殺人級麻婆豆腐

こんにちは。ぼくです。
まずは何も言わずこれを見てください。

中華料理の巨匠、陳建一氏直伝の麻婆豆腐の
レシピが動画で、しかも無料で見られるとか
いい時代になったなとか思ってたんですけど

完全に店のレシピでご家庭ではロットと仕込み
と工程がこうは行かんなという感じなので
いい感じに拾ってあとは流れで行きます。

レッツゴー大相撲強く当たってはあとは流れで

みなさんは麻婆豆腐に何を求めていますか？
僕の答えとしては頭が壊れるほどの辛さと花椒の強烈な痺れ そして後深いコク

この3つが麻婆豆腐を麻婆豆腐たらしめている重要なファクターで
これらの強さn,m,lをそれぞれ→∞にすれば最強の麻婆豆腐になると思います。

イデア論的に考えれば極限値はイデアになり、
もはや麻婆豆腐は実世界に存在しなくなるので可能な限り高めること主軸に考えていきます。

**辛さのファクターは辣油が要です。 **

とにかくアホ辛く香りも良い辣油を

アホみたいにたっぷりと使いましょう。

引くほど入れてちょうどいい

まずはそのウェルネス脳を捨てろ

オススメはこれら

リンク貼るとアフィで発狂する人がいるかもしれないので張りませんが
ぼくはアフィリエイトのやり方がよく分かりません。ただの不親切

1つ目の画像のラー油はぼくが知る限りいちばん辛いです。
これを中に入っている唐辛子と、トウチごとたんまり入れましょう。

2つ目は1枚目と同系統のラー油で、少し辛さが抑え目です。好みで使い分けてください

3つ目は仕上げに使います。これは花椒のシビレを内包しており、辛味と香りがいいので仕上げにかけましょう。

ここで、麻婆豆腐を因数分解すると
豆腐 肉味噌である炸醤(ザージャン) 豆板醤や調味料、スープで構成されるベースに分けることができます。

一般に中華料理店では事前に炸醤を大量に仕込んでおき
注文毎にベースを作ってそこに炸醤と豆腐を加えて仕上げるのですが
今回はひとつの鍋で炸醤もベースも作った後に
豆腐を加え仕上げる方法を採用しています。

さて、レシピに行きます。
が、他人の家で料理をしているので今回も工程の写真がない。

なぜ他人の家で料理をするのか？なぜレシピを投稿するのに工程写真がないのか？
世の中はそういうことで溢れかえっています。良くなるといいですね。

麻婆豆腐(2~4?人前)

合い挽き肉 300g
豆腐 2丁
乾燥キクラゲ 半～ひと袋　生でも良い

トウチ入り辣油 たっぷり
仕上げラー油 適量
花椒 たっぷり

ニンニク 1~n 片
長ネギ 1本
ニンニクの芽 m本
(n,mは任意の数)

調味料 全て適量

酒 紹興酒が望ましいが料理酒でもよい
豆板醤
甜麺醤
トウチ醤 又はトウチ(トウチ入りラー油を使わない場合入れてください)
醤油
オイスターソース
砂糖
鶏ガラスープ
水溶き片栗粉

以上。
工程に移ります

0.下処理

豆腐は好みの大きさの賽の目に切り、水に放つ。
ネギはみじん切りにし、青みのある部分を加熱時に使う。
ニンニクは粗微塵に刻んでおく。
ニンニクの芽は包丁で軽く叩いて潰し、そぎ切りにしておく。
キクラゲはぬるま湯で戻しておく。
豆腐を茹でる鍋に湯を用意しておく。
(レンチンの場合は不要)

1. オイルを作る

フライパンの底が隠れる量のラー油を入れ、強火にかける。辛さが気になる場合はごま油を加えで総量の調節をする。 が、辛いほどうまい
トウチ入りの場合はたっぷりと入れ、軽く木べらなどで潰しておく。

2. ひき肉を加える

1が温まりジュワジュワと音がしてきたらひき肉を投入する。

最初のうちはひき肉がくっつかないように
軽くさばき、粒がある程度細かくなったらあまり触らず、焦げ付かないように時折混ぜる。

たっぷりの油と、ひき肉から滲み出る脂で
ひき肉を揚げ焼きにするイメージでじっくりと炒める。
肉が脂を纏い、サクサクカリカリとしてきたらOK

3. 麻婆豆腐の＂ベース＂を作る

肉がサクサクと仕上がったら火を弱め、酒を加え、鍋の温度を下げる。
これにより豆板醤や甜麺醤などを焦がさず
炒めることができるので、必ず最初に酒を入れること。

続いて醤、ニンニクとネギの青い部分
好みで唐辛子を加え、弱火~中火でゆっくりと炒めていく。

ここではひき肉の時とは対照的に、
木べらなどで混ぜゆっくりじっくりと旨味を引き出すイメージで炒めていく。

ニンニクにある程度火が入ったらキクラゲを加え
醤油、オイスターソース、砂糖を投入し
軽くなじませる程度に炒め、スープを加え火を強める。

4. 豆腐を合流させる

3の鍋にスープを加えたら豆腐を塩水で茹でる。
ふつふつと豆腐が鍋の中で踊り始めたら
ザルにあげておく。

肉や調味料の焦げ(炭化した残骸ではなく鍋にこびりついた物質のこと)
があれば木べらでこそいでおき、豆腐を加える。

軽く混ぜながら煮焼きし、全体が一体となって
沸いてきたら1度火を止め水溶き片栗粉を少しずつ加えていく。
加える毎に火にかけ好みの硬さまで調節したら
中火で片栗粉に熱を加え、鍋底を焼いていく。

ニンニクの芽を加え、時折底が焦げ付かないように軽く混ぜ、ゆすりながら赤い油が浮くまで加熱する。

5.仕上げ

十分に底を焼いたら火を止め、刻んだネギを散らし
仕上げ用のラー油をざっと回し入れ、花椒をたっぷりとかける。

中途半端がいちばん美味しくないので、花椒はたっぷりとかけること

ちなみに、キクラゲをひと袋丸ごと入れるとキクラゲに乗っ取られた感じになるのですがこれはこれでうまいです。
キクラゲはホールでもカットでも好きなものを使いましょう。

ひとくち食べると
柑橘を思わせる花椒の香りと痺れ唐辛子の激烈な辛さバキバキに虐め抜いたひき肉と醤のこっくりとした旨味
ニンニクの芽やネギ、キクラゲの食感が爆裂に
口の中で暴れ回り、ベイブレード状態になること請け合いです。確実に優勝できます。
なお臓器へのダメージは深刻ですが死にません。トータルで優勝。

それでは。