7月3日（月） 「醗酵食品・うるか」

今日の豊田は昨日に続いて晴れ、午後はやや曇り、夕方にまた晴れ。
最低気温は23℃、最高気温は34℃迄上昇。ほぼ、真夏ですね。
昨日からは二十四節気・夏至の末項、七十二候の「半夏生（はんげしょうず）」（半夏（烏柄杓）が生える時季）のようです。カラスビシャクなんて見たコトも、聞いたコトもないですねぇ（泣）。この頃迄には、田植えも終える時季であり、稲がタコの足のように沢山生るように、とか苗がタコの足の吸盤のように確りと根を張りますように、との願いを込めて関西ではマダコを食べる習慣がありますね。さて、

先週末には個人的に大好きな「醗酵飲料・ウィスキー（Lagavulin）」についてお伝え致しましたが、今週はコレまた個人的に大好きな「醗酵食品・うるか」についてお届けしたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

「うるか」と言うのは鮎を使った塩辛のコトで、ボラの卵巣（ボラ子）で作るカラスミ、ナマコの腸の塩辛であるコノワタと並ぶ珍味として有名です（日本三大珍味と言うと、カラスミとコノワタは当確なのですが、3番目にはうるかが入ったり、くちこが入ったり、ウニが入ったりと、諸説あるようです）。
うるかは大別して鮎の内臓を原料とした「苦うるか」、苦うるかに鮎の身も混ぜ合わせた「身うるか」（身だけで作るモノもある？）、鮎の真子（卵巣）と白子（精巣）を原料とした「子うるか」の3つがあります。
作り方は至ってカンタン。アユの内臓や真子・白子を取り出して（この作業が実は一番面倒臭い）、その重量の15～25%程度の塩を混ぜるだけ。ただ、漁期中には毎日新たなワタ（内臓）を足すコトも必要だし、攪拌するコトも重要なようです。そんなこんなで2ヶ月～1年、2年熟成させたら完成。子うるかの場合、真子や白子が充実するのは禁漁期間開始（通常は10月1日）前に取るコトが望ましいので、9月の1ヶ月間程度に捕獲した鮎じゃないとイケないと思います。ソコもある意味面倒臭いトコロでしょうか。

味の方はと言うと、苦ウマですね。
食べ物の中で、苦いモノってのは実はソレほど多くはなく、代表的なモノとしてはニガウリ（ゴーヤ）、サンマの内臓、サザエの肝位で、他にはあんまり思い付きませんね。
そんな中でも、うるかはサンマの内臓、サザエの肝と並ぶ、日本三大苦ウマ珍味と言って良いのではないかと思います（個人的感想ですが）。単に苦いだけではなく、渋みもあるし、少々のエグみもあり、そんな中にも甘みもあるし、ちゃ～んと旨味もある。まぁ、オトナの味、酒呑みの味です。

本来ならば季節モンなので、晩秋の食べモノではありますが、大半は瓶詰にして市販されてもいるので、コレはお店に常備しておいても良いかも知れないですね。鮎を大量に仕入れられるようなコトがあれば、自作するのも悪くないかなぁ。

と言うことで、明日は「未利用魚・ミシマオコゼ」についてお伝えして行こうと思います。