渋谷2017-2019カレーレシピ集
アジアに学ぶ大量量調理のカレーレシピ完全版(kindle)発売記念です。2017年から2019年にかけて渋谷某所で提供していたカレーレシピに少し手を加えて、より美味しく、より作りやすくしました。スパイシーキーマカレー、砂肝のトマトカレー、3種キノコのバターカレーなど、大量調理のカレーレシピに掲載されているレシピの原型になったカレーもあります。渋谷ポロンを作ったのもこの時期で、何かと今の基礎になるものがこの時期にできた気がします。
*渋谷ポロン
クミンシード、フェンネルシード、フェヌグリークシードを全て同量で混ぜ合わせたものです。パンチポロンの簡単バージョンですが、ベンガル料理以外にも使えて便利です。
1.白いポークカレー
当時の渋谷を代表するカレーの一つでした。インド極北カシミールのグシュタファから着想を得たレシピで、豚の出汁がかなりウマイです。仕上がりはかなりしゃばく米に合います。塩は少し強めが◎。
<材料>
豚肩ロース 450g 一口大より少し小さめに切る
ヨーグルト 200g 滑らかに溶いておく
玉ねぎ 150g ざっくり5㎝角くらいに切る
にんにく 2粒 粗みじん切り
グリーンチリ 1本 小口切り
ブラックペッパーパウダー 2/3tsp
コリアンダーパウダー 1-1/3tsp
ガラムマサラ 1tsp
水1000cc
塩 小さじ1-1/4~
カスリメティ 大さじ１-1/3くらい
サラダ油 大さじ3
<手順>
①鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、玉ねぎを加えて2分程度炒める。（半生で大丈夫です）
②ニンニクとグリーンチリを加えて30秒炒める。
③豚肉を加えて90秒炒める。
④パウダースパイスを加えて30秒炒める。
⑤火を止めてヨーグルトを加えてよく混ぜる。
⑥混ぜながら水を加えて、鍋を強火にかけて沸かし、弱めの中火で5-7分煮る。
➆カスリメティを加えて1分煮て、塩を加えてよく混ぜて完成。
2.タコココナッツカレー
ある日急に思い浮かんだ正体不明のカレー。フライドポテトやアルボンダ、アルティキをなどじゃがいも料理を必ずトッピングしてください。
<材料>
タコ 300-400ｇ 2㎝角に切る
玉ねぎ 150g スライス
ニンニク 4粒 みじん切り
生姜 同量 みじん切り
グリーンチリ 1本 小口切り
トマト缶 220g
ターメリック 1tsp
パプリカパウダー 1-1/2tsp
チリパウダー 1/2tsp
コリアンダーパウダー 2tsp
ガラムマサラ 1tsp
ブラックペッパーパウダー 1/3tsp
ココナッツミルクパウダー 80ｇ
水 800㏄
塩 小さじ 小さじ1-1/4~
サラダ油 大さじ5
ベイリーフ 小1枚
シナモン 3㎝×1
クローブ 3粒
カルダモン 3粒
クミンシード 1tsp
<手順>
①サラダ油とベイリーフ、シナモン、クローブ、カルダモンを鍋に入れて強めの中火でベイリーフが茶色くなるまで炒め、クミンシードを加えて10秒ぱちぱち炒める。
➁玉ねぎを加えてきつね色になるまで2分炒める。
➂ニンニク、生姜、グリーンチリを加えて10秒炒める。
④トマト缶を加えて沸かし3分煮詰める。
➄パウダースパイスとココナッツミルクパウダーを加えて60秒よく混ぜながら炒める。
⑥水を加えて沸かして弱めの中火で4分煮る。
➆タコを加えて沸かして、塩を加えて一煮立ちさせる。
⑧器に盛り、フライドポテト等じゃがいも料理を一切れくらいトッピングして提供する。
3.ケララ風エビカレー
ケララの食堂風の小エビカレーです。グリーンチリは必要不可欠、さっぱり辛く仕上げましょう~。単品で食べるよりは、ミールスに組み込むのがおすすめです。
<材料>
小エビ 300g
ニンニク 2粒 みじん切り
生姜 ニンニクの1,2倍 みじん切り
カレーリーフ 8枚 細切り
グリーンチリ 1~2本 小口切り
スパイスペースト（ターメリック2/3tsp、コリアンダーパウダー1tsp、カシミールチリパウダー1-2/3tsp、水同量を合わせて練る）
ココナッツミルクパウダー 大さじ3
トマト缶 150g
ココナッツファイン 大さじ7
ゴラカ 1つ
水 700cc
塩 小さじ1~
サラダ油 大さじ3
ブラウンマスタードシード 1tsp
<手順>
①鍋にサラダ油とマスタードシードを加えて、弱めの中火で加熱しマスタードシードが弾けだしたらそのまま10秒炒める。
②にんにく、しょうが、グリーンチリ、カレーリーフを加えて15秒炒める。
③水練りスパイスペーストと、ココナッツミルクパウダーを加えて20秒炒める。
④トマト缶を加えて沸かし、60秒煮詰める。
⑤ココナッツファイン、ゴラカを加えて10秒加熱し、水を加えて沸かして弱火にして3分煮る。
⑥エビを加えて沸かし、2分煮る。
➆を加えてよく混ぜて完成。
4.煮込みビーフのタイカレー
使用するカレーペーストはイエローでもレッドでもお好みで！手間をかけずに作って、ほどほどに美味しい、そんなレシピです。
<材料>
牛肉（部位はお好みで。骨付きビーフは650g）500g 一口大に切る
ニンジン 3cm角切りで8~12キレ
玉ねぎ 200g ざく切り
水 700cc
