「盛り付け時間は、1食わずか8秒」に隠された安心安全とは？ー製造工場の裏話
こんにちは！ママの休食（以下：ママ休）マーケティング担当のアイリです。ママ休のレシピ設計やお弁当の試作にフォーカスして紹介したこちらの記事は読んでいただけましたか？
本記事ではこの続編として、お弁当のレシピが決定したのちに工場でどのようにお弁当が作られるのか、生のお声や写真をもとに紹介します。
現在、3つの工場と提携させていただいているママの休食。今回は博多を拠点とする工場の専属管理栄養士Tさん・Iさんにお話を伺いました！
安心してお客様にお弁当を召し上がっていただきたいから
ー安心してお客様にお弁当を食べていただくために、博多工場ではどのような取り組みがされていますか？
毎月、外部機関である日本食品機能分析研究所の方に来ていただき、食材検査・衛生検査を実施しています。日々の衛生管理は以下のようなことを実施しています。
・健康チェック（熱はないか、爪が切られているか）
・粘着ローラー掛け
・手洗い・うがい、アルコール殺菌
・手袋の着用、付け替え
・調理器具の除菌、工場内の清掃
ー新型コロナウイルス感染症対策はされていますか？
手洗いうがい、アルコール殺菌等の衛生管理は日ごろから実施しておりますが、感染症対策としては、毎日の検温実施やお昼の休憩時間は時間差で食事をとるなどの工夫をしています。
「添加物は極力使用したくない！」ママ休のポリシーをクリアする原料選定
ーできるだけ国産の原料を使いたい、野菜は生のものを使いたい、添加物を極力使用したくないなど、ママ休のこだわりを実現するのは大変ですよね。
製造に入る前の原料選定では、レシピを設計しているママ休の管理栄養士さんに意向を聞いて素材を決めています。原料の基準（※）に当てはまるものを探して購入しているのですが、添加物を使用していない食材は個人向けが多く、業務用では用意がない場合もあるんです。インターネットで探して無ければ、足を使って探す場合もあります。自然食材のお店だったり、スーパーを梯子して探す場合もあります。
※ママ休管理栄養士もぎーの原料へのこだわりはこちらの記事をチェック▼
ー調味料にしても無添加のものを探していただいたり、いつもありがとうございます。調達が難しかった材料はありましたか？
ほとんどのハムには亜硝酸塩の着色料が入っているのですが、それが入っていないものを探すのは苦戦しましたね。レシピ段階で希望していた原料でも添加物が入っているものしかない場合は、代替になる原料を提案することもあります。
ー産地について、お客様から頂いたご質問もあります。国産のお米はどこのブランドのものでしょうか。
博多工場で使用しているお米は、これらの銘柄のものになります。
精白米 ：九州産「ひのひかり」
玄米 ：イチセライス株式会社「卑弥呼の玄米」
雑穀米 ：ベストアメニティ株式会社「五穀ブレンド」
ー原料の鮮度にも気を配って頂いていると聞きました！
材料は前日に納品する工場もありますが、野菜はフレッシュなものを、製造当日の朝に仕入れるようにしています。お肉やお魚の下ごしらえについても工場内に下処理部門があるので、鮮度が高い状態で使用しています。鮮度の面を考慮することもそうですが、人の手でお肉やお魚をカットするという細かい作業から、真心を込めて作っていくのが私たちらしさかなと思います。
工場での調理過程を覗いてみよう！
ー安心安全に配慮した食材選定が完了したら、調理に入りますね。ママ休のポリシーでもある「調理過程に添加物を使用しない」というのはどのように難しいのでしょうか？
保存料などを使わないので、細菌の増殖には細心の注意を払っています。調味料はすべて加熱したり、下茹でが発生する材料は水分を極力除いた状態で調理をします。この水分を抜く作業1つにとっても、温度帯によっては細菌の増殖に繋がるため、1度冷却をします。
調理後の盛り付けもスピーディに丁寧に。冷凍するまでは時間勝負で、10名～15名体制で約500食を1時間で盛り付けるんです。保存料が入っていたら、その分工程数や手間は減りますが、「添加物が気になる」という消費者の方もいらっしゃると思うので、安心して食べていただくためには大切な取り組みだと思っています。
▼保存料を添加しないため、8秒に1食のペースでスピーディに盛り付け。
とはいえ手作業で丁寧に丁寧に。
―ママ休お弁当の大事なエッセンス「出汁」もひと手間かかっていますよね！
そうです。通常なら顆粒状の出汁を使用するところですが、こちらには添加物が含まれています。なので、無添加の出汁パックを取り寄せ、煮出しして味のベースを作っています。製造に携わっているメンバーの話ですが、「塩分控えめでも、出汁が効いているのでおいしい。家で作ってみよう」との声も。この工夫でおいしさが変わってくるという発見がありました。
ー最後に、ママ休のお弁当を作って頂いている皆さんで大切にしている考え方はありますか？
「安全安心に、おいしいものを届ける」というのが一番ですね。女性が多いので、管理栄養士と製造メンバーで認識のすり合わせが必要な場合でも、綿密にコミュニケーションとりながら仲良く仕事をしています。
ー丁寧な作業風景も連携が取れているムードも素敵です！博多工場の専属管理栄養士Tさん・Iさん、ありがとうございました！
実際に博多工場で出来上がったお弁当がこちら！
製造ラインの写真にもありました、ヘルシー豆腐ハンバーグ（和風ソース）がこちらです！国産のご飯に主菜のハンバーグ、副菜が5品と満足感のあるお弁当ができあがりました。
このインタビューを通して改めて感じたことは、原料調達・製造・加工の1つ1つの工程で安心安全のためのきめ細かい意識がされているということ、そして、提携工場のみなさんの手作りにこだわる真心や思いがママ休のお弁当に詰まっているということです。本記事を通して、このことが少しでも伝わったら嬉しいです。引き続き、お客様に安心して召し上がっていただけるようなお弁当作りを目指して、ママ休の取り組みをnoteで公開していきます。
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