珈琲の精製方法って?

コーヒーノキは
雨が降ると
ジャスミンのような
シロイ花を咲かせます
花は１日２日で散ってしまいます
花が散ると
実を結びます
実はいずれ真っ赤に熟し
収穫されます

コーヒー豆の正体は
この赤い実の中にある
種
です
種を取り出して
乾燥させる過程を
精製と呼びます
この精製の仕方で、味は大きく変わります
代表的なものをいくつか簡単に紹介いたします
乾燥するタイミングで理解するとわかり易いかな
是非、　
豆選びの参考にしてくださいませ


●ナチュラル（天日乾燥、非水洗式）
果肉がついたまま乾燥する精製方法
おそらく
この方法から
コーヒーは始まったのでしょう
ござだったり
何か敷物上に
果肉のついたまま
ダーツと撒いて
それを
何時間かおきに
撹拌して
からからになったら
脱核して
コーヒー豆にします
雨季、乾季がしっかりしている地域、
水があまり無い地域に多いでしょうか

特徴としては
果実の風味が強く付き
工程に伴う発酵により
ワイニーな深い味わいになります

反面
カビやかけ豆、死豆の混入率が高く
味への影響も高くなります

今では
しっかりと豆にハンドピックをし
アフリカンベッドとよばれる
風通しのよい棚をつくり
重なりも少なく
しっかり乾燥させる技術も格段に高くなりました

風味も
ナチュラルでありながら
クリーンで柔らかいものも多くあります

◆工程
①収穫
一つ一つ丁寧に手摘みしたり、がさーっとでっかいマシンで収穫したり、収穫の方法は農地の大きさや地形（急斜面など大きい機械は使えないなど）、経費やその農家さんの思想（先祖代々のやり方なでも）やポリシー、こだわりなど、多様な要素で変わります
熟度の高いものを均一に収穫する事が最高のスペシャリティコーヒーを生み出します
②異物除去
石や木の枝等異物や未熟豆、死豆などをハンドピック等で取り除きます
③アフリカンベッド（乾燥棚）やパティオ（乾燥場）、機械を使用してコーヒーチェリーを乾燥させます
乾燥中、ムラが出ないよう定期的に撹拌します
強烈な陽射しや夜露
から守るため、かぶせ物をしたりもします
④レスティング▷脱核▷選別ヘ
倉庫で休ませ、水分値を一定保ちます
ドライミルへ運ばれ、脱核、選別します

●ウォッシュト（水洗式）
水洗いしたあとに乾燥する精製方法
乾季にも雨降ってしまうような
カビに悩まされる地域
または
綺麗な水が豊富な地域に多いでしょうか
簡単にいうと
水で果肉をとり
綺麗にしてから
天日やら乾燥室などで
乾燥してコーヒー豆にします

特徴としては
クリーンで
その豆の純粋なポテンシャルが
綺麗に広がります

◆工程
①収穫
甘熟した豆のみをしっかり収穫する事が美味しさの第一歩です
②選別
シートに並べたりして未熟豆や虫食いなどを取り除きます
③皮むき
パルパーという機械が用いられるでしょうか
果肉をとり薄皮のついたヌルヌルの状態にします
④発酵
この薄皮（ミューシレージ）のヌルヌルを取るために発酵槽にいれて1〜３くらいでヌルヌルを洗える状態にします
チェリーについた微生物がミューシレージを分解してくれますが、現代の珈琲においてこの発酵が味づくりに大きく影響をあたえています
⑤水洗い
発酵が終わると水洗いします
⑥乾燥
2〜4週間かけて水分値が10%ほどになるまでしっかり乾燥させます
この乾燥があまいと日本につく頃には真っ白なダメ豆になってしまい使い物になりません

●その他に
◯パルプドナチュラル（ハニー）
ミューシレージを残したままで乾燥します
ミューシレージの残し具合でレッドハニーやホワイトハニーなど分かれるとされていますが、実際はメイラード反応による変化具合で判断しているようです
◯スマトラ式（インドネシアのマンデリン）
果肉、ミューシレージ除去後生乾きの状態で脱核し、乾燥する精製方法
インドネシアの湿気対策で産まれたのかな？
△番外編（発酵工程）
■アナエロビック（嫌気性発酵）
イースト菌や乳酸菌のように　
柔らかでフルーティーな要素を加える菌の多くは
空気を嫌います
やり方は色々ですが、空気を遮断して発酵する工程を
取る精製の仕方をアナエロビック（嫌気性発酵）といいます
■ダブルファーメンテーション（二次発酵）
工程の中で2回発酵を促す精製方法
より複雑でまろやかな風味に仕上ります
■バレルエイジド（樽熟成）
ウィスキー樽やワイン樽などの中で熟成させることで
アルコールをまとったような風味が加わります