サラダ油 大さじ4
カレーペースト(グリーン、イェロー、レッド) 60~80g
ココナッツミルクパウダー 8~10tbsp
ココナッツファイン 大さじ4
バイマックルー 3枚
レモングラス 1本 叩いて潰す
塩(もしくはナンプラー) 必要に応じて
<手順>
①牛肉、ニンジン、玉ねぎ、水を一緒に炊飯器に入れて急速で炊く。（30~60分、部位によってずいぶん違い、骨付きだと時間がかかります。ですがとにかく柔らかくなれば良いです。）
②別のフライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、カレーペーストを加えて20秒炒めて、”①”に加えてよく混ぜる。
③ボウルなどにココナッツミルクパウダーとココナッツファインを入れ、そこに”①”の煮汁をすくい取って少しずつ混ぜながら入れて、ココナッツミルクパウダーを溶かす。ホイッパーを使うときれいに溶けます。
④”➂”を”①”に戻して1~2分煮合わせ、塩かナンプラーで塩味を整えて完成。ここは鍋に移して仕上げても大丈夫です。
5.パニールのタリワラ
汁気の多いパニールのカレーです。かなり田舎味。
<食材>
パニール 500g 3㎝角切り
玉ねぎ 150ｇ スライス
ニンニク 2粒 みじん切り
生姜 ニンニクの1.2倍量 みじん切り
グリーンチリ 1本 小口切り
トマト缶 100ｇ
ターメリック 1tsp
チリパウダー 1-1/2tsp
コリアンダーパウダー 1tsp
ガラムマサラ 2/3tsp
カスリメティ 大さじ2
水 700cc
サラダ油 大さじ3
塩 小1-1/3~
ベイリーフ 1枚
カルダモン 4粒
クローブ 4粒
ブラックペッパー粗挽き 1つまみ
渋谷ポロン 1/2tsp
<手順>
①鍋にサラダ油とベイリーフ、カルダモン、クローブを加えて中火にかけて、ベイリーフが茶色く色づくまで炒める。
②ブラックペッパー粗挽きと渋谷ポロンを加えて5秒炒める。
③玉ねぎを加えてきつね色に炒めて、ニンニク、生姜とグリーンチリを加えて10秒炒める。
④トマト缶を加えて60秒炒める。
⑤パウダースパイスを加えて30秒炒める。
⑥パニールを加えて60秒炒め合わせ、水を加えて沸かし、そのまま4分煮る。カスリメティを加えてさらに90秒煮て、塩を加えてよく混ぜて完成。
6.トマトパップ
インドのアンドラ・プラデーシュの豆料理です。チャナダル100%が良くあるトマトパップですが、ミックスダルを使っても美味しく作れます。お好みで。トマト多めで美味しいレシピです。お好みでパクチーをトッピングしてください。
<材料>
ミックスダル 300g+チャナダル100g
もしくはチャナダルかトゥールダル 400g
水 3000㏄
生トマト 300g ざく切り
カレーリーフ 1枝分
ヒング 2つまみ
玉ねぎ 1/2個スライス
ニンニク 3粒 縦に2等分
グリーンチリ 1本小口切り
ターメリック 1tsp
チリパウダー 1-1/3tsp
コリアンダーパウダー 1tsp
タマリンドペースト 大さじ2/3
塩 小さじ1-1/2~
サラダ油(できればギーで) 大さじ4
たかのつめ 3本 縦に半分に割る(Slit)
ブラウンマスタードシード 12tsp
クミンシード 1tsp
<手順>
①ダルを2回水で洗って、水を張り強火で沸かす。
②沸いたら蓋をして火を弱火にして15分煮る。
➂蓋を外して生トマトを加え、混ぜながら再度沸かし、蓋をしてもう15分煮る。(トゥールダルを使う場合は10分長く煮ます。)
④別で小さめのフライパンを用意し、サラダ油とブラウンマスタードシードを入れて弱めの中火で加熱する。
⑤ブラウンマスタードシードが弾けだしたら、クミンシードとたかのつめを加えて10秒炒める。
⑥カレーリーフとヒングを加えてさっと一混ぜし、玉ねぎ、ニンニク、グリーンチリを加えて60秒炒める。
➆パウダースパイスを加えて10秒混ぜながら炒め、タマリンドペーストを加えてさらに10秒炒める。
⑧”➂”の鍋に”➆”を加えてよく混ぜ、1~3分煮て好みの濃度にし、塩を加えてよく混ぜて完成。
7.トーフといりこのカレー
炊飯器を使う東南アジア風のトーフカレーです。炊飯器を使うのは、お店ではガスレンジの口数に限りがあるためなので、鍋でそのまま炊いてもOKです。
<材料>
厚揚げ 6枚 それぞれを6等分する
玉ねぎ 150g スライス
グリーンチリ 1本 小口切り
ニンニク 4粒 潰してスライス
トマト缶 100g
ターメリック 1tsp
パプリカパウダーもしくはチリパウダー 2tsp
バイマックルー 3枚
レモングラス 1本 叩いて潰す
いりこ 1cup
水 400cc
ココナッツミルク 100cc
サラダ油 大さじ3~4
塩 小さじ1~(ナンプラーを少し使っても)
<手順>
①鍋にサラダ油を入れて中火にかけ、玉ねぎを加えて深めのきつね色に炒める。
②ニンニクとグリーンチリを加えて20秒炒め、トマト缶を加えて沸かし2分炒める。
③ターメリックとパプリカパウダーを加えて30秒炒める。
④水とココナッツミルクを加えて沸かし、厚揚げを加えて再度沸かす。
⑤炊飯器に入れて、バイマックルーとレモングラスといりこを加えて急速で炊く。
⑥塩とお好みでナンプラーを使って味を調えて完成。
