241229/Typica Inokashira/course #4 "鍋パフェ"
西荻ティピカで冬の味覚パフェを食べてすごくおいしくて、鍋コンセプトっておもしろすぎ〜〜と思ってたのしくて、また食べたかったのに
その後行けなかったから、井の頭が鍋コンセプトでコースをやってくれてうれしかったー！
と同時にたみとさんは鍋について考えることにハマってるのかなとか思った。
前回のコースが"パフェの可能性"だったけど、今回も"パフェの可能性〜鍋ver〜"って感じがした。
前回が序章で、こっからが本編みたいな。あれは導入だった、みたいな。
パフェの固定観念、既成概念を打ち破り続けるところがかっこいいし、わたしに新しい世界を見せてくれてたのしい。
パフェってすごく娯楽性の高い趣味だと思っている。
食でこれだけ衝撃を受けられて、わたしの情動が突き動かされるという意味では、
パフェは芸術らしく高い攻撃性を秘めているね〜
冬も食べたくなるパフェを目指した、っていうコンセプトがすごくピュアですてきだった。
てぃぴかでパフェとスパイスの魅力に気づいた2023年
旬のパフェ、前菜のパフェの魅力に気づいた2024年
今ならむしろ旬のパフェや前菜のパフェのような、既成概念を超えたパフェがてぃぴかの魅力だと思うようになって
それが好きになったわたしにとって、井の頭はたのしすぎる空間だ〜
1.ひよこ豆のポタージュ
ポタージュおいしい。
ひよこ豆料理ってエスニックなかんじで、スパイスと合わせることが多いような気がして
文化圏的にそうなのか、それとも食べ合わせが良いのか、なんでなんだろとか考えたけど
多分どっちもかな〜
2.クラムチャウダーのパフェ
シャンティの優しい甘さとミルキーさ×フライドオニオンのしっかり効いた塩味と香ばしさ。
ポテチとチョコみたいなおいしさだ。でもポテチとチョコよりも好きな組み合わせだとおもった。
てぃぴかの玉ねぎのアイス、これまでも何回か食べてるけど、毎回ちょっと違うね…？
スパイスが効いてる時、飴色玉ねぎっぽい香ばしさがある時、みたいなかんじで。
今回は結構、玉ねぎ特有の香りが表に出てるなと思った。
クラムチャウダーアイスがうますぎる〜アサリがしっかり香っている！
食べ物ってだいたいあったかい方が香りを強く感じられて、冷えてると香りが弱く感じる気がするけど、ちゃんと香るのがおもしろい。
アイスになってることで舌でゆっくり溶かしながら食べるから、じゅわ〜と美味しさを感じられる気がするね。
キャロットケーキがおいしかった〜ぷりぷりむちむち、、タンパク質量が多そうなケーキ。
シャンティと合わせて食べると上品スイーツになる。
パーツごとに食べると個性があるのに、混ぜて食べると鍋らしい食材同士の絡み合いが感じられるおもしろさ。
豆乳と胡麻のパンナコッタはこのパフェのつなぎ的ポジションだと思った。
パフェのミルキーさに負けない甘さを持ったおくみどり、たみとさんの言わんとすることが理解できておもしろい！
3.ミルフィーユ鍋のパフェ
冷たいとあったかいが共存するおもしろさ。
熱均衡の作用でアイスが溶けるとごまだれのミルフィーユ鍋食べてる感覚になっておもしろすぎる。
すだちとゆずのメレンゲ、同じ柑橘でも表情が違う〜
ゆずメレンゲとゴマアイスだけでたべるとパフェっぽく、スイーツになる。
このパフェはチーズクッキーが結構ゲームチェンジャーというかアクセントに感じた。
ていうか単純に豚バラと白菜のミルフィーユがおいしすぎます。。まじで料理人が作るパフェって感じで、ときめく。
マリアージュをたのしむ、っていうパフェの特性の応用形みたいなパフェだなと思った。
4.トマトのパフェ
てぃぴかのパフェはかなり創作性が強く、それに合わせた自由度の高いグラスの形を採用しているように思う。
けどラストのトマトのパフェで、自由度の低い従来の細長いパフェグラスを使っていておもしろいな〜と思ったけど
そもそもてぃぴかはパーツに個性があるからグラスの形でそれが損なわれるようなことはないな、と思ったし
ここでいう自由度は各パーツの食べ合わせ組み合わせ的な話だから、作り手の食べて欲しいように食べてもらえるという意味で、この細長いグラスは扱いやすそうだと思った。
あと単純にビジュアルがかっこいい。
最後にプレッツェルをのせてるところを見て、なんか、"パフェを作る"ってかわいくて素敵な職業だなとおもった。
小さい頃パティシエに憧れていたような、ピュアな気持ちを思い出させてくれた。
オリーブオイルアイス、おいしすぎる。
オリーブオイルのおかげか？舌触りがめちゃくちゃ滑らかでおもしろい。
トマトのメープルシロップ漬けがおいしすぎる。ドライトマトに近く感じる。
フレッシュトマトではなくメープルシロップ漬けにすることで、食感と味どちらも金柑との相性が増しているような。
金柑ってやっぱいい食べ物だよね。だいすきだな〜と思いながら、トマトと合うのがおもしろかった。
チーズのクランブルの塩味が、あ、このパフェはトマト鍋がコンセプトだった、と思い出させてくれる。
黒酢ジュレと金柑の組み合わせが、酸味と渋みで大人っぽくてすきだった！！
最後のこのトマトのパフェがいちばん鍋に対して抽象的で、いちばんパフェに近かった。
5.クスクスのグラタン
グラタンと同時にいちごの酵母を使ったコーヒーをいただいたけど、
コーヒーの発酵段階でフルーツの酵母を入れると味香りどちらもそのフルーツの要素を感じられるようになる、っていうのがどんな原理で起きている作用なのか気になりすぎた。しらべてみよ〜
こんなにいっぱいクスクスを食べることないなと思っておもしろい。
おいしい〜もちもち、チーズとの相性がすてき、おこげも美味しい。
パフェ単体で見ても、鍋概念パフェだし
コース全体で見ても、水炊き食べる時みたいな、スープ味わう→具材味わう→〆の雑炊
っていう鍋っぽい演出で、ミクロマクロどっちも鍋なのが芸術点高すぎる。完成されていてうつくしい〜
パフェを通していろんな文化に触れられてたのしい。
この鍋コースはかなり人におすすめしたいとおもいました。