ウィズコロナの飲食店運営対策１

　おはようございます。シルバーウィークが終わりましたが、皆さんのお店ではいかがでしたか？当店では、お彼岸の法要の仕事が２ヶ寺あり、各寺院とも例年の７割程度の数量でした。もう一つのお寺は発注はありませんでした。この４日間の業績ですが、昨年に比べ、約７割程度でした。法要の仕事が減少したわりに、ご来店のお客様は例年より多くご来店をいただいたことで、例年の７割程度になったと思います。

　今年のシルバーウィークは今朝のニュースでも、行楽地への人出は例年に比べても、同等またそれ以上の人出だと報じてますから、おそらく、個人客だけを対象にしているお店はそこそこの売上ができたのではないかと思います。

　このシルバーウィークの様子を見て、今後の対応を考えるヒントがあったと思っています。皆さんも気づかれていると思いますが、当店では、前述のお寺の法要であるとか、一か所に多数の人が集まる機会は今後も縮小傾向が強まるということです。いわゆる団体客（２０名以上の集まり）が減少していくということですね。当店では、観光の昼食団体や多人数の法事はこれからも減少します。実はこれらの仕事はメニューも決まっていて、午前中の準備をそこそこしておけて、売上の貢献も多かったのです。

　でも、これからは、個人客（１名から６名）近しい仲間やカップル、祖父祖母を含めた家族、などの小グループや団体でも１５名前後が中心になっていきそうです。

　この個人客グループは当店ではメニューもバラバラで、来店してからのオーダーも多く、団体客のようなある程度の準備ができない場合が多く、ご来店いただく前は特に何も仕事はなくて、オーダーが決まってからが大変忙しい状況になります。

　ただ、団体客のように一挙に来店し、食事を提供し、あっというまに退店され、大量の洗い物が発生する。このような仕事の場合は事前に準備する仕事のために、多くのスタッフを朝から出勤させ、風のように去っていった後片づけも多くのスタッフで処理をする必要があります。（このような仕事は多くのスタッフが必要で、スタッフの確保が困難）

　この団体客とは違い、少人数のお客様の場合はスタッフは少なくて済みます。確かに店全体の売上は減少しますが、トータルするとどうでしょうか？まだ、結論はでていませんが、売上は例年を下回っても、売上利益率は上昇しそうです。５月決算ですので、今期、次期の決算で答えは出るでしょう。月次の成績も売上が減少しているにも関わらず、営業利益は８割程度は確保できる予想がついてきました。

　最近（６月から８月）の月次の成績は売上約３割から減。人件費２割減。仕入率は同等。その他の販売管理費１割減　という状況です。観光客の売上貢献度の高い地域でもないので、観光客の減少による影響は少ないほうだと思います。

　これからの課題は個人客、家族、などのターゲットに対しての集客の強化。販売管理費の削減の取り組み。スタッフ個人の接客スキルの向上。などなど、まだまだ、模索していかなければ、借入の返済も含めて、継続していくのに、安心はできない状況です。