ラムトマトシチュー

こんにちは
ここ数日アホほど眠く、寝ても寝ても眠くてもうそろそろ寿命かもしれん。
なので今回は雑に行く
敬語を使う余力すらない

なんでこんな状態で書いているかと言うと
雑に、と言うかリファレンス無しで作ったら異次元にうまくて早いとこ共有したかったから
まじでうまい
なんなら俺の作る麻婆豆腐よりうまいかもしれない これはマジ

あと以降の行程で特に書かないけど具材を入れる度に適宜塩をする事。入れすぎが怖かったら控えめにして仕上げで味を見ればいいと思う。

材料

ラム 400g スペアリブに相当する部位
玉ねぎ ひとたま 大きめサイズ
ニンニク 4かけ
しめじ 一株
トマト缶 1缶
モッツァレラチーズ 1つ
ピザ用チーズ ひとつかみ
ミント ひと袋

ワイン 適量 今回は白にした
クミン 適量
ローズマリー 少々
塩 適量

もういつものように書き起すのも辛いので、俺が事前に想定で書いたメモを乗せる

こんな感じでやっていく
芋材料に書くの忘れてた。でも味見したらうまくて添えずに煮込んでる最中に全部食ったからなくても問題ない

わざわざメモを書いたのに買い物の時に一切参照しないからセロリを買い忘れたし、イタパセも買えなかった アホなのか？

さて、このレシピも考案から実行まで3日くらいかかっていて
もうめんどくせえと言うかカットした工程も色々あるから都度補足する形で

1 ラムに焼き目をつける

さて、ラムは部位にもよるが脂身は牛よりも脂が強く中途半端に焼くとぶよぶよとして気持ち悪い

なので鍋にオリーブオイルを軽く垂らし温めたら塩をしたラムとローズマリーをくわえ、こんがりと入念に焼いていく
クミンとニンニクで揉むのはだるかったのでやめた

マジでしっかり焼いていい。面がこんがりときつね色に焼けて、揚がったようにカリカリサクサクの状態を目指す
火の通しすぎを警戒するなら後々の煮込み工程を考えれば良い。この工程が味を決めるのでマジでやれ

どうせこの後煮るのにサクサクにするの？と思うかもしれないが
これは油のブヨブヨを処理しつつ、表面にメイラード反応で旨味を産む工程なので後の煮込みとは関係ない やれ

焼けたら取り除く

さて、ラムを焼き終えた後の鍋はこうなった。この油にはラムの旨味や風味が凝縮されているため捨てない。この鍋のまま

2 ポテトを揚げる

六つ切りにしたメークインを鍋に入れ、フライドポテトを作る。これは付け合せ
俺は塩振ってラム煮てる間に全部食ったから添えれなかった。

両面こんがり焼いて中まで火を通したらあげておく。

3 煮込みのベースを作る

芋を揚げた後の鍋にみじん切りにした玉ねぎ、ニンニクを加え炒める。 セロリは買い忘れた

全体にこの油を回して、火が通ったならば白ワインを浸るほど加え底をこそぐ
この工程はデグラッセと言って旨味の詰まった焦げをアルコールで溶かすことを意味する。

チョロっと入れた程度では意味が無いので、水分扱いの感覚で入れるといい

デグラッセが完了し底が綺麗に取れたら少し水分を飛ばし、ヘラで軽く混ぜた際に道ができる程度まで詰める。

そこへ気づかれるかどうか程度の量のクミンを加え(今回は2~3振りほど入れた)

トマト缶を投入。予め細かく切っておくかカットを使っても良い。おすすめはKALDIのやつ
缶に残ったトマト分は白ワインと水で溶かしてそれも鍋に加える。

あ、唐辛子も入れてた。入れるならクミンと同じタイミング。
全体がグツグツと煮えたらok。あとは好みの水分量まで詰めるかどうかという話になってくる。
トマトソースくらいの粘度まで詰めて、ラムと絡めてもよしこの程度でラムを加えて煮込んでもよし。

今回はラムに火を通し切りたいのもありここでラムを戻しローリエとローズマリーを加え10~15分ほど煮た

水分加減はこの程度。ラムがひたひたになる程度でよい。時折返したり混ぜたりして、火が入るようにする

4 仕上げ

さて、ラムを加えて煮込んだら仕上げる
ローリエを取りだし、バラしたしめじを加えて火が通ったら
適当に割いたモッツァレラ、ピザ用チーズを入れて全体を馴染ませるように混ぜる。
真っ赤なソースがすこし白っぽくなるのでわかりやすいと思う
グツグツと全体が煮えたら完成。
好みでバターを追って、塩コショウで味を整えミントを散らす

ミントは意外とマッチして、スッキリと味が締まっていい。
火を加えるとミントの風味は損なわれるので食べる直前に器に入れてもいいと思う。見栄えの関係上鍋に入れた

ミントが苦手な場合は生のオレガノとかイタリアンパセリを刻んで入れるとうまい

ソースの部分にラムの旨みが溶け込んで、ひと口食べるとラムの凄まじい旨味とチーズや玉ねぎニンニクのコクが口に駆け込んでくるし
ほんのりと漂うクミンとローズマリーが見え隠れして香りも良い。

その後味をミントがスっと締め重くならずまた次も食える、みたいな危険な皿

ラムは当然手づかみで。手をベトベトにしながら食べよう。

それでは