8.スパイシーイカカレー
ふざけた名前ですがなかなか人気があったインド風創作カレーです。けっこう辛い。
イカ 400g 食べやすい形に切る
玉ねぎ 150g スライス
ニンニク 2粒 潰してスライス
グリーンチリ 2~3本 小口切り
トマト缶 200g
ターメリック 1tsp
カシミールチリ 1-1/2tsp（パプリカパウダー1tsp+チリパウダー1/2tsp）
コリアンダーパウダー 1-1/2tsp
ブラックペッパーパウダー 2/3tsp
ガラムマサラ 2/3tsp
水 850cc
渋谷ポロン 2/3tsp もしくはクミンシード1tsp
サラダ油 大さじ4
塩 小さじ1-1/4~
刻みパクチー 1つかみ
<手順>
①鍋にサラダ油を入れて中火にかけ、アツアツにして渋谷ポロンもしくはクミンシードを加えて5秒炒める。
②玉ねぎを加えてきつね色に炒める。
③ニンニク、グリーンチリを加えて10秒炒める。
④トマト缶を加えて沸かし、2分煮詰める。
⑤パウダースパイスを加えて30秒炒める。
⑥水を加えて沸かし、4分煮る。
⑦イカを加えて沸かし、2分煮て、塩とパクチーを加えてよく混ぜて完成。
9.ドイ･チンリ(海老のヨーグルトカレー)
ベンガル地方のエビを使ったカレー、ドイ･チンリの田舎風味レシピです。トマト缶は使わなくても良いです。何回かだけ使って、すぐに忘れてしまいほとんど出番がなかった幻のレシピです。
<材料>
エビ 300g
玉ねぎ 100g 3mm厚さでスライス
ガーリックジンジャーペースト 大さじ1
グリーンチリ 1本 小口切り
トマト缶 80g
ターメリック 1/2tsp
パプリカパウダー 1tsp
コリアンダーパウダー 2/3tsp
ブラックペッパーパウダー 1/3tsp
ガラムマサラ 1/2tsp
カスリメティ 大2/3
ヨーグルト 200g 滑らかに溶いておく
水400cc
塩 小さじ1~
油 大さじ4
渋谷ポロン 2/3tsp(パンチポロンでも)
<手順>
①鍋にサラダ油を入れて弱めの中火にかけ、熱くなったら渋谷ポロンを5秒炒める。
②玉ねぎを加えてきつね色に炒め、ガーリックジンジャーペーストとグリーンチリを加えて30秒炒める。
③トマト缶を加えて90秒炒める。
④パウダースパイスを加えて30秒炒めて、水を加えて沸かして弱火で蓋をして5分煮る。
⑤一度火を止めて、混ぜながらヨーグルトを加えていき、全てヨーグルトを加えきったら全体が均一な色になるまでしっかりと混ぜる。
⑥再度鍋を弱火にかけて沸かし、海老を加えて沸かす。
➆そのまま90秒煮合わせて、塩を加えてよく混ぜて完成。
10.3種キノコのバターカレー
美味しいキノコがたくさん手に入ったら作りたいレシピです。トマトを入れすぎるとトマト煮込みになるので、少し少ないかなくらいで作るのが良いです。ワカメの味噌汁と一緒に。
<材料>
きのこ3種類くらい 300g程度 食べやすい形に切る
玉ねぎ 120g スライス
グリーンチリ 1/2本 小口切り
ガーリックジンジャーペースト 大さじ1
トマト 80g
ターメリック 2/3tsp
パプリカパウダー 1-1/3tsp
コリアンダーパウダー 2/3tsp
ブラックペッパーパウダー 1/3tsp
カスリメティ 大さじ1/3
水 600㏄
サラダ油 大さじ3
バター 70g
塩 小さじ1~
<手順>
①フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、玉ねぎときのこを加えて3~5分しっかりと炒めてキノコの水分を抜く。焼き色を付けるとかは意識しなくていいですが、とにかくしっかり炒める。鍋底にキノコがくっつき始めるといい具合です。
②ガーリックジンジャーペーストとグリーンチリを加えて30秒炒める。
③トマト缶を加えて90秒炒める。
④パウダースパイスを加えて30秒炒める。
⑤水を加えて沸かし、4分煮て、塩とバターを加えてよく混ぜ、バターが完全に溶けたら完成。
11.旬野菜とトマトのサブジ
いつも野菜は東京の東中野駅からすぐの丸忠商店さんで買っていました。安くて美味しい八百屋さんですのでお近くの方は是非。ここは野菜だけじゃなくて糠漬けも最高です。インドの家庭料理と糠漬けの相性も、実は抜群です。
<材料>
野菜1~2種類 250ｇ(じゃがいも、カリフラワー、モロッコインゲン、オクラ、なすなど) 食べやすい大きさに切る
トマト缶 140g
ターメリック 1/3tsp
パプリカパウダー 1/2tsp
コリアンダーパウダー 1/2tsp
水 400cc
塩 小さじ2/3~
サラダ油 大さじ2
クミンシード 1/3tspもしくはカロンジ 1/4tsp
<手順>
①鍋にサラダ油を入れて弱めの中火にかけ、熱くなったらクミンシードを加えて10秒パチパチ炒める。(カロンジの場合は5秒)
➁野菜を加えて60秒炒める。
➂パウダースパイス加えて30秒炒める。
④トマト缶を加えて90秒炒める。
➄水を加えて沸かし、蓋をして弱火にして6~8分、野菜がしっかり柔らかくなるまで煮る。
⑥塩を加えてよく混ぜて一煮立ちさせて完成。お好みでカスリメティを大さじ1/2程度加えても。
12.ほうれん草ポークカレー
