【レシピ】もつ鍋

【材料】(3～4人前)

牛もつ：Large Intestine 400g
小麦粉：大さじ4（＝下処理用）
きゃべつ：1玉＋α
もやし：200g
にら：100g
赤唐辛子（鷹の爪）：適量
にんにく：適量
シメの麺：（お好みで）400g

//スープ//
水：1000ml
鶏ガラスープの素：大さじ2.5
しょうゆ：大さじ2.5
みりん：大さじ2.5
酒：大さじ2.5
オイスターソース：大さじ1
みそ：大さじ2

【作り方】～詳細は後ほど～

①キャベツをざく切りにする。鍋に入れる。
②もやしを洗う。鍋に入れる。
③（もつの下処理）解凍したもつに小麦粉大さじ4をかけ、粉が完全になくなるまで手で丁寧にこねる。どろどろになった小麦粉を水で洗い流す。
④（もつの下処理）別の鍋に適当な量の水を入れ火にかける。お湯が湧いたら③のもつをいれ、ちょうど一分茹でてザルに上げる。
⑤茹でたもつを輪切りにし（＋開いてもOK）、②の上に乗せる。
⑥その上に4cmほどの長さに切ったニラ、スライスしたにんにく、赤唐辛子を乗せる。
⑦（スープを作る）別の鍋にスープの材料（みそ以外）を入れてかき混ぜて火にかける。沸騰する前に火を止め、みそを溶かす。
⑧⑥の鍋にスープを流し込んで完成。火にかけて具材のカサが減ってきたらスープをすくって上からかける。カサが更に減ったら均等にならし、野菜が煮えるのを待つ。好きなタイミングで食べ始める。

【材料調達】

牛もつ：Large Intestine 400g　⇒　Jun's Butchery (23 Hoot Kiam Rd)
小麦粉：大さじ4（＝下処理用）⇒　フェアプライス
きゃべつ：1玉＋α　⇒　ドンキ
もやし：200g　⇒　フェアプライス
にら：100g　⇒　フェアプライス
赤唐辛子（鷹の爪）：適量　⇒　コールドストレージ
にんにく：適量　⇒　コールドストレージ
シメの麺：（お好みで）400g　⇒　フェアプライス

//スープ//
水：1000ml
鶏ガラスープの素：大さじ2.5　⇒　ドンキ
しょうゆ：大さじ2.5　⇒　ドンキ
みりん：大さじ2.5　⇒　ドンキ
酒：大さじ2.5　⇒　ドンキ
オイスターソース：大さじ1　⇒　フェアプライス
みそ：大さじ2　⇒　ドンキ

・Jun's Butcheryという韓国人の方がやっているお肉屋さん (23 Hoot Kiam Rd)の店内の冷凍庫に入って売っています。店ではマルチョウとして売っています。ネットではLarge Intestine＝大腸＝シマチョウと書かれたりしておりよく分かりませんが、これを使います。
・作る前に解凍します。常温だと2～3時間かかりますが、袋ごと水につけておくとすぐ解凍できます。

・フェアプライスには他にももやしが売っていますが、これのほうがシャキシャキしています。

・コールドストレージに売っているスペイン産のこのにんにくは、香りも強くしっかりにんにくの味がして美味しいです。

・もつ鍋のシメの麺と言えばちゃんぽん麺で、ホッケンミーの麺が使えます。左に少し映っている商品より、正面に映っている商品の方が美味しいです。麺どうし固まっているし麺自体も硬いので、もつ鍋のスープに入れる前にしっかり下茹でしてザルに上げてから、スープに入れる方がいいです。

・定番は左側の瓶の顆粒スープですが、ドンキにはいろいろ売っています。

【作り方詳細】

①キャベツをざく切りにする。鍋に入れる。
②もやしを洗う。鍋に入れる。

・キャベツはまず半分に切り、芯を外すように縦に切る（写真右上）。
・更にいくつかに切って、手に持ちながら一枚一枚はがすようにすると楽。
・（切った後にボウルに入れて洗うと良い）
・もやしは大きめのボウルに入れて洗う。不純物は沈むので、浮かんだもやしを少しずつ掴んで鍋に入れていく。黒い部分もこの時に取り除く。

③（もつの下処理）解凍したもつに小麦粉大さじ4をかけ、粉が完全になくなるまで手で丁寧にこねる。どろどろになった小麦粉を水で洗い流す。
④（もつの下処理）別の鍋に適当な量の水を入れ火にかける。お湯が湧いたら③のもつをいれ、ちょうど一分茹でてザルに上げる。
⑤茹でたもつを輪切りにし（＋開いてもOK）、②の上に乗せる。

・もつの下処理をやらなかったことはないが、袋を開けたときは独特のにおいがするので必ずやるべきと思われる。（写真上）
・小麦粉が汚れを吸着してくれるそう。手でこねながらもつの表面を綺麗にしていく。
・サラサラの粉がなくなる頃には、手にべっとりドロドロの小麦粉がへばりついている。これを排水溝に流してしまうと後が大変なので、キッチンペーパーでふき取りゴミ箱に入れるとよい。その後もつを流水できれいに洗う。
・茹で時間は必ず1分を厳守。茹ですぎると身が堅くなり全く美味しくなくなるので注意。（写真下が茹でたあと）
・適当な大きさに輪切りにする。輪切りにした後はさみで切ると輪っかが開く。食感は柔らかくなるが脂が溶けだしやすくなるので、全体の半分を開き、半分はそのまま、がベスト。

⑥その上に4cmほどに切ったニラ、スライスしたにんにく、赤唐辛子を乗せる。
⑦（スープを作る）別の鍋にスープの材料（みそ以外）を入れてかき混ぜて火にかける。沸騰する前に火を止め、みそを溶かす。
⑧⑥の鍋にスープを流し込んで完成。火にかけて具材のカサが減ってきたらスープをすくって上からかける。カサが更に減ったら均等にならし、野菜が煮えるのを待つ。好きなタイミングで食べ始める。

・写真は茹で始める前。鍋の直径は30ｃｍのものを使用。
・山盛りでも茹でるとカサが小さくなるし案外たくさん食べられるので、キャベツも もやしも 盛り盛りでOK。
・写真のにんにくは芽の緑の部分が入っているが食べても問題なし。風味が落ちるので緑の部分は取り除いた方がいい、とネットに書いてあることもあるが、違いは正直よく分からない。