結局何の出汁がええんや？

ここ2、3年、出汁のことを色々考えて観察してます。頭でっかちにならずに、自分の舌をしっかり使って感じることを大切に。

なんも知らんのに前情報で「利尻やったらええ、鰹はぎゅうぎゅう濾したらアカン。煮干しは頭取らないと苦い。茅乃舎さんはさすが上品。うね乃さんなら間違いない」

ホンマか⁇

いや、そんなことはない。

そして、そのくせ、「これ使えって言いましたけど代用ききますか？」と言われるのが常でして…。

北山シェフのアシスタントについた時に「ホワイトバルサミコ無かったら普通のお酢で代用ききますか」「タマヒメ酢がなかったら代用ききますか」

この質問されたら、その時は「はい、千鳥酢など他のお酢で代用ききます」と答えたはったけれど、まあ、そう答えるしかないんやけど、

味見してもらうべきやったなぁ、と今なら思います。

どれほどすっぱいのか。どれほどフルーティーなのか。

それを感じてから完成品の味見したら、どれほど効果的に効いてるのかよくわかります。

というわけで、今回私は昆布出汁、鰹と昆布と椎茸の混合出汁、煮干しとむろあじ鰹と昆布出汁椎茸の混合出汁、3パターン味見してもらってから白味噌溶きました。

2回レッスンしましたが、みんな自分の舌で感じてから完成品を召し上がってくださったので、レッスン後買って帰られたものが非常に面白かった。昆布買う人、鰹出汁パック買う人、煮干しだしパック買う人。色々でした。

お雑煮、お出汁に溶く味噌の量、ビビる程入れました。それが、西京味噌文化なんだなぁと、生粋の京都人のはづきさんの意見を聞きながら、味見しながら考えました。

うちの息子は、お吸い物は断然絶対鰹ベース、赤出汁は絶対煮干しベースと主張します。

（今日は煮干しベースでごぼうと人参炊いたら、やばウマや‼️と汁を飲みたいと言われましたよ）

お出汁の飲み比べ、味比べ、一昨年Lisasラボでやりました。あれがベースで私の中で強い戦力となってます。

わかりやすい解説付きでアンコールやりたいなと思ってます。あの実験をもとに、解説付きで。

と、話はそれましたが、何の出汁が美味しいのか、なんでも味見してくださいね。そのままと、ひとつまみ塩入れてと、完成品と、ぜひ比べてみて。色々開花されると思います＾＾