コロナ禍での飲食店経営を再考する。柿川亭の物語72
こんばんは💡柿川亭です。
本日から仕事が始まるという方も多いのではないでしょうか。
年末年始モードから柿川亭も冬の通常営業モードに入ろうと思います😊
それにしても緊急事態宣言が再び出されるだろうという事がほぼ確実そうですね💦
まずは都市部からですね💦
そして、いずれ我が県にも時間差で緊急事態宣言、もしくはそれに近いものが出されると思われます。
たとえ、地方に緊急事態宣言が出されなかろうと、真面目で勤勉な地方都市の方々です。言われなくても自粛を強めます。
首都圏だけの事とはいかないのが地方です。
つまり、これから外出を控える傾向が更に高まる事は予想できます。
もちろん感染を広げるためには外出を控える事は必要な事だと思っています。
ただ、バランスが大切な事も忘れては行けません。
過度な外出自粛の末、歴史あるお店、美味しいお店、思い入れのあるお店を失ってしまう事にも繋がりかねないです。
これは街の衰退にも繋がりかねない。
飲食とエンタメは文化！絶やさぬようにしなければいけません。
何が出来るか…
飲食店の立場で考えれば、簡単に言えば緊急事態宣言の中でも生き延びる方法を探さなきゃいけないわけです。
これまでもそうでしたが、ここから更に厳しい戦い…
望むところだーーー✊✊
といいつつ実は柿川亭にとっては初めての緊急事態宣言なので、過去の教訓とか無いです😅
でもやれる事をトコトンやります😊✨
まず、通販！！
もっと認知をあげるような仕組みを考えます！！
まだまだやれる事はあるはず！いろいろ試してみます❗️
お店を閉めざるを得なければ手売りします❗️❗️
テイクアウト！！
今までやっていませんでした！
実は出来ない訳では無いのです😊
やらないという選択肢をとっていました💡
当たり前ですがお店で食べる方が美味しいからです！お店で食べて欲しかった💡
でも一方で通販は始めました💡
これは家庭で作る味にも自信があったからです😊それにお店に来た事が無い人への来店動機につなげる事ができると考えたから💡
まぁシンプルに美味しいからです😊
一方でテイクアウトだと味がどうしても落ちる💦
冷めたものを提供しなければなので😅
だから柿川亭としては選択肢としてあったけれど、やりませんでした✋️
ですが、いざとなったらやります✊
ただ、その時はちゃんと作戦を練って実行します👍
以上、ここらへんは売上を確保する方法です💡
いや、細かく言えば「収益の中の売上を確保する」という事です。
柿川亭としてはもちろん売上の確保を目指しますが、どうやったって売上自体が下がる事は目に見えています！！
コロナと雪ですから😅
なので、「売上を出す」事だけに固執するのではなく見方を変えて「利益を出す」方にも舵を切りたいと思います！！
収益（売上を含む）−費用＝利益
例えば今までの売上が10として費用が5かかるとする。
売上10−費用5＝利益5
利益は5です💡
ここに、コロナが来て売上が下がって8とか7になるとします。
その時に費用は同じ5だとする
売上8-費用5＝利益3
ですよね💡
売上が下がるという事は材料費とかも減るので厳密には4とかになると思いますが…
それでも利益は4です。
ここで、売上8に対して費用を5とか4じゃなくて3まで下げれたらとします💡
売上8-費用3＝利益5
売上は下がっても同じ利益を出せるわけです💡
数字上だと簡単ですが、費用を5から3に出来る方法にキチンとメスを入れれるかが重要です💡そこにこだわろうと思います😊
といっても固定費（家賃など）はなかなか難しいので、変動費をいい機会としてもう一度見つめ直してみます😊
少しでも変わるのならやらない手はない💡
1日でも多く延命出来るなら、あがけるならあがきましょう✊
変動費の中でも考えられるのは水道光熱費と人件費と材料費かなと思っています。
水道光熱費は節約ですね💡無駄な電気を点けない。水道の節約。ガスの節約をします😊
人件費！
ここは難しいところですよね💦
私としては誰かに辞めてもらうとかそういう事は全く考えていません。
むしろアルバイトを増やそうと思ってます💡
未来のために✨✨
それに、柿川亭で働いていただける方にはもう感謝しかないので、最後まで雇用は守りたいです💡
なので、雇用を守りつつ、その中でシフトの組み方を工夫して無駄のない時間配分で働いてもらう事を検討します！
あとは材料費！
味を落として安価な商品で代替するのでは、お客様の信用を落としかねませんので、ロスを見つけ出して改善します！
仕入れ値の交渉もそれに繋がりますかね💡
多分チャーシューが一番改善点がありそうです💡
まずはここに取り組んでいこうと思っています😉
他にまだまだ取りこぼしている所は無いだろうか…
ここはまだ検討段階の初期ですが、例えば客単価について！
来店されるお客様が減るなら来てもらえるお客様に喜んでお金を払ってもらえるような仕組みを考える事も一つかなと思います。
1人に１回の来店で600円使ってもらうより、800円使ってもらえた方がいい💡
トッピングとかの充実もありますが、他の手立ては無いか？
たとえば居酒屋だと料理とお酒があってお酒で利益を産んでいます💡
柿川亭にはそれが無い…
なので、そういった所で出来ることを考えます！
ただし、お酒を提供するつもり今のところ無いです。
お店の雰囲気を壊しかねないですし、何よりコロナ対策としては逆効果だと考えます。
例えばお子様連れのお客様に対してジュースを販売したり、コーヒーを出すなどする事も方法の一つかなと思います。
コンビニコーヒーの様な手軽さもいいですよね💡
ここは今検討しています😊
お金をかければ出来ることは沢山あるかもしれませんが、極力費用をかけずに取りこぼしている事を今は徹底的に拾う方法を探したいです！！
ここから数日後に起こる未来は予想ができます！！早めの準備をしてこの冬を乗り越えてみせます✊✊
コロナとの戦いはここからです✊まだ頭の中を整理して出来ることを色々考えてる段階です。
あとはタイミングも大事だと思うので、いつ何のカードを切るかも大切に考えていきたいです😊
とにかく、頑張ります❗️❗️
本当に駄目だーーーーってなったら…
誰か助けてください🙇🏻🙇🏻🙇🏻🙇🏻🙇🏻🙇🏻🙇🏻笑
緊急事態宣言だろうが諦めるのはまだ早いです！飲食店の皆さん！頑張りましょう✊✊❗️
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