油脂の性質と変化(油脂の物理的性質)
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1）油脂の物理的性質
油脂には、比重、融点、粘度などに関して、次のような特徴がみられる。
☆比重
種類によって多少異なるが、どれも水より軽く、比重0.9～0.97の範囲である。
油脂は古くなると少し重くなる。
☆融点と凝固点
油脂の凝固点は、融点よりやや低く、融点34.5℃のバターの凝固点は、22.7℃であったといわれる。
この融点や凝固点は、測定器によっても、多少相異が生じる。
☆粘度と稠度
液体油の粘度は、油が古くなると増加する。
また、温度によっても変わり、油の温度が低いときは高粘度であるが、少し温度が上がると急激に低下する。
大豆油の粘度
大豆油における各温度の粘度をみると、上図のようになる。
油温0℃では、175センチポアズ(水の粘度は1センチポアズ)であるが、20℃では60、100℃では10センチポアズに下がる。
使用した揚げ油の始末は、やや熱く粘度の低いうちに濾過するとよい。
稠度(固体と液体の中間にある物体の硬さを示す指標)は、固体脂のかたさをいうときに用いる。
固体油脂は、液体と固体の混合物であり、粘性を持ったかたさをしている。
稠度の測定には、針の刺さり具合で計る針入度計(ペネトロメーター)を用いる。
これは油脂以外にも用途が広い。
☆色
一般に、淡色のものは精製されて品質のよいものとされている。
オリーブ油やごま油は、その香りが好まれるので、精製時に脱色、脱臭を行わないので、色は濃い。
しかし、よく精製された油でも、古くなると変色して濃い色になる。
バターやマーガリンが古くなると、周囲が溶けて透明になる。
☆比熱
油脂の比熱は水の1/2で、0.4～0.5カロリーである。
加熱すると、水に比べて早く高温になり、沸騰することなく温度が上昇し、360℃にもなれば燃え出す。
☆発煙点、引火点、燃焼点
油を加熱して、200℃前後になって、煙が出始めるときの温度を発煙点という。
また、近くに火があれば燃え出す温度を引火点、360℃近くになって油自身が燃え出す温度を燃焼点という。
発煙点は油脂の種類によって異なるが、遊離脂肪酸が少ない油は、発煙点が高く、多いものは低い。
遊離脂肪酸含量
上図によれば、綿実油の遊離脂肪酸は0.07と少ないので発煙点は233℃、ココナッツ油の遊離脂肪酸は1.90と多いため、発煙点は138℃と低くなっている。
油が古くなると、遊離脂肪酸が多くなり、発煙点は低くなる。
発煙点のほか、引火点、燃焼点なども、油の新古と関係がある。
遊離脂肪酸は、新鮮油では1.0以下、変質油では10.0以上とされている。
発煙点、引火点、燃焼点
上図によれば遊離脂肪酸量1.0だと、発煙点はやや低くなるが、引火点、燃焼点に変化は見られない。
しかし遊離脂肪酸の量が多くなるにつれて、各点の温度は低下する。
[注] 遊離脂肪酸
油脂は、脂肪酸とグリセリンが結合したもので、古くなるとこの部分が切れて、グリセリンと脂肪酸に分かれる。
できた脂肪酸を、遊離脂肪酸という。
☆固体脂指数(SFI)
上図は各油脂の固体脂指数であり、作業性のよいのは、SFI15〜25である。
このとき、温度範囲、つまり作業範囲が最も広いのは、ショートニング(18～37℃)で、次いでベーカーマーガリン(13～27℃)、ラード、バターの順に並んでいる。
牛脂は30℃以上なければ作業できないし、ココアバターは温度範囲がせまく、高温での作業は困難である。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
さよなら( ๑❛ᴗ❛๑ )／Au revoir!(ｵ ﾙｳﾞｫﾜｰﾙ)
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