京料理 萬長

京料理　創業80年三代目の店主　石谷彰男です。アフターコロナの世の中に向けて、京都の季節の移ろいや食文化など飲食店に関することをオーナーシェフの視点で感じたことをつれづれに投稿していきたいと思っています。

京料理 萬長

京料理　創業80年三代目の店主　石谷彰男です。アフターコロナの世の中に向けて、京都の季節の移ろいや食文化など飲食店に関することをオーナーシェフの視点で感じたことをつれづれに投稿していきたいと思っています。

  • サスティナブルな飲食店になろう！！

  • 外食　中食　内食の変化に対応できる飲食店になろう

  • ウィズコロナの飲食店はフレキシブルに

  • ウィズコロナの飲食店対策１

  • ウィズコロナの飲食店はフレキシブルに３

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個人の責任はどうなっているの？　　　サスティナブルな飲食店になろう！！

皆さん、お元気でお過ごしでしょうか？　　またかよ！！っと思うデルタ株の拡大、感染者が増加しているが、高齢者の感染はワクチンの効果か比率は少なくなっている。 今後、京都でも増加するかもですが、今は日常を取り戻し始めている。今日は祇園祭の宵山、例年は四条通が歩行者に解放され、ムードも盛り上がる日です。 さて、ここ最近の行政から呼びかけに、まったく答えようとしない人たちが、歩道で外飲みをしている報道を見かけます。 また、最近の事故死で踏切で歩きスマホをしていて、電車にひかれ、

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    • 飲食業はニンジンをぶら下げた馬か？　　　サスティナブルな飲食店になろう！！

      　皆様、おはようございます。緊急事態宣言が終わり、6月21日から再びまん延防止が始まりました。酒類の提供が許され？ました。各都道府県で酒類の提供条件が示され、そのガイドラインや認証を取得すれば、酒類の提供が認められ、「よかった、よかった」とテレビなどで放映されている。 　その行政からの支持にしたがわないと、協力金が支給されない仕組みになっている。先日までの酒類の提供禁止が行われている時のも、飲食店の本当の対応は一言でいえば「わからないようにしながら、酒類の提供をした」という

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      • 見回りじゃなくて、見守り隊か？　　　サスティナブルな飲食店になろう！！

        全国の繁華街で路上や公園、空き地などで、飲み会をしている場面がテレビなどで放映されている。京都でも、鴨川の河川敷でそのような光景が見られるそうです。 各都道府県では「見回り隊」と称して、警察と共同で注意喚起しているようですが、注意するだけで、飲み会をしている人達は無視して、飲み続けているようです。 まだ、語弊はあるが、新型コロナウイルスの感染防止程度のことなら、まだ我慢もしますが、もっと深刻な事象が起こって、このような状況では、日本の危機管理は危うく、早くこのような状況に

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        • 日本の国を根幹から変えないと不平等なコロナ対策が続く。サスティナブルな飲食店になろう！！

          この一年、コロナの感染状況に一喜一憂してきましたが、一年経っても、感染は続くし、コロナ対策で営業を抑制されている業種は混乱した状態です。 飲食業は協力金などの支援金をもらえる業種なので、まだ良いが、飲食業の関連業種は十分な支援金もなく、販路を転換したり、様々な対策をしながら、細々と存続を保っているようです。 新型コロナ感染症対策は人流を制限することしか、有効な対策がなく、コロナ病床の病床数も飛躍的には増加していない。 「政府は何をしているのだ」「知事は画期的な対策が打て

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        • 個人の責任はどうなっているの？　　　サスティナブルな飲食店になろう！！

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        • 飲食業はニンジンをぶら下げた馬か？　　　サスティナブルな飲食店になろう！！

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        マガジン

        • サスティナブルな飲食店になろう！！
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        • 飲食店にアフターコロナは来ない
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        記事

          日常が懐かしい！コロナ後の日常とは。　サスティナブルな飲食店になろう！！

          　さてさて、緊急事態宣言が6月も延長になりそうですね。昨年の年末からほぼ半年、新型コロナウイルス感染症拡大防止の措置が続いてます。 　早く、日常の生活（コロナ前のように感染を気にせず）生活を取り戻したいという欲求が日本国民全体に蔓延しているのではないでしょうか？ 　先日、私も我慢の限界を感じて、越境して（ごめんなさい🙇）滋賀県に飲酒をともなう食事をしました。それはそれは至極の幸福の時間でした。入ったお店はさほど混雑しているわけでもなく、感染の心配も少なく、なんといっても、

