テンパリング（温度調整）①
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです😊
私の中のテンパリングのイメージは、
大理石の上でチョコレートの温度調整をして、
上手く出来たら、艶がある綺麗なチョコレートが出来上がって、固まるのも早い。
そして、型に流した時も綺麗に型離れし、綺麗に仕上がるイメージです(*^^*)
テンパリングは、ココアバターにどのように影響を与えるのであろう。
ココアバターの溶融と各結晶
上図は、テンパリングしないもの①と、テンパリングしたもの②の溶解温度と結晶型を模式図にして比べたものである。
①の場合は、溶け始めから溶け終わるまでの温度は、15.6〜28.9℃になり、この間ではγ、α、β’の結晶が溶けている。
②の場合は、温度が26.7〜35.5℃であるため、β’、βの結晶が溶けている。
図においてふくらんだ部分は、結晶が多いことを示しているから、①のテンパリングしないものは、不安定結晶のα型が多くなり、②のテンパリングしたものは、安定結晶のβ型が多くなったことがわかる。
ココアバターには、テンパリングしないと不安定な結晶ができる性質があるのて、チョコレートを製菓に使うときも、このことに注意する必要がある。
核つけもテンパリングもしないチョコレート①と、両方行ったもの②について、その冷却曲線を比べてみると、
①では、22℃のときを境に、温度が急激に上昇している。
これは、テンパリングしないためにできた不安定な結晶が溶けて潜熱を出し、温度が上昇したためである。
②は、27℃で水平になり、冷却曲線はゆるやかなカーブを描いている。
水平になっているところでは、テンパリングによってできたβ'結晶の融解潜熱が出ているので温度が下がらない現象が起きているわけである。
溶融したチョコレートを、テンパリングしないでそのまま冷却すると、不安定な結晶を作ってしまい、固まっても、つやのないチョコレートにしかならない。
また、外観、風味、口当りが悪く、ファットブルームができ、型離れの悪い原因ともなる。
チョコレートの相違
以上のことから、ココアバターを使ったチョコレートは、必ずテンパリングをしなければならない。
これは、チョコレート製品を作る際の、最も重要な操作である。
次回の記事ではテンパリングの方法について、投稿します😊
「甘い」をフランス語で、sucré（シュクレ）でした😊
では、「塩辛い」をフランス語に翻訳すると…
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salé（サレ）です！
塩は「sel」なので、一緒に覚えましょう☺️
ではまた(⌒▽⌒)