ほうれん草を生のまま刻んで加えるレシピですが、アクが気になる方は下茹でして、最後水を加えて沸いたところで加えてください。強めの中火で数分煮立てれば馴染みます。
<食材>
豚肩ロース 600g 一口大に切る
ほうれん草 1/2袋 水で洗ってざく切り 幅は5㎜～3㎝でお好みで。
玉ねぎ 120g スライス
ガーリックジンジャーペースト 大さじ1-1/2
ターメリック 1tspより少し少な目
チリパウダー 1-1/2tsp
コリアンダーパウダー 2/3tsp
クミンパウダー 2/3tsp
ガラムマサラ 2/3tsp
ブラックペッパーパウダー 1/3tsp
トマト缶 100g
水 850㏄
カスリメティ 大さじ1
塩 小さじ1-1/4~
サラダ油 大さじ4
シナモン 3㎝×1枚
ベイリーフ 2枚
<手順>
①鍋にサラダ油とシナモン、ベイリーフを入れて中火で熱し、ベイリーフが香ばしく色づくまで炒める。
②玉ねぎを加えてきつね色に炒める。
③ガーリックジンジャーペーストを加えて香ばしい香りが立つまで炒める。
④豚肉を加えて表面が白くなるまで炒め、ほうれん草を加えて2分炒める。
⑤パウダースパイスを加えて30秒炒める。
⑥トマト缶を加えて60秒炒める。
➆水を加えて沸かし、10分煮る。
⑧カスリメティと塩を加えてよく混ぜて完成。
＊ちぢみほうれん草は特にこの方法がおすすめです。
13.ほうれん草チキンカレー
<食材>
鶏肉 600g 一口大に切る
ほうれん草 1/2袋 水で洗ってざく切り 幅は5㎜～3㎝でお好みで。
玉ねぎ 180g スライス
ガーリックジンジャーペースト 大さじ1
ターメリック 2/3tsp
チリパウダー 1tsp
ローストクミンパウダー 1/2tsp
ガラムマサラ 1/2tsp
ブラックペッパーパウダー 1/3tsp
トマト缶 100g
水 800㏄
カスリメティ 大さじ2/3
塩 小さじ1~
ギー 大さじ3
シナモン 3㎝×1枚
ベイリーフ 1枚
たかのつめ 3本
クミンシード 1tsp
<手順>
①鍋にギーとシナモン、ベイリーフ、たかのつめを入れて中火で熱し、ベイリーフが香ばしく色づいたら、クミンシードを加えて10秒パチパチと炒める。（たかのつめは黒く焦げても大丈夫です）
②玉ねぎを加えてきつね色に炒める。
③ガーリックジンジャーペーストを加えて、香ばしい香りがするまでしかっかりと炒める。
④鶏肉を加えて表面が白くなるまで炒め、ほうれん草を加えて2分炒める。
⑤パウダースパイスを加えて30秒炒める。
⑥トマト缶を加えて60秒炒める。
➆水を加えて沸かし、8分煮る。
⑧カスリメティと塩を加えて、よく混ぜて完成。
14.ほうれん草パニール
<食材>
パニール 400g 3㎝角切り
ほうれん草 1/2袋 水で洗ってざく切り 幅は5㎜～3㎝でお好みで。
玉ねぎ 120g スライス
ニンニク 1粒 みじん切り
生姜 ニンニクの1.5倍量 みじん切り
ターメリック 2/3tsp
チリパウダー 1tsp
コリアンダーパウダー 2/3tsp
クミンパウダー 1/2tsp
ガラムマサラ 1/2tsp
ブラックペッパーパウダー 1/4tsp
トマト缶 80g
水650㏄
カスリメティ 大さじ2/3
塩 小さじ1~
サラダ油(もしくはぎー) 大さじ3~4
ベイリーフ 1枚
シナモン 3cm 1本
たかのつめ 1本
クミンシード 1tsp
<手順>
①鍋にサラダ油とベイリーフ、たかのつめを入れて中火で熱し、ベイリーフが香ばしく色づいたら、クミンシードを加えて10秒パチパチと炒める。（たかのつめは黒く焦げても大丈夫です）
②玉ねぎを加えてきつね色に炒める。
③ニンニク、生姜を加えて15秒炒める。
④パウダースパイスを加えて10秒炒める。
⑤トマト缶を加えて60秒炒める。
⑥ほうれん草を加えて90秒炒める。
➆水を加えて沸かし、パニールを加えて再度沸かす。
⑧6分煮て、塩とカスリメティを加えて一煮立ちさせて完成。
15.ホウレン草野菜カレー
<食材>
野菜 300～400ｇ（大根・ジャガイモ・なすびを単体もしくは組み合わせで） 食べやすい大きさに切る。小さめに切る人もいれば、一口大に切る人もいます。
ほうれん草 1/2袋 水で洗ってざく切り 幅は5㎜～3㎝でお好みで。(大根葉や蕪の葉でも作れます。)
ターメリック 2/3tsp
チリパウダー 1-1/2tsp
クミンパウダー 1/3tsp
トマト缶 100g
水 400~600㏄ 野菜の量に応じて
カスリメティ 大さじ1/2~(なくても良いですが、大根葉や蕪の葉で作るときは使った方が美味しいと思います。)
塩 小さじ1~
サラダ油(もしくはギー) 大さじ3~5 (なすを使う場合は多めがいいです。)
たかのつめ 2本
クミンシード 2/3tsp
<手順>
①鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、熱くなったらたかのつめとクミンシードを加えて10秒パチパチと炒める。（たかのつめは黒く焦げても大丈夫です）
②野菜を加えて90秒炒め、ほうれん草を加えてさらに2分炒める。
③トマト缶を加えて90秒炒める。
④パウダースパイスを加えて30秒炒める。