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          日常が懐かしい！コロナ後の日常とは。　サスティナブルな飲食店になろう！！

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          既存の規制打破だ！SDGsの取り組みで飲食店は生き残れるのか（３）　サスティナブルな飲食店になろう！！

          　実に日本人は能力が高い、主権制限もなく、コロナの感染者は世界的には実に低く収まっています。この日本人の能力を他の世界的にトップをとっている例をみていると、これからの日本のあり方が見えてくるような気がしてます。 　スポーツの世界をみると、ボード系の競技（ボード、スノーボード、サーフィンなど）は世界のトップに日本人はいます。競技の歴史も新しい競技です。その競技の組織も新しく（戦前、戦後すぐからある組織ではない）選手もまだ十代の選手が世界のトップになっている。 　それに比べる

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          既存の規制打破だ！SDGsの取り組みで飲食店は生き残れるのか（３）　サスティナブルな飲食店になろう！！

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          変化を見逃すな！SDGsの取り組みで飲食店は生き残れるのか（2）　サスティナブルな飲食店になろう！！

          　5月11日まで発令されていた緊急事態宣言が予想通り！！延長になりました。飲食店にとっては酒類の提供自粛は致命的な打撃です。3回の緊急事態宣言ではっきりしたことは、企業や個人に対しての自粛要請では、感染は収まらないということです。 　憲法に緊急事態（有事）に対応する企業や個人に対しての主権の制限ができるように、明記することが必要ではないでしょうか？その主権の制限が法的な裏付けをもって、対策を打つことができないので、感染を防止できないし、医療体制の改善のできないのです。 　

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          変化を見逃すな！SDGsの取り組みで飲食店は生き残れるのか（2）　サスティナブルな飲食店になろう！！

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          SDGsの取り組みで飲食店は生き残れるのか（１）　サスティナブルな飲食店になろう！！

          　三度目の緊急事態宣言が発令された今、一年以上コロナ対策で翻弄されていましたが、これ以上の店舗での感染予防もないので、このまま、粛々と営業を続けていくことしかないのかと思っています。 　菅総理は会見で、特措法の法改正への意欲を示されました。今までぼやいていたこと、緊急事態下においては「主権の制限」を追加されるのではないでしょうか。現特措法下ではこれ以上の対策を打つことができない限界を感じられているのではと思います。 　次回の衆議院選挙の争点の一つになるのではと私は予想して

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          SDGsの取り組みで飲食店は生き残れるのか（１）　サスティナブルな飲食店になろう！！

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          平和ボケは終わりにしよう！！このままだと、日本は沈没してしまう。もう我慢の限界です。

          　変異型の新型コロナウイルスが蔓延し始めています。この状態だと以前より多くの感染者が出て、医療関係は崩壊です。 　前回お話ししたように超法規的な対策を打つべきです。 　多くの国民は感染対策を十分して、生活をしていますが、一部の人たちはそんな危機意識もなく、自分は大丈夫と思い込み、感染拡大の温床になっていることにも気づかずに好き勝手な行動をしています。 　平和ボケもいいところです。好き勝手に感染予防を無視、飲食店が閉まっているのなら、路上でも仲間と酒を酌み交わし、他人に対

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          平和ボケは終わりにしよう！！このままだと、日本は沈没してしまう。もう我慢の限界です。

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          飲食店イジメはやめてほしい！！超法規的な対策を打つべきです。

          　京都も4月12日から「蔓延防止等重点措置」が発令されました。時間短縮に応じない飲食店は罰金を科せられることになりました。 　新型コロナウイルス感染症が始まって一年を過ぎました。一年前、初めて「緊急事態宣言」が発令され、その時から感染防止対策はほとんど変化なく飲食店の営業時間を短縮することだけです。 　感染防止と経済の両立を考えるのであれば、もっと個人の行動抑制につながる対策を打つべきだと思います。 　今回で4回目　第四波ですが、いつも収まりかけたところで気が緩んだ人達

