テンパリング（温度調整）②
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです😊
前回の続き！
今回は、チョコレートのテンパリングの方法についてです(o^^o)
テンパリングの方法
正しいテンパリングは、安定結晶の元になるβ結晶の核を析出（溶液を冷却したとき、溶質が結晶となってあらわれること。）させることである。
まず、チョコレートを削って、60℃くらいの湯煎で溶解する。
チョコレートの温度は40〜45℃くらいにし、中の油脂を溶かすだけにして、砂糖、粉乳や他のカカオ成分には熱の影響を与えないようにする。
チョコレートの溶解温度は、高いよりも低い方が、成分の変質を抑えることができるので、時間をかけても低温で溶かすわけである。
溶融したチョコレートをテンパリングする方法としては、次の4通りがある。
⭐︎方法1
溶融したチョコレートを30℃くらいまで冷却し、この温度でゆっくり長時間かけて撹拌する。
30℃はβ結晶の核が析出する温度で、3〜4%の結晶核を析出するのが適当である。
5%にすると、オーバーテンパリングで粘度が高くなって、コーチングしにくい。
この方法は、長時間かかるので手作業の場合は好ましくない。
⭐︎方法2
溶融したチョコレートを26〜27℃まで冷却してから、再び30℃ぐらいまで温度を上げる方法である。
26℃くらいになったとき撹拌していれば、チョコレートの温度は平均して下がり、β'、β結晶核ができる。
25℃に下がると粘度が高くなりすぎて、固まってしまう。
微妙な温度差であるから、26〜27度の粘度状態をよく知っておくことが大切である。
その後、湯煎温度を30〜31℃に保って、チョコレートを撹拌しながら、チョコレートの温度を30℃にする。
30℃に昇温すると、β’結晶核は溶け、β結晶核だけが残るわけで、テンパリング完了といえる。
チョコレートの量、室温、湯煎の量、温度に注意して、チョコレートが30℃以上にならないように注意する。
湯煎に二重に鍋か、鍋を2つ使うかすればよい。
⭐︎方法3
一般に「核つけ」とか「種つけ」とか言われる方法である。
チョコレートをよく溶融してから、そこに、安定した結晶を持っているチョコレートの粉末を加えて撹拌する。
すると、加えたチョコレートの安定結晶が結晶核となり、チョコレートの中に安定結晶が多数できる。
⭐︎方法4
溶融したチョコレートの1/2〜2/3を大理石の上に流し、パレットナイフで薄く広げて練る。
これによってチョコレートの温度を下げ、安定結晶を作るわけである。
粘度が少し出てきたら、もとの鍋にもどして鍋のチョコレートに混合し、撹拌する。
この方法の場合、大理石に移すときのチョコレートの温度とその量、室温、冷却状態などが大切である。
大理石上のチョコレートと鍋のものとを混合するとき、温度が高すぎたり低すぎたりした場合、やり直す必要がある。
以上のような4つの方法のうち、方法2は少量作りたい場合に便利で2本の温度計を使えば、簡単に正確にできるので、家庭で行う方法としてはよいであろう。
方法3と方法4は、大量に作るのに適した方法で、専門家向きであろう。
次の記事で、ﾎﾜｲﾄﾁｮｺﾚｰﾄのﾃﾝﾊﾟﾘﾝｸﾞと、
テンパリング中の撹拌について、投稿します😊
「塩辛い」をフランス語でsalé（サレ）でしたね😊
では、「酸っぱい」をフランス語に翻訳すると…
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acide（アシッド）です😊
さようなら( ^ω^ )Au revoir（ｵ るｳﾞｫﾜｰる）
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