⑤水を加えて沸かし、蓋をして弱火にして8~10分、野菜がしっかりと柔らかくなるまで煮る。大根葉や蕪の葉を使う場合は少し長めに煮るのがおすすめです。
⑥カスリメティと塩を加えて、よく混ぜて完成。
16.エッグカレー
ベーシックな北インドのゆで卵カレーです。個人的にはグリーンチリをしっかり効かせて辛くするのがおすすめです。ゆで卵の下ごしらえは、スパイスと油で焼くのが一番手っ取り早く美味しくなります。
<食材>
茹でたまご 10個
玉ねぎ 120g スライス
ニンニク 2粒 みじん切り
生姜 ニンニクと同量 みじん切り
グリーンチリ 1~3本 ぶつ切り
トマト缶 200g
ターメリック 2/3tsp
チリパウダー 1-1/2tsp
コリアンダーパウダー 1tsp
ブラックペッパーパウダー 1/3tsp
カスリメティ 大さじ1/2
水 600㏄
塩 小さじ1~
サラダ油 大さじ5
渋谷ポロン 1tsp
<手順>
①茹でたまごを作る。水の状態から卵を入れて、沸騰してから10分茹でる。冷水にとって殻を剥く。
②フライパンにサラダ油を入れて弱めの中火で熱し、熱くなったら茹でたまごを入れて転がしながら焼く。たまごの表面がほんのり黄色く色づいてきたら、ターメリック1/3tsp（分量外）とチリパウダー1/3tsp（分量外）、塩小1/4（分量外）を加えて転がしながら、60秒ほど焼き、別の皿に茹でたまごを引き上げる。
③ゆでたまごを引き上げた後の油に渋谷ポロンを加え、10秒炒める。もし油がこのとき足りなければ、追加で足す。
④玉ねぎを加えてきつね色になるまで炒め、ニンニク、生姜、グリーンチリを加えて15秒炒める。
④トマト缶を加えて沸かし、2炒める。
⑤パウダースパイスを加えて30秒炒める。
⑥”➁”のたまごを戻し入れて、30秒やさしく混ぜながら熱し、水を加えて沸かす。
⑦火を弱火にして6分煮て、塩を加えてよく混ぜて完成。
17.豚ホルモンカレー
バングラデシュのラムトリッパのスープカレーを、豚ホルモンにアレンジしたレシピです。圧力鍋ないし炊飯器で作ると時間が短縮できます。
<材料>
豚ホルモン 250g
水 600cc
生姜 スライス 500円玉3枚分
カルダモン 3粒
クローブ 3粒
グリーンチリ 3本 そのまま
玉ねぎ 120g スライス
ガーリックジンジャーペースト 大さじ2
トマト缶 120g
ターメリック 2/3tsp
チリパウダー 1-1/2tsp
コリアンダーパウダー 1tsp
ブラックペッパーパウダー 1/3tsp
ガラムマサラ 1/3tsp
サラダ油 大さじ4
塩 小1~
ベイリーフ 1枚
シナモン 2cm
たかのつめ 3本
<手順>
①ホルモンは一度茹でこぼしてから水を換え、600ccの水を張って、カルダモン、クローブ、生姜を加えてから沸かし、グリーンチリを手でぽきぽき折って加え、炊飯器に入れて急速で炊く。炊飯器から湯気が立ってきて30分煮る。
②フライパンにサラダ油とベイリーフ、シナモン、たかのつめを入れて中火で熱し、ベイリーフが茶色く色づいたら、玉ねぎを加えてきつね色に炒める。
③ガーリックジンジャーペーストを加えて、生っぽい香りが飛んで香ばしい香りが立つまで混ぜながら炒める。
④トマト缶を加えて90秒炒める。
⑤パウダースパイスを加えて30秒炒める。
⑥”⑤”を炊飯器に入れて5分ほど煮合わせ（合計で30分くらいホルモンが煮れればOKです）、塩を加えてよく混ぜて完成。
18.田舎風野菜カレー
旬の野菜をお腹一杯食べられるお手軽レシピです。これとダルとライスで一年中イケます。
<材料>
野菜 400g 2~3種類 一口大に切る
玉ねぎ 100g スライス
生姜 大さじ1 粗みじん切り
グリーンチリ 1/3本 小口切り
ターメリック 2/3tsp
パプリカパウダー 1-1/2tsp
コリアンダーパウダー 2/3tsp
トマト缶 大さじ3
水 400~600㏄（具材ひたひたくらいの分量で）
塩 小さじ2/3~
サラダ油 大さじ3~6（なすびや人参など、油と相性がいい野菜の時は多めで。）
↓以下お好みで仕上げ（どれか一つお好みで。どれも使わなくても大丈夫です。）
・刻みパクチー 片手にこんもり
・ピールドクミン 1tsp（作り方はクミンシード2tspを小さいフライパンで軽く色づくくらいに乾煎りして冷まし、すりばちで軽く潰す。ポイントは挽き切らないこと。ピールドとは皮を剥いた状態にするという意味で、クミンの外側の殻が破れればそこまでで大丈夫です。乾煎りしたものであれば大体1、2回搗けば殻が破れます。）
・ブラックペッパー粗挽き 1/3tsp
・フライドチリ 1本手で砕いて（鷹の爪1本を油で強めの火で真っ黒に炒めて冷ましたもの。）
・マスタードオイル 大さじ1/2（ピリ辛になります。使いすぎ注意）
<手順>
①鍋にサラダ油を入れて弱めの中火にかけ、熱くなったら玉ねぎ、生姜、グリーンチリを加えて、玉ねぎが軽く色づくまで炒める。
②野菜を加えて2~3分炒める。
③パウダースパイスを加えて30秒炒める。
④トマト缶を加えて30秒炒める。
⑤水を加えて沸かし、蓋をして弱火にし、野菜がしっかり柔らかくなるまで煮る。
⑥塩と仕上げでお好みの食材を加えて、よく混ぜて完成。
19.東インド風野菜入りダル(ミックスベジタブル＆ダール)
