油脂の性質と変化(油脂の変化②)
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☆酸敗と貯蔵
油脂の変質に影響があるのは空気、水、温度、光、表面積、金属などである。
これらを防ぐには、
①空気は酸化の原因になるので密閉しておく。
②水は加水分解を促すので、湿気にふれないようにする。
③高温は化学変化を促すので、低温貯蔵する。
④光は悪臭生成を促し、とくに紫外線は強力であるから、光を通さない容器に入れて貯蔵する。
⑤表面積を少なくして、空気、湿気、光による影響を少なくする。
⑥金属は酸化を促し、ことに銅は強くて鉄の10倍になる(銅＞鉄＞アルミの順に弱くなる)。
保管容器とともに作業用具にも注意する。
したがって、一部使用の場合は、残品に空気、水蒸気をふれさせないため、切り口を紙類などでおおうことが大切である。
☆測定
油脂の化学的測定法には、変質を調べるもの、本来の性質をみるもの、油脂の鑑定をするものの、3種類に分けられる。
変質をみるには、酸価、過酸化物価、カルボニル価を測定し、本来の性質をみるには、沃素価、鹼化価、不鹼化物価を測定すればよい。
各種脂肪酸の量を測定することによって、その油脂のが天然のものであるかどうかを判定することもできる。
バターの鑑定法として、ポレンスケー価、ライヘルトマイスル価の測定を行う。
バターに、それ以外の油脂が混入されているかどうかを判断することもできる。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
さよなら👋( ¨̮ )Au revoir!(ｵ ﾙｳﾞｫﾜｰﾙ)
よい一日を(´ω`)Bonne journée!(ﾎﾞﾝﾇ ｼﾞｭﾙﾈ)