ＩＢＤ患者の今宵の食卓 第三十五卓
日は徐々に短くなっているもののいつまでも暑さは続き羽織っている装いもほとんど真夏と同じです。ただ、市場にはそれなりに秋らしい食材が増えてきました。
お品書き ９月１７日(夕)
・秋刀魚塩焼き
・こんにゃくの味噌田楽
・冷奴
・つぶ貝湯通し
・白菜の漬物
・五種きのこの味噌汁
・栗ご飯
大根おろしには自分の家庭菜園で採れた廿日大根を使っています。自然の赤味が模様のように入り彩りが鮮やかになります。
味噌はネギ味噌です。
味噌2きび砂糖2水1味醂1を煮立て刻みネギを加えて煮詰めました。
こんにゃくは熱湯で１０分程度茹であげました。茹でるほど身が締まってきます。
絹豆腐の冷奴です。わけぎ、みょうが(自家菜園)、生姜、青じそを刻んでトッピングしています。
こどもの頃はまだ９月に白菜を食べることはなかったように思います。冬の定番の食材でしたがその後品種改良や栽培技術の進歩で今は年中出回っています(ただ今の季節のものは冬ほどの甘みは期待できない)。これは自家製でなく漬けられたものを買って来ました。
刺身用のつぶ貝を３０秒ほど湯煎して三倍つゆをかけました。
年中出回っているきのこですがやはり秋のほうが食味は良くなると言われています。とくに椎茸はそれを顕著に感じます。
今回は椎茸、えのき茸、ぶなしめじ、平茸、白舞茸の五種で味噌汁を作ってみました。きのこの香りに酔うほど濃厚な味わいになりました。
作れば必ず美味しいのはわかっているのですが、問題は栗を剥く根気との勝負です。以前は夕飯を共にする家族も多かったのでだいたい１回１キロ程度、剥くのに２時間近くかかっていたでしょうか？
今はその半量を、それもなるべく剥く表面積の少ない大粒のもの(今回は３Ｌサイズ)限定で― それでも少し気合入れてとりかからないとなかなか集中して剥ききれない厄介な作業です。
栗500gに対してうるち米３/４合、もち米３/４合、味醂大さじ２、薄口醤油大さじ２、キャノーラ油数滴を出汁(もしくは水)で炊飯器の「おこげ」モードで炊く。
炊きあがったらおひつに移して栗を割りながら混ぜ込む。
うるち米ですが今は愛知県産『あいちのかおり』という銘柄を使っています。例によって株主優待でいただいたものですがまだ新米ではありません。
８月終りからまた北海道の縄文遺跡を巡る旅をしていたのですが、旅行中急に発熱して体調を崩してしまい、それから半月以上食欲もなく、『食』に関しての記事も書く気になれませんでした。
しばらく記事の更新に間があったのはそのためなのですが、また今後も月に３回程度のペースで書いていきますのでよろしくお願いします。