東インドの家庭的なダルです。北インドでは野菜入りのダルはあまり見ませんが、東インドから南インドにかけてはダルと野菜を一緒に炊く料理がよく食べられています。一度インド人の方がふらっと食べに来てくれた時に、「コインバートル出身ですが、まじで母親の作ったダルと同じ味がしてびっくりしました。」と日本語で言われたことがあります。当時のレシピは仕込みやすさ重視でしたが、これは現地の作り方に改めたものなので、ますますおふくろの味になったと思います。
<材料>
マスールダル 250g
野菜2~3種類(じゃがいも、ニンジン、カリフラワー、インゲンなど) 1cup 1㎝角切り
水 1600~1800㏄
テンパリング
サラダ油 大さじ4
たかのつめ 3本
クミンシード 1tspもしくは渋谷ポロン 1tspよりちょい少な目
玉ねぎ 1/4個 スライス
ニンニク 2粒 潰してスライス
ターメリック 2/3tsp
チリパウダー 1-1/3tsp
トマト缶 大さじ2
塩 小さじ1-1/3~
<手順>
①マスールダルは2回水で洗って水を張り、中火にかけて沸かす。
②沸いたら野菜を加えてよく混ぜ、再度沸かして蓋をして、火を弱火にして12分煮る。
③別で小さめのフライパンを用意し、サラダ油とたかのつめを入れて中火で熱し、熱くなったらクミンシードもしくは渋谷ポロン加えてパチパチ10秒炒める。
④玉ねぎとニンニクを加えて、ニンニクがきつね色になるまで炒める。
⑤パウダースパイスを加えて10秒炒め、すぐにトマト缶を加えて30秒炒める。
⑥”⑤”を”②”の鍋に加えてよく混ぜる。
➆塩を加えてよく混ぜ、一煮立ちさせて完成。お好みでパクチーを一つかみ加えても。
20.たまごキーマカレー
溶き卵を使うゴタラというインド西側のレシピです。これは豚挽き肉を使っても美味しいです。
<材料>
豚挽き肉もしくは鶏挽き肉 400g
玉ねぎ 120g スライス
にんにく 2粒 みじん切り
生姜 ニンニクと同量 みじん切り
グリーンチリ 1本 小口切り
トマト缶 100g
ターメリック 2/3tsp
チリパウダー 1tsp
コリアンダーパウダー 1tsp
ガラムマサラ 2/3tsp
ブラックペッパーパウダー 1/3tsp
水 600cc
ときたまご 3個分 溶いておく
生姜粗みじん切り 大さじ1
塩 小さじ1~
サラダ油 大さじ4~5
シナモン 3cm×1枚
ベイリーフ 2枚
クミンシード 1tsp
<手順>
①鍋にサラダ油とシナモン、ベイリーフを入れて中火にかけ、ベイリーフがうっすら色づいたら、クミンシード加えて10秒パチパチ炒める。
②玉ねぎを加えてきつね色に炒め、ニンニク、生姜、グリーンチリ加えて10秒炒める。
③挽き肉を加えて、完全に火が入るまで炒める。
④トマト缶を加えて90秒炒め、パウダースパイスを加えて30秒炒める。
⑤水を加えて加えて沸かし、蓋をして弱火にして6分煮る。
⑥溶き卵を混ぜながら加え、加え切ったら生姜粗みじん切りと塩を加えてよく混ぜ、一度しっかりと沸かして一煮立ちさせて完成。
21.砂肝のトマトカレー
激辛。ネパールの砂肝料理を食べたら思い付いたレシピです。ネパール人のシェフいわく、砂肝は切ったら一度酒で洗うと臭みが抜けてよいということです。
<食材>
砂肝 300g 1対を8等分するような感じで切る
玉ねぎ 150g スライス
グリーンチリ 2~3本 小口切り
ガーリックジンジャーペースト 大さじ3
トマト缶 200g
ターメリック 2/3tsp
チリパウダー 1-2/3tsp
コリアンダーパウダー 1-2/3tsp
ガラムマサラ 2/3tsp
ブラックペッパーパウダー 1/2tsp
水 860cc
塩 小1-1/2~
油 大さじ4
シナモン 3cm×2枚
ベイリーフ 2枚
たかのつめ 3本
クミンシード 1tsp
<手順>
①鍋にサラダ油とシナモン、ベイリーフを加えて中火にかけ、ベイリーフがうっすら色づくまで中火で熱する。
②たかのつめとクミンシードを加えて、パチパチ10秒炒める。
③玉ねぎを加えてきつね色に炒め、ガーリックジンジャーペーストとグリーンチリを加え、しっかり香ばしい香りが立つまで炒める。
④トマト缶を加えて沸かし、2分煮詰める。
⑤砂肝を加え、2分混ぜながら加熱する。
⑥パウダースパイスを加えて30秒炒める。
⑦水を加えて沸かし、7分煮て、塩を加えてよく混ぜて完成。
22.東インド風エビとカリフラワーのスープカレー
東インドの田舎風のスープカレーです。レモンを絞って食べるとさっぱりして美味しいです。
<材料>
エビ 250g
カリフラワー 150g 食べやすい大きさに切る
玉ねぎ 120g スライス
ニンニク 2粒 みじん切り
生姜 ニンニクと同量 みじん切り
グリーンチリ 1本 小口切り
トマト缶 80g
ターメリック 2/3tsp
チリパウダー 1tsp
コリアンダーパウダー 2/3tsp
ブラックペッパーパウダー 1/2tsp
水 600cc
塩 小さじ2/3~
刻みパクチー 一つかみ
サラダ油 大さじ4
カロンジ 一つまみ
<手順>
①鍋にサラダ油を入れて中火にかけ、サラダ油が熱くなったらカロンジを加えて5秒炒める。
②玉ねぎを加えてきつね色に炒め、ニンニク、生姜、グリーンチリを加えて10秒炒める。
