飴類

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                      (ｼﾞｭ  ﾏﾍﾟﾙ  ﾈﾈﾄ)

はじめまして(*ˊ˘ˋ*)Enchante!(ｱﾝｼｬﾝﾃ)

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  日本独特の麦芽飴から、水飴、シラップまで、その種類は多い。

①麦芽飴

  700年も以前から作られていたといわれ、原料にはもち米、うるち米、砕米、とうもろこし、粟などが用いられる。
  もち米の麦芽飴は品質がよく、高級品とされたが、現在では、さつまいもなどのいもでんぷんも原料に使われている。

  麦芽飴は次のようにして作られる。
①でんぷんを、麦芽または液化酵素(細菌アミラーゼ)で液化する。
②乾燥麦芽の浸出液で糖化する。
③濾過してあくを取り除き、濃縮して製品にする。
  最近では、③の段階で、活性炭で脱色し、フィルタープレスで濾過する方法が行われている。

  麦芽飴の甘味は、麦芽糖すなわちマルトースによるもので、2分子のブドウ糖を縮合したもので、蔗糖の1/2～1/3程度である。
  水に溶けやすく、＋113～136の右旋性で、融点が102～103℃で熱に弱い性質を持っている。

  麦芽糖には独特の風味があるので、キャラメルの原料として使われている。
  キャラメルは夏になるとやわらかくなるが、麦芽飴はこれを防止するので、生産量の80％はキャラメルに使われるという。

②水飴

  ふつう水飴といわれているものは「酸糖化飴」である。
  製法は、
①でんぷんを酸で分解し、ブドウ糖とデキストリンの混合したものを作る。
②酸を中和する。
③脱色、精製、濃縮する、という順序で行われる。

  水飴には農林規格がないので、分解の程度を自由にすることができる。
  水飴のD.E.の高いものはブドウ糖が多いので、褐変反応が強くなり、粘性は弱くなる。
  しかし、とうもろこしなどの地上でんぷんは、いも類などの地下でんぷんに比べて、やや粘性が強く、でんぷんの種類によっても多少は異なっている。

  このように、水飴は、その粘性と保水性から、品質を長時間やわらかく保つため「シャリ止め」に、キャンデーを初めとする菓子類に使用されている。
  吸湿性が強いので、季節や菓子の種類によって、水飴の量を調節するように注意したい。

③酸と酵素糖化飴

  酸だけを用いて糖化させた酸糖化飴に対し、酸で糖化する途中で酵素を加え、糖化させた飴である。

  使用する酵素によって、ブドウ糖やマルトーズの生成に違いが出るし、D.E.の程度をどのくらいにするかにょて、性質の異なった水飴ができるわけである。

  製品は甘味度、粘度、吸湿度などが使用目的によって調節されるが、一般的には、ブドウ糖、デキストリンがやや少なく、マルトーズが多少多く含まれている。

④粉末水飴

  粉末水飴は、水飴を真空乾燥または噴霧乾燥して、水分5％以下にしたもので、その用途は広い。

  白色の粉末で、D.E.15～30のものが適していて、水飴よりもD.E.が低くデキストリンが多い。
  このため、水に溶かすと粘度が強く、甘味は水飴よりやや低い。
  アイスクリーム、コーヒー牛乳、ドロップ、クリームサンドなどに使用される粉飴は、D.E.22.7くらいで、あまり高くなりすぎると吸湿性が強くなり、低いと精製が困難となる。

⑤モルトシラップ

  でんぷんを麦芽(モルト)で糖化し、濾過して、水分25％くらいに濃縮したものである。
  麦芽糖、デキストリンを主成分とし、無機質(麦芽成分)、たんぱく質の分解物や、麦芽酵素のα‬アミラーゼ、βアミラーゼ、プロテアーゼなどを含んでいる。

  したがって、褐色の粘稠液で特殊な芳香がある。
  パンに使用すれば、小麦粉の性質をよくし、生地をやわらかくして、成型をよくする。
  ビスケットに2～3％添加すれば、こげ色やつやがよくなり、水分の保持力が増して、特有の芳香を有する製品ができる。

参考文献
竹林   やゑ子『洋菓子材料の調理科学』

参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。

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よい一日を(  ˙꒳​˙  )Bonne journée!
                        (ﾎﾞﾝﾇ  ｼﾞｭﾙﾈ)