茹でルッコラをトマトの東南アジア風サラダ

　サラダといっても油は使ってないのでおひたしっぽいところがあるサラダです。といっても魚醬と砂糖がメインのドレッシングなのでとてもコクがあります。
茹でたルッコラの水分をしぼるとボールのようにまとまってしまうので、丁寧にほぐしてください。レシピでは茹でたルッコラとトマトを混ぜていますが、ほぐしたルッコラの上にトマトをのせてもいいですね。その場合はドレッシングも混ぜないで最後に上からかけてください。
　レモンピールはそのままでもかまわないですが、甘く煮るとこのサラダによりマッチするような気がします。ルッコラの代りにホウレン草や春菊などを使ってもおいしいですよ。
 

材料
レモンピール:1/2個／砂糖:大さじ２／ルッコラ(ホウレン草などでも可):50～80g(好みで)／トマト:中１個／塩:一摘み
 
ドレッシング
水大さじ３～４／レモン汁:1/2個分／魚醬(ヌックマム、ナンプラーなど):小さじ２／砂糖:小さじ２／塩:適宜
 
作り方
レモンをピーラーで黄色い部分だけむいて千切りにします。実は絞っておきます。
鍋にレモンピール、レモン汁、砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けるまで煮ます。煮えたら火から下ろして冷まします。少なくとも１時間、できれば一晩冷蔵庫で味を梨ませるといいでしょう。時間がないときは水分がほとんどなくなるまで弱火で煮てもいいと思います。
鍋でたっぷりの湯を沸かし、塩一摘みを加えてルッコラを好みの柔らかさに茹でます。茹でたら直ちに冷水に浸けて冷やし、よく水分をしぼっておきます。
トマトは一口大に切ります。
ルッコラを丁寧にほぐしてボウル入れ、トマトを加えて混ぜます。
ドレッシング材料を小さな器に入れて混ぜ、塩で味を調えます。
サラダにドレッシングをかけてよく混ぜます。ドレッシング全部かける必要はありません。味みをしながら適量使ってください。
サラダを器に盛り、上に甘く煮たレモンピールをかけます。