グルテンフリーの美味しいサンドイッチパンを求めて模索中 ②
前回、過発酵気味な感じがしたので、今回は前回のレシピを使って、
ドライイーストを少し減らして焼いてみました。
それとオーツを入れた方が麦っぽい味が出て、パンっぽい味が出るかな？
しっとりが長続きするかなあと勝手に想像して、オーツの粉も入れてみる事にしました。
そしてオーツは水をよく吸収するらしいので、加える水を少し増やしてみました。
材料
卵白 3個分
きび砂糖 55g
オリーブオイル 大さじ4
アップルサイダービネガー 大さじ1
温かいお湯 250ml
ドライイースト 7g
熱いお湯 小さじ4
チアシード 粉 小さじ1
フラックスシード 粉 小さじ1
タピオカ粉 100g
オーツ 粉 75g
そば粉 65g
玄米粉 70g
片栗粉 80g
塩 小さじ1弱
ベーキングパウダー 小さじ1/2
作り方は前回と同じですが、ドライイーストを減らした分、発酵は長めにしました。
作り方
1) 卵を卵白と卵黄に分けて常温にしておく。卵黄はこのレシピでは使いません。
2) きび砂糖、オリーブオイル、アップルサイダービネガーを混ぜておく。
３) チアシードと、ファックスシードに小さじ4の熱いお湯を加えてよく混ぜてお
く。
４) タピオカ粉、そば粉、玄米粉、片栗粉、塩、ベーキングパウダーを混ぜ合わせ
ておく。
5) 卵白を泡立て器でツノが立つまで泡立てる。
6) 温かいお湯とドライイーストを混ぜ合わせて、2分程おく。
7) ⑤の泡立てた卵白に、⑥のイーストを混ぜた物、②砂糖、オイルを混ぜた物
③チアシード、フラックスシードを加えて、泡立て器で、1分程混ぜる。
8) ⑦に、④の粉を加え3分ほど泡立て器で混ぜる。
9) オーブンシートを型にしき、⑧を流し込む。(私は一斤の食パンの型を使い
ました。
10)ラップを被せて、温かい場所で50分程発酵させます。
11) その間にオーブンを180度に温めておく。
12) 発酵が終わったら、180度で45分 焼きます。
13)焼き上がったら、型のまま10分冷まして、その後型から外して冷まします。
スライスしてみます。今度はどうでしょうか？
前回はイーストが多かった分、よく膨らんで、オーブンに入れてからも膨らみ、形はよかったですが、今回はオーブンに入れてから余り膨らみませんでした。
イーストを減らしすぎたのかな？
前回よりも身が詰まった感じがします。
水分を増やしたために、粉と水分のバランスが壊れてしまって、へっこんでしまったのかもしれません。
過発酵の時もへっこんだりするそうです。
味は、このパンもしっとり、もっちり美味しかったです。
トーストして食べると、クラストはハード系のパンのような食感がありました。
このパンは前回のように膨らまなかった代わりに、真ん中に大きな穴が開くことはありませんでした。イーストの量や水分量、発酵時間が関係するのかもしれません。プロのベーカーさんなら解決法がすぐ分かるのかもしれないのですが、
私の場合は、なんでも手探りなので、失敗と発見の繰り返しです。
味や食感は好きだったので、水の量だけ変えてもう一度焼いてみました。
温かいお水の量を250mlから200mlに減らしました。
その他の分量は同じです。
それと発酵させる時に、オーブンの発酵機能を使わず、部屋の温度で発酵させました。部屋の温度は23度に設定してありますが、オーブンの周りはもうちょっと温かいと思います。前はオーブンの発酵機能で50分発酵させて、過発酵になってしまったので、今回はこまめに発酵具合をチェックします。
オーブンで発酵させるよりゆっくり発酵が進んでいるようで、生地が2倍位に膨らむまで1時間10〜20分かかりました。
350度に温めたオーブンで60分焼きました。
今回真ん中はへっこんでいません。スライスしてみます。
真ん中はどうでしょうか？
少し穴が開いていますが、ま、まあ許容範囲でしょう。
サンドイッチ作ってみます。
美味しいです。
食感はもちもちっとしています。ぼろぼろっと崩れることもないので、サンドイッチにしても大丈夫。
娘に試食してもらったのですが、娘からも美味しいと、OKが出ました。
あえてこのレシピに問題があるとすれば、卵白を3つ使うという事かな。
卵白だけを使うので、卵黄が残ってしまいます。
今回は、卵黄を使って、カスタードタルトを作りましたが、なんとなく、卵黄の使い道で悩む気がします。
https://note.com/lyks811216/n/n352cc1920c02
このカスタードタルトはとても美味しかったです。アーモンドの粉を使っているので、タルト生地だけでも美味しいです。
今回焼いたパンは美味しくて、結構満足していますが、もう少し軽い食感の
食パンが焼けたらなあと思っています。
グルテンフリー食パンの探究はまだ続きます。
追記
サンドイッチを作った方のパンは3日程だった後でもトーストして美味しく食べました。 すぐに乾燥して固くなると言うようなことはないようです。