フレッシュパスタに魅せられて（pasta fresca）
今年もMICHELIN？
２０２３年度版グルメ評価本の季節です。
すっかり日本でも定着したミシュラン、関係する飲食店には
掲載の有無は気が気でないでしょうね。
ネット上に溢れかえる皆でつける“〇〇”ランクも
気になるところ。真偽のほどは別として。
方やそんな情報よりも身銭を切って
自分流で”食を楽しむ“方々にはいまさらですよね。
そんな情報は参考程度。
では、食の大国、イタリアではどんな評価本が？
勿論、有ります！
“osterie d’ Italia”
出版元は北イタリアのトリノから電車で３０分、ブラ村に
本拠を構えて、一貫して再生可能な食文化の伝統を実践しながら
応援しているあのカタツムリ・ロゴの
“スローフード本部”です。表記項目は、料理、ワイン、店舗環境
など、味だけでなく多岐にわたる評価が嬉しい。
調査員も州ごとに“食に造詣の深い”その土地での人選で行われて
いるようで、読んで見るとかなり公平な目線です。
スローフードの活動の一環として、イタリア各地の
厳選された食材にカタツムリのロゴを付与しています。
イタリアではちょこちょこ目にするのですが、
日本ではなかなか入手困難。
例えばオリーブオイル。もうすっかり
普通の台所にも居ついて鎮座しています。
でも、新物搾りたてはなかなかお目にかかりません。
どこが違うかと言いますと、搾りたてのEXオリーブオイルは
舌に乗せた瞬間”ピリピリ“と軽い刺激が。
フォッカチャにつけて待っている口に放り込む。もうそこはイタリア。
（オリーブオイルは時間の経過とともに、刺激はなくなり
マイルドに成っていきます）
このクラスのオリーブオイルは日本では中々出会えません。
だが見つけました！
前回、呟いたあの大阪西区の店です。
<pasta＋＞（パスタ・ピユー）さん。
瓶のボトルにあのカタツムリのロゴがどんと鎮座。
それにしても、この店のこだわり度の高さ
かなりハイレベル。これからが楽しみな店です。
そして近い将来、 “スローフード本部の日本版”が出版される事を待ちましょう。
で、いつもの“小さなパスタ屋さん”開業の為のヒントを。
イタリア料理の多様性は前回、呟きました。
調理未経験、未熟な腕の人でも、多様性の中から
選択し、集中することで小さなパスタ屋さんの
潰れ難い繁盛店を開業出来ますよ。
例えば、アサリのスパゲッティ
毎日１０食注文があれば１０日で１００食
たった１００日で千食。小さな店のオーナーシェフのあなた、
未熟な腕でも１,０００回も同じアサリのスパゲッティを作れば
アサリのスパゲッティに関してはブレない味を作れます。
それが美味しいと評判になればとことん極める。
小さなパスタ屋の選択肢は一点突破集中あるのみ
あれもこれもと手を出さない。
では次回は飲食店の”同時性“を呟きます。
