営業準備と仕込みと私

飲食の仕事は
開店時間に合わせて営業準備をします

例えばホールスタッフなら営業前に
・床に掃除機をかけゴミを捨てる
・テーブルを拭き上げる
・椅子を拭く
・カスターセットを用意してテーブルセッティングをする
・入り口ドアや窓を拭き上げる
・ワイングラスの拭きムラや傷がないかを確認する
・フレンチレストランだと事前にコース料理の内容を料理長に確認して使ってる食材や調理法を把握する
・お客様のアレルギーの確認
・来店時間予約の確認

フレンチレストランにはワゴンデセールという
デザートがあるので
ギャルソンやホール担当が
ペストリー部（菓子製造）まで行き
その日に必要なデザートを取りに行きます。
他にも沢山ありますが
これは厨房でも同じで
仕込み、営業準備、掃除、洗い物とやる事は幅広くあり
これを同時進行していきます。

先輩や料理長が出勤した時にコーヒーを入れつつ
自分の担当の営業準備をしていきます。
出勤すると先ずは予約状況を確認して仕込みです

コース料理の流れは
・アミューズ（先付け）
・冷前菜
・温前菜
・魚料理
・肉料理（メイン）
・チーズ
・デザート
・カフェ
フルコースになると、こんな感じです。


私はフランス料理の冷たい料理を担当していたので
仕込と準備は
アミューズ
冷前菜
デザート
の3つです。
ただホテルにはペストリー部があるのでデザートの
仕込みはなく準備のみで
アミューズと冷前菜の仕込みがメインです。

アミューズに使う時間のかかる仕込みは
サーモンマリネ
真鯛マリネ
ヒラメマリネ
魚を使ったマリネ系が多く

前菜の仕込みでは
野菜のテリーヌ
フォアグラテリーヌ
パテドコション（仔豚の肉料理）
ジビエのテリーヌ

これは野菜のテリーヌです。

特にテリーヌを仕込むのは時間も手間もかかるので
めちゃめちゃ大変な料理です。

このテリーヌ型を使って
1週間に10本〜20本は作ります😅

仕込みについては説明すると長くなるので
次の記事で詳しく書きます😂