ウィズコロナの飲食店はフレキシブルに 2

  コロナの感染者も少しづつ、減少し始めました。コロナ禍の中ではありますが、私自身は今年の秋は京都にも国内の観光客が来てくれることを願っております。GO TO キャンペーンも継続され、この半年外出することも、人に会うことも自粛をされていた方が少しは解放されていく雰囲気が生まれてくるのではないかと思っています。自民党の総裁選が始まり、新しい首相が強く外出を容認するようなことがあれば、いわゆる潮目が変わったように、いままで、我慢してきた国民は一気にマインドが良くなるように思います。（これは私の期待も含めての展望です）

　先日、ある全国に店舗を展開している京都の和食店の社長と食事をしながら、色々と今の現状と今後について、お話を伺いました。いまの店舗の現状では「家賃の高い店は暇で、家賃の安い店は良い成績だ」とおっしゃってました。コロナ前には家賃の高い店は当然集客が見込める立地（都心）だからこそ、家賃が高いわけです。しかし、今は家賃の安い店（どちらかというと周辺住宅地域）のほうが成績が良い、皮肉なものですね。　私はこの現象は今後も続くと思っています。コロナ前に家賃の高い地域はある意味、今が借り徳かもしれないですよ。

　さて、経費の話をしてきましたが、いわゆる広告宣伝費、仕入れについてお話ししましたが、まず店を維持していくために必要な根本的な費用である店舗維持費（人件費、光熱費、家賃）の見直しが急務だと思っています。

　一般的に飲食店の売上に対しての費用の割合は先ほど述べた店舗維持費が3割、仕入れ（原材料費）3割、諸経費が3割、利益が1割（借入元金の返済額を含む）　この比率はわかりやすくするため、乱暴な構成比ですが、大まかにこのような構成です。

　今のコロナ禍の時期から少し落ち着いた、ウィズコロナの時期になって、コロナ前の実績に対して、売り上げ推移はどうなるのでしょうか？私はこれからの3年間は売上予算をコロナ前の実績に対して、7割と想定して予算を考えています。

　店舗維持費ですが、私の店では例年5月から9月まではお店にお客様が居ない時間でも空調をきかせてますが、土日以外は特に午後2時以降は来店客はなく、でもクーラーをきかせ、照明もつけていることが多いので、お客様が切れたら、2時半から3時に店を閉めさせていただいてます。最近はご予約に比重が9割近くになると、予約のない日は店を開店しないでおこうかと思う時もあります。しかし、近隣の住民はその現象に「萬長さんは最近休んでいる日が多い」といった印象をあたえていることも事実です。しかし厨房では仕込みの作業や夕方にある仕出しの仕事をしています。このことにより、電気代は当然減少しています。

　プラスマイナスを考慮して、費用の削減をしないといけませんが、まずは自分の家庭を死守することです。特にお子様が未成年の場合はその子供の将来にも影響しかねませんから、プライドも大切なことですが、家族を維持さえできれば、今後の店舗の運営はどのようになるのかがおのずと答えが出ることだと思います。

「今は暇だからなにもできないではなく、未来に向かって、いまからできることはなにか。そのことをよく考えて、未来に向かって、いまからできることをしていこう」だと思います。つづく！！