生クリーム

淡路島で和菓子屋を営んでいます

クリーム大福を始めたのですが、生クリームがよくわからなかったのでパティシエさんが出してるクリームの本買って勉強しようと思ったらなんか思ってた内容じゃなかったけど結果的に役に立ったという話です。

個人的に生クリーム好きではないのですが笑

私の探してた本は生クリームに特化した本で、修行先でも和洋菓子やってたところにもいたので生クリームをたとえば乳脂肪分が45%と47%を混ぜたりしてた。自分で店やるときまさか生クリーム使おうなんて思ってなかったのであんまり気にしてなかったんですが、いざやるとなるとなんで混ぜてたんだろう？と。

なんかそういうの書いてある本ないかなーと探して（ネットで）お菓子の本ってわりと高いんですよ！チョコレートのも高かったけど…脂肪分の違いで立ち方とかなんか差があるのか味わいなのか？とか知りたかったのに、クリームのレシピとかムースとかのレシピ集みたいなの買ってしまった！クリームの本って書いてあったからさ…いや、まあそうだよな〜間違いではない笑

本屋で探したいけどデカい本屋さんない…田舎なんで。ネットでも試し読み少ないからきっと書いてある!書いてあれ！！と思ったらレシピだった…書いてない。

別に泡立てて入れるだけでいいじゃん！って感じだしそうなんですけどこう気になると行き止まりまで調べないと気が済まないし進めないので、読んでいくと生クリームのところで味をつけてる！？のがあって…。

最初に書いた通り生クリーム好きではないのでほとんど洋菓子屋でケーキ食べたことないから生クリームて白いのだけって感じのイメージだったので…あとチョコクリームくらい？カスタードとか？

その本にピスタチオとかマンゴーとかあってチョコもあったけど、練乳いれたり、マルカルポーネ入れてたり…これ大福にしたら組み合わせ無限にできるじゃん！！と思って。そんなにしないですけど笑

もちとあんこと生クリームの組み合わせ

これはいい本買ったぞ〜と思って、マンゴー好きなのでマンゴークリームを作ってみようと思い見てみると「コンパウンドクリーム」？なるものがあってホイップじゃないのか？？ホイップもなんか油っぽい感じがして好きじゃないんですけど笑

コンパウンドは動物性脂肪と植物性油脂、無脂乳固形分なるものからなっててつまり生クリームとホイップの中間のものというやつで、ホイップは植物性油脂のみのもの。そんなものがあるのか！しかもホイップよりも乳の味わいがあるクリームで、これにかなりの量のピューレを入れても立てられる！クリームにしっかりと味をつけることができます。

やってみるとやはりピューレいれるのでしっかり立てたつもりでもゆるめかな？味わいもしっかりマンゴー。やはり油脂入りなので後味が油っぽい感じしますが…乳臭い味ではないということです。このクリームだけでかなりマンゴー感じられるのでこしあんでも違和感なかったです。マンゴーあんでもよかったんですけど十分クリームだけでマンゴーなので。

コンパウンドは私が注文した会社の他にも扱ってあるところあって、割合が微妙に違ってたのと使ってるものも違ってた。値段高いやつは動物性脂肪の割合が高かった。私のは半々くらいのものです。

生クリームも味わいが違ってて40%のみ取り寄せて作ったのですが、後味が乳臭いものもあれば、あっさりして全く乳臭くないもの、ほんのり乳のかおりのするものと、白いもの、少しきなりっぽい白のもの、会社によって違っていました。3社くらいしか試してないけど…。色々試してみたいけど来年もやるかどうか？

こんなに色々あって違いがあるんだなーと勉強になりました。生クリームメインのケーキとかは組み合わせで味わい変わりそうだな…でも食べるのは勇気いるな笑

試作も半分ずつ食べてました。一個は無理かなあ〜生クリーム好きな人はペロリだったらしいです。

生クリームだけでもまだまだわからないことだらけですけど、色んな可能性を探るのはやはりお菓子の作り手にとっては楽しいことなのです…。