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2021年のタクワン(5):漬け込み

25kgの大根に対して塩と砂糖をそれぞれ1kgである。大根の重量は8.6kgであった。おおよそ400gで良いようなので、米糠と合わせてつけることにした。縄は来年また使おう。

つける樽は2つ用意したが多分一つで大丈夫。洗って用意する。昨年もこの樽であった。母が毎年つけていたのであった。

縄は来年も使う。塩は400gにして砂糖は柿の皮が入るので少なめにした。昆布、鷹の爪、米糠をボールで混ぜて大根と交互に漬け込む。
柿の皮は甘みを出してくれる。正確に言えば、発酵のブースターだ。母はベタつくから嫌いだと言っていたが、今年は使ってみる事にした。

底にまずは一撒きする。大根は半分に切って隙間がないようにつめていく。

半分に割ったほうが詰めやすいし食べるときも良い。

目一杯詰めて出来上がりである。

玄関において重しをかける。

漬物用の重しと。川から持ってきた自然石を使う。1つは母の代からつかているものである。考えてみれば売られている重しは最近の商品であろう。

水が上がってきたら、重しを半分にしてタクワンの硬さを調整する。重いと大根から水が押し出され固くなる。水が上がったところ調整する。発酵が進み旨さが増す。

これから、大根はタクワンになる長い道のりを歩む。

雨が続いているので、干し柿はこのままにしておく。湿ったり乾いたりの繰り返しが独特の味わいになるのだと思う。


厨房研究に使います。世界の人々の食事の価値を変えたいのです。