でんぷん糖の製法

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  でんぷん糖とは、でんぷんを原料にし、これを加工して作られた糖類の総称である。
  ブドウ糖や水飴もその1つで、現在市販されているものは、ほとんどでんぷんから作られたものである。

  原料には、さつまいもやじゃがいもが用いられたが、現在はこれらの原料不足から、とうもろこしやタピオカなどの輸入品が多く使用されている。

  でんぷん糖の作り方には、酸糖化法と、酵素糖化法がある。

①酸糖化法
  原料でんぷんを、
  ①蓚酸(しゅうさん)、塩酸または硫酸で加水分解する。
  ②できた糖化液を中和する。
  ③活性炭で脱色する。
  ④イオン交換樹脂で精製し、濃縮して仕上げる。
  この方法は、不純物と苦味を生じるという欠点がある。

②酵素糖化法
  ①液化アミラーゼ(α‬アミラーゼ)ででんぷんを液化する。
  ②糖化アミラーゼ(βアミラーゼ)で、これを糖化する。
  これ以下の脱色、精製、濃縮の工程は酸糖化法と同じになる。

  この分解の初期にはデキストリン(湖精)が多く、分解が進むにつれてデキストリンが少なくなって、ブドウ糖が増え、最後にはブドウ糖だけとなる。

  工程の途中で分解をやめると、デキストリンとブドウ糖量の比によっていろいろな糖ができる。
  この糖化の度合いを、D.E.(dextros equivalent)を用いて、％で表すことができる。
  D.E.は次のような式で求められる。

  でんぷん糖のD.E.によって、その性質には下図のような相違が見られる。

  D.E.が高いほど、ブドウ糖が多く、デキストリンが少ない。
  ブドウ糖は甘味を与える物質で、デキストリンは粘性を与える物質であるから、D.E.の高い結晶ブドウ糖は、甘味が強く、粘度が低くなる。
  D.E.が高くなってくると、結晶性が大きくなる。

  これら両者の含有量の違いによって、それぞれ品質の異なったでんぷん糖になっているわけである。

参考文献
竹林   やゑ子『洋菓子材料の調理科学』

参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。

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