フランス料理の真髄

フランス料理の特徴といえば
高級食材を使うという事もありますが
食材を無駄にしないという事も特徴ですね

使えるものは全て使う

鶏や牛豚
ジビエ
魚介
貝類の殻やアラ
骨から出汁をとり
ソースやスープに変えていく

豚肉を塊の状態で仕入れ筋を取り成形
残った筋はミンチにして
売れ残ったワインと合わせてパテにする

フランスの伝統的な料理で
豚の血からつくるブーダンノワールという
料理がありますが

ブーダン＝豚
ノワール＝血

豚の血からも料理をつくるので
捨てるものはないというのが
フランス料理の考え方

鴨や牛から出た血もソースの中に入れてしまいます

オーブンで肉を焼いた時もフライパンについた
焦げ目をワインや出汁で綺麗に浮かせて
スープに入れる

こういった調理工程はフランス料理特有で
和食や中国料理では教わりませんでした。

豚の血が袋に入って納品された時は
非常にショッキングでした　笑
これが料理されて食べ物になるのかと😂

フランス料理の真髄＝食材に対する愛

フランスでは
食材に対して、とても敬意を払っていて愛がある

新人の頃に玉ねぎの皮を捨てて怒られた事が
ありますが
その時に全てを料理するという事を学びました😂

皮からも料理が作れるんだと！

実際に玉ねぎの皮から出汁をとると
健康にいい栄養素が含まれているそうです。

食材に対する
『愛・こだわり・敬意』

自分がラーメンを作る時の考え方

基本

この基本を忘れずにラーメンを創作する
この基本は一生ブレません！