に亘るメニューをスピーディに提供する為には、作り置きや小分け包装の冷凍ストックは必須なのかも知れないな、と思い始めているトコロであります。

また、自分としては有害鳥獣や狩猟で獲って来たお肉等も提供しようとしているワケなので、ソレらに関しては恐らく冷凍保存、しかも鮮度落ちし難い超低温（マイナス60℃）での冷凍保管は恐らく避けて通れないのだろうな、と思ってます（狩猟/有害鳥獣駆除活動をやっていた頃には毎週毎週大量の肉を貰い受けて来ていたので、家庭用のマイナス60℃冷凍庫を購入・活用してました）。

最近ではその冷凍技術も格段の進歩を遂げているようで、急速瞬間冷凍が可能な冷凍設備も各種出されているようなので、ソレらを活用すれば、食品ロスを防ぎ且つ品質劣化もしない保存が出来るのだろうと思います。
が、問題はコストなんでしょうね。そう言った専門の機械は通常の冷凍庫の何倍もする値段であるコトは想像に難くないし、自分が家で使っている超低温冷凍庫だって安くないし電気も食うんですよね。
なので、どの程度の冷凍在庫を持つ可能性があるのか（極力使わないようにしたいとは今は考えてますが）、導入と運用のコストはどの程度掛かるのか、の2つのコトを天秤に掛けての決断になるのでしょうねぇ（まぁ、獣肉のコトを考えたら、今自分が使っている超低温冷凍庫をお店で使うのが一番現実的なのかも知れませんが）。

また、冷凍方法についても、そして解凍方法についても、もう少しマジメにお勉強する必要はありそうですね。庫内の乾燥を防ぐ為の真空パック活用や、解凍後の調理も見据えた煮汁等も一緒に真空パックしてしまう方法、解凍する際の時間の掛け方等。
また、非常用（って、災害時用じゃあなくて、食材不足対策用の）食材の選別も、良く考える必要ありそうですね。

この方面に知見のある方がおられましたら、是非アドバイスをお願いしたいと思います。
明日は、「醗酵飲料（ウィスキー）・ジャパニーズウィスキーについて」をお伝えしたいと思います。