③トマト缶を加えて60炒める。
④パウダースパイスを加えて30秒炒めて、エビを加えて混ぜながら沸かす。
⑤水を加えて沸かして、カリフラワーを加えて再度沸かして5分煮る。
⑥塩とパクチーを一つまみを加えてよく混ぜて完成。
23.シーフードカレー
インドにはありそうでないシーフードミックスのカレーを、田舎っぽいテイストで作りました。寿命が短いので作ったらその日のうちに食べきりましょう。
<材料>
シーフードミックス的なもの 300g
玉ねぎ 120g スライス
ガーリックジンジャーペースト 大さじ2
グリーンチリ 1本 小口切り
トマト缶 80g
ターメリック 2/3tsp
チリパウダー 2/3tsp
コリアンダーパウダー 2/3tsp
ブラックペッパーパウダー 1/3tsp
ガラムマサラ 1/2tsp
水 600cc
塩 小さじ2/3~
刻みパクチー 一つかみ
サラダ油 大さじ3
渋谷ポロン 1/2tsp
たかのつめ 3本
<手順>
①鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、渋谷ポロンとたかのつめを加えて5秒炒める。
②玉ねぎを加えてきつね色に炒め、ガーリックジンジャーペーストとグリーンチリを加えて香ばしい香りが立つまで炒める。
③トマト缶を加えて30炒める。
④パウダースパイスを加えて30秒炒めて、シーフードミックスを加えて混ぜながら沸かす。
⑤水を加えて沸かし、火を弱火にして5分煮る。
⑥刻みパクチーと塩を加えてよく混ぜて完成。
24.ホームスタイル野菜コルマ
ヒンドゥースタイルの家庭的な野菜コルマを市販のアーモンドミルクで再現したものです。カシューナッツを使わないので気軽に作れます。
<食材>
野菜 300g（じゃがいも、里芋、かぼちゃ、玉ねぎ、にんじん、インゲン、グリーンピースなど3~4種類）1㎝角切り
生姜 大さじ1 みじん切り
ターメリック 1/2tsp
ブラックペッパーパウダー 1/3tsp
ガラムマサラ 1/2tsp
市販のアーモンドミルク 400cc（本場はカシューナッツをジュースにしたもの）
塩 小さじ1~
サラダ油 大さじ3
シナモン 2㎝×1枚
ベイリーフ 1/2枚
クローブ 3粒
カルダモン 3粒
<手順>
①鍋にサラダ油とシナモン、ベイリーフ、クローブ、カルダモンを入れて弱めの中火にかけ、ベイリーフが香ばしく色づいたら生姜を加えて10秒炒める。
②野菜を全部加えて90秒炒める。
③パウダースパイスを加えて30秒炒める。
④アーモンドミルクを加えて沸かし、蓋をして火を弱火にし、野菜が柔らかくなるまで7~10分程度煮る。
⑤蓋を外して塩を加えてよく混ぜて完成。
25.スパイシーキーマカレー
※ピーマン、甘長唐辛子の代わりに韓国青唐辛子10本をぶつ切りにして、鶏挽き肉を牛挽き肉にして作ると｢ハイデラバードの食堂風ビーフキーマカレー(辛口)｣になります。その場合はニンニクを4粒に増量しましょう。
<材料>
鶏挽き肉 400g
玉ねぎ 120g スライス
ニンニク 2粒 みじん切り
生姜 ニンニクの1,2倍量 みじん切り
ピーマン、甘長唐辛子3個くらい 1cm角切り
トマト缶 120g
ターメリック 2/3tsp
チリパウダー 1/2tsp
パプリカパウダー 1tsp
コリアンダーパウダー 1tsp
ブラックペッパーパウダー 1/2tsp
ガラムマサラ 2/3tsp
水 650cc
塩 小さじ2/3~
カスリメティ 大さじ2/3 もしくは刻みパクチー 一つかみ
油 大さじ4
シナモン 3cm×1枚
八角 爪3つ分
ベイリーフ 1枚
カルダモン 4粒
クローブ 4粒
たかのつめ 3本
クミンシード 2/3tsp
<手順>
①鍋にサラダ油、クミンシード以外のホールスパイスを入れて中火にかけ、ベイリーフが茶色く香ばしい色になったら、クミンシードを加えてパチパチ10秒炒める。
②玉ねぎを加えてきつね色に炒め、ニンニク、生姜、ピーマンを加えて30秒炒める。
③挽き肉を加えて完全に火が入るまで炒める。
④トマト缶を加えて60秒炒める。
⑤パウダースパイスを加えて30秒炒める。
⑥水を加えて沸かし、8分煮て、塩とカスリメティか刻みパクチーを加えてよく混ぜて完成。
26.冷やしカレー①鰹のたたき
好評の冷やしカレーシリーズです。煮るときの水は最低限で、最後に氷を入れて一気に冷やして仕上げるので、作ってすぐに冷やしカレーとして食べれます。冷蔵庫で冷やす手間がありません。
<材料>
カツオのたたき 1本 スライス
玉ねぎ 120g スライス
ニンニク 3粒 粗みじん切り
生姜 ニンニクの半分量 粗みじん切り
グリーンチリ 1/2本 小口切り
トマト缶 120g
ターメリック 2/3tsp
パプリカパウダー 1tsp
チリパウダー 1tsp
コリアンダーパウダー 1tsp
ブラックペッパーパウダー 1/2tsp
ガラムマサラ 1/2tsp
クミンパウダー 1/2tsp（なくてもいい）
塩 小1-1/3～
タマリンドペースト 大さじ1~
水 150cc
氷 750g
油 大さじ3
ブラックペッパー(粒) 6粒
渋谷ポロン 1tsp
＜仕上げ＞
玉ねぎ 1/4個 スライス
生姜 大さじ2 粗みじん切り
