原料小麦と製粉
おはようございます☀️Bonjour!(ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ)
こんにちは😊Bonjour!(ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ)
こんばんは🌛😊Bonsoir!(ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ)
ねねとです(o^^o)Je m'appelle Neneto.
(ｼﾞｭ ﾏﾍﾟﾙ ﾈﾈﾄ)
はじめまして( ˙꒳˙ )Enchante!(ｱﾝｼｬﾝﾃ)
今年度受ける菓子製造技能士の試験😊
実技の試験内容が大幅に変更になるようで😂
昨年度の試験よりも、さらに自分の実力が試される内容になるので今できる範囲で練習します😆😂😊
☆原料小麦
小麦粉には、薄力粉、中力粉、強力粉があるが、これは、原料小麦の種類の違いによる。
小麦は、軟質、準硬質、デューラム、硬質などの種類に分けられ、製粉されて軟質の小麦は薄力粉、中力粉に、硬質の小麦は強力粉になる(下図)。
日本の小麦は、多くは中力粉となる軟質小麦が生産され、良質の小麦粉、中力粉、強力粉の原料となる軟質小麦や硬質小麦は、アメリカ合衆国、カナダ、オーストラリアなどから輸入している。
小麦粉の消費が、年々増加するのに対して、小麦の国内生産は減少しているため、昭和50年以降の自給率は4.2％になり、消費のほとんどを外国から輸入に依存している。
☆製粉
小麦の製粉工程を示すと、下図のように、第1段階(原料の精選と調質、配合)、第2段階(挽砕(ばんさい)とふるい分け)、第3段階(仕上げ)の順になる。
1) 第1段階
☆原料小麦の精選
小麦には、1～3％くらいの割合でさまざまな異物が混ざっているため、次のような方法で品質を揃え、異物を取り除いている。
①ミリング・セパレーターで、小麦の大きさ別にふるい分ける。
②アスピレーターで風選(ふうせん)し、軽いものを除く。
③デスク・セパレーターで、形状の違ったものを除く。
④マグネティック・セパレーターで磁気によって鉄分を除く。
⑤グラビテー・セパレーターで、比重の差によって石を除く。
⑥スカラーで、摩擦によって塵埃(じんあい)を除く。
⑦水洗いによって、土塊(つちくれ)を取り除く。
☆調質(テンパリング)
調質とは、よい粉を得るために2～3の水分を与える操作である。
適度の水分は小麦の製粉性を向上させる。
つまり、麬部と胚乳部を分離させて、胚乳部の粉砕をよくするのである。
また、最終製品である小麦粉の水分を適正にする効果も忘れてはならない。
☆各種小麦の配合
目的にかなった小麦粉を得るためには、どの種類の小麦を、どのような割合で配合するかを決めなければならない。
そこで、原料小麦の性質を調べ、通常は数種類の小麦を混合して、目的の小麦粉ができるように計画配合を行っている。
2) 第2段階
☆挽砕
小麦は、上図に示すように、82％の胚乳部、10～15％の皮部、2.7％の胚乳部から成っていて、含まれる灰分やたんぱく質量が、それぞれ異なっているため、1度に挽砕(ばんさい)することはできない。
胚乳部はでんぷん質であるため、粉になりやすい。
しかし、胚乳部は外皮と離れにくかったり、外皮やや胚芽部は繊維質で灰分が多かったりするので、粉にしにくい。
そこで、まず小麦を2～3個に割り、胚乳の内側から、いろいろなロールを使って、少しずつ段階的に粉にしていく。
☆ふるい分け
胚乳の内側から順に挽砕された粉は、最初のものほど灰分が少なく粒子も細かく、後に挽砕されたものほど灰分が多くなる。
これらの粉は、シフター(ふるい機)によってふるい分けられる。
ふるい機は、目の開きによって粒の大小を選り分け、多種類の粉にふるい分ける。
このふるい機によって分けられた粉を総称して「上り粉」という。
3) 第3段階
☆仕上げ
上り粉の特性や性質を調べてから、それぞれの用途に合った粉になるよう組み合わせて均質にする。
次に、水分、灰分、たんぱく質、色調など、その粉の成分を調べたり、ファリノグラフ、エキステンソグラフ、アミログラフなどの方法で粉の物理的性質を調べたりする。
また、パンやケーキなど、製品加工試験を行って、粉の銘柄を定める。
その後、粉を袋詰めにし、分量や等級などの必要事項を記して倉庫に保管し、逐次出荷する。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
さようなら(ヾ(´・ω・｀)Au revoir!
(ｵ ﾙｳﾞｫﾜｰﾙ)
では、よい一日を( ˙꒳˙ )Bonne journée!
(ﾎﾞﾝﾇ ｼﾞｭﾙﾈ)