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          飲食店イジメはやめてほしい！！超法規的な対策を打つべきです。

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          ニューノーマル時代に適した飲食店になろう！！

          　新型コロナウイルス感染症が発生してから二度目の4月を迎えることになりました。一年前は来年の春には収束して、飲食店の最も忙しい時期であるはずの3月、4月を迎えることができるだろうと、誰もが思っていたのではないでしょうか？ 　しかし、予想に反して第三波を迎え、二度目の緊急事態宣言が発令、そして、緊急事態宣言が解除されました。しかし、今度は第四波が襲い掛かってき始めました。 　いつまで、このような事態が続くのか？、また平穏な暮らしができる日はいつなのでしょう。一年前には、来年

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          不公平感しか残らなかった時短要請、　サスティナブルな飲食店になろう！！

          　おはようございます。京都市では3月21日をもって、時短要請は解除されました。時短要請をめぐる不公平感が爆発した出来事が、昨日ありました。 　皆さんもご存じだと思いますが、東京のグローバルダイニングが時短命令に対して、提訴しましたね。その経営者の気持ちは痛いほどわかります。それほど、飲食店は政府や行政の言いなりで、対抗することもできない状況ですね。 　昨年の12月から続いた時短要請を皆様はどのように思われているか？それぞれの飲食店のあり方によって、一喜一憂だと思います。一

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          飲食店に適応　一時支給金の活用　サスティナブルな飲食店になろう！！

          　2月末で京都は緊急事態宣言が解除されましたが、3月に入って、皆様のお店はいかがでしょうか？私の店では、平日はまだまだ静かな状況ですが、土日は少しづつ、予約が入ってきました。特に法事のご予約が5月くらいまで、入り始めました。 　しかし、コロナ前のようなことはなく、一つのご法事のご予約の人数は少なく、会食時の酒類のご注文も少ない状況が続いております。 　さて、昨日　田中ひでゆき衆議院議員から連絡が入りました。二週間ほど前に議員のヒアリング訪問をうけ、飲食店の現状と支援策、そ

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          第三波収束後の飲食店はどうなるの？サスティナブルな飲食店になろう！！

          　今日は令和3年3月3日、久しぶりに何か書こうという気分になってきました。春はもうすぐ来ます。前を向いて、戦い続けましょう！！　 　関西の緊急事態宣言は2月末で解除になりました。しかし、飲食店の時短要請は段階的に解除するということで、桜が咲くころには、通常営業ができるようになればと期待しています。 　さて、今後お客様の行動はどうなっていくか？　最近のご来店のお客様、仕出しでお届けするご家庭の様子から推察してみたことから、お客様の行動の変容や様々な状況がうかがえます。 　

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          なぜ？飲食店だけに罰則があるの？サスティナブルな飲食店になろう

          　緊急事態宣言がさらに延長になりましたね。テレビを見ていると涙ぐましい「生き残り策」をしておられる飲食店経営者に感動してます。昨日は節分で当店も恵方巻を販売しました。お陰様で、完売（わずか100本ですが）でした。今年に入り、来店客はパラパラ、仕事ができない状況にうんざりしていましたが、この節分の仕事をしながら、やはり仕事することは楽しいなと改めて思った次第です。 　お客様の食事をする姿を見て、楽しく過ごされている。お会計や退店時に「ごちそうさまでした。美味しかった」と言葉を

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          飲食店の正念場、今後の対応次第で生き残りをかける。サスティナブルな飲食店になろう。

          　緊急事態宣言が発令された京都では、観光客もほとんどなく、在住の京都市民も自粛ムードが漂っている。お手上げ状態ではあるが、テイクアウトなど巣ごもり需要はあるようです。 　テレビでは悲惨な飲食店の状況を伝えてはいるが、協力金だけでは継続するのは困難だとか、インタビューを受けている飲食店は「この協力金だけでは、従業員を守れない」とか「家賃にも満たない」とか言うが、従業員の人件費は雇用調整助成金などがあります。ただ、問題なのは従業員に定期に一定の給料（休業支援金も含めて）を先払い

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