お酢 大さじ1～ お好みで
塩 足りなければ
大葉もしくは刻みパクチー 適量(お好みでトッピング)
<手順>
①鍋にサラダ油とブラックペッパーを入れて中火で加熱し、香ばしい香りが立ってきたら渋谷ポロンを加えて5秒炒める。
②玉ねぎを加えてきつね色に炒める。
③ニンニク、生姜、グリーンチリを加えて15秒炒める。
④トマト缶を加えて90秒炒める。
⑤パウダースパイスと塩を加えて30秒炒める。
⑥タマリンドペーストを加えて15秒炒め、水を加えて沸かす。
➆90秒煮て、氷を加えてよく混ぜる。だいたい溶ければいいです。
⑧カツオのたたき、玉ねぎと生姜、お酢を加えて、軽く混ぜて完成。
27.冷やしカレー②夏野菜ピクルス
カレーピクルスのようなカレー…です。
<材料>
夏野菜ピクルス 300g(レシピは下にあります‼)
玉ねぎ 100g スライス
生姜 大さじ3 みじん切り
グリーンチリ 1/2本 小口切り
トマト缶 120g
ターメリック 2/3tsp
パプリカパウダー 1-1/2tsp
コリアンダーパウダー 2tsp
ブラックペッパーパウダー 1/2tsp
ガラムマサラ 1/2tsp
野菜汁
お酢 大さじ3
塩 小1さじ-1/3~
油 大さじ3
クミンシード 1tsp
<夏野菜ピクルス>
キュウリ、人参、玉ねぎなどピクルスにして美味しい夏野菜を大きめにカットして、塩で揉んで水気を絞り（絞った野菜汁は別容器にとっておく）、お酢適量を回しかけてよく混ぜて置いておく。この後また野菜汁が出てくるがこれも全て別容器に絞って取っておく。1時間ほど置いておけばこのカレーには十分ですが、一日以上寝かせられる場合はベイリーフ1枚、カロンジ1つまみを一緒に入れて寝かせてください。より美味しくなります。
<手順>
①夏野菜ピクルスは大きめの容器に入れて冷蔵庫で冷やしておく。
②鍋にサラダ油を中火で熱し、熱くなったらクミンシードを加えて10秒パチパチと炒める。
③玉ねぎ、生姜、グリーンチリを加えて90秒炒める。
④トマト缶を加えて90秒炒める。
⑤パウダースパイスを加えて30秒炒める。
⑥取っておいた野菜汁とお酢、塩を加えて混ぜながら沸かし、火を弱火にして90秒煮る。
➆”①”の夏野菜ピクルスに”⑥”を直接加えてよく混ぜ、常温で粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やして完成。
28.冷やしカレー③エビとキュウリのベンガル風
キュウリに飽きたらこのレシピ。かなり気分が変わります。以前イセエビでこれを作ったことがあるっていうのは内緒話です。
<食材>
エビ 250g
キュウリ 1本 2㎝角切りにして分量外の塩少々で揉んでおく
玉ねぎ 100g スライス
グリーンチリ 1/2本 小口切り
ニンニク 3粒 みじん切り
生姜 ニンニクの半分量 みじん切り
トマト缶 100g
ターメリック 2/3tsp
パプリカパウダー 1tspよりちょい少な目
ブラックペッパーパウダー 1/2tsp
クミンパウダー 1/2tsp
塩 小1-1/3~
水 100㏄
氷 400g
刻みパクチー 一つかみ
油 大さじ3
カロンジ 1/2tsp
＜仕上げ＞
お酢 大さじ3~
塩 必要であれば
ブラックペッパーパウダー 適量 旨味が薄い場合
<手順>
①鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、熱くなったらカロンジを加えて5秒炒める。
②玉ねぎを加えて90秒炒める。
③ニンニク、生姜、グリーンチリを加えて15秒炒める。
④トマト缶を加えて沸かし、90秒炒める。
⑤エビを加えて完全に火が通るまで炒める。
⑥パウダースパイスと塩を加えて30秒炒める。
➆水を加えて沸かし、90秒煮る。
⑧氷を加えてよく混ぜる。（氷がだいたい溶ければ完全に溶けなくていいです）
⑨キュウリとパクチー、仕上げの調味料を加えていい感じに仕上げる。
29.冷やしカレー④しらすと大葉
ごはんで食べるより、そうめんや冷や麦がいいかもしれません。
<材料>
しらす(茹で) 100g
玉ねぎ 100g スライス
ニンニク 2粒 粗みじん切り
生姜 ニンニクと同量 粗みじん切り
グリーンチリ 1/2本 小口切り
トマト缶 80g
ターメリック 2/3tsp
パプリカパウダー 1-1/2tsp
クミンパウダー 2/3tsp
塩 小さじ2/3~
水 100cc
氷 350g
お酢 大さじ3
大葉 両手にこんもりの量を細切りにする
油 大さじ3
ブラックペッパー粗挽き 1/2tsp
クミンシード 1/2tsp
<手順>
①鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、熱くなったらブラックペッパー粗挽きとクミンシードを加えて10秒炒める。
②玉ねぎを加えてきつね色に炒める。
③生姜、ニンニク、グリーンチリを加えて15秒炒める。
④トマト缶を加えて90秒炒める。
⑤パウダースパイスと塩を加えて30秒炒める。
⑥水を加えて沸かし、90秒煮て、しらすを加えて再度沸かす。
➆氷を加えてよく混ぜて、大体溶かす。
⑧お酢と大葉を加えて、塩味を整えて完成。大葉は提供前にトッピングしても。