油脂の調理性(スポンジの油脂)
おはようございます☀️😊Bonjour!(ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ)
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ねねとです(●´ω`●)Je m'appelle Neneto.
(ｼﾞｭ ﾏﾍﾟﾙ ﾈﾈﾄ)
はじめまして(∩´∀`∩)Enchante!(ｱﾝｼｬﾝﾃ)
おはようございます☀️
お店を持つことを目標にしている私は、
何か1つの商品で勝負していけるようになりたいと思っております。
その“何か”を自分で作り上げられる人になるべく日々努力していく所存です。
スポンジ類の作り方には、バタースポンジ法、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインワン法などがある。
それぞれの方法について、油脂は他の材料と混合されて、どのような反応を起こしているのかを考えてみよう。
☆フラワーバッター法によるバターケーキ
フラワーバッター法は、まず油脂と小麦粉をクリーム状にし、それから卵と砂糖のメレンゲを混合するという順序で行う。
油脂の量は小麦粉の70％以上必要で、油脂が少ないときは、クリーム状にするためにまず油脂と同量の小麦粉を混ぜ、残りの小麦粉を後から加える方法も考えられる。
フラワーバッター法で作ったケーキは、色がやや薄く、食べると粉っぽい感じがするが、きめが細かくよく膨化する。
これは次のような理由によるものであろう。
フラワーバッター法の生地は、粉と油脂がクリーム化された時点では、粉／油型乳化物、すなわち油の中に粉が分散している型である。
これに卵液と砂糖で作ったメレンゲを加えるとメレンゲと油でできたエマルジョンの中に粉と気泡が分散した乳化型となる。
この乳化型の生地は、しっかりした可塑性を保っており、これを焼いたケーキは、きわめてきめが細かく、かつ揃ってよいケーキである。
これは、油脂がよく空気を抱き込む性質があるためである。
しかしこの生地に水分を加えると、上に述べたエマルジョンは転相する。
☆ハイレシオケーキ
ハイレシオケーキ(高砂糖、高液体配合)の材料は下図である。
作り方は①油脂、②小麦粉、③砂糖、④水、⑤卵液の順に材料を混合して焼く(④卵、⑤水の順の作り方もある)。
上の写真は、水を加えたとき、よく撹拌したもので、よいケーキができ、下はあまり撹拌しなかったもので、トンネルができた。
このように、撹拌が不じゅうぶんであると、よいケーキはできない。
撹拌と同時に、水分を全く加えない場合もよいケーキができない。
フラワーバッター法は、ハイレシオケーキのように、砂糖の多い製品を作るのに適した方法といえよう。
☆オールインワン法(シングル・ステージ法)
粉、卵、砂糖、油脂、水を全部、攪拌機に入れ、比較的ゆっくりした速度で短時間撹拌する方法で、オールイン法またはシングル・ステージ法という。
粉は液中でよく混ぜるとよくないが、他の材料は混ぜるとよく分散乳化する性質がある。
この相反する性質を混合するのであるから、低速あるいは中速で短時間で混合する。
このため、どうしても他の方法よりボリュームが出ない。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
さようならヾ(*ˊᗜˋ*)Au revoir!(ｵﾙｳﾞｫﾜｰﾙ)