油脂の調理性(シューの油脂②)
おはようございます😊Bonjour!(ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ)
こんにちは😊Bonjour!(ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ)
こんばんは🌛Bonsoir!(ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ)
ねねとです(∩´∀`∩)Je m'appelle Neneto.
(ｼﾞｭ ﾏﾍﾟﾙ ﾈﾈﾄ)
はじめましてヾ(*ˊᗜˋ*)Enchante!(ｱﾝｼｬﾝﾃ)
1)シューの油脂
☆シューの作り方②
粉－油脂法
＊前回の記事のつづきです。
これは阿部氏の研究であるが、製法の順序はⓐ油脂を溶かす、ⓑ粉を混合してルーを作る、ⓒ湯を混合する、ⓓ卵液を混合する、という順序で行う。
ⓑのルーの温度とⓒの湯温は、シューの仕上がりとも関係してくるので、その結果を下図にまとめると、ペーストの温度77℃くらいのとき、シュー体積と底の形がよく、77℃以下では、底が大きくやや平らなシューになるといわれる。
温度とシューの形状
(△は制作不良)
ルーの温度と水温の合計が170℃である場合に、ペーストの温度は77℃であり、これに卵液を混合すればよいシューができるという目安があるが、手作業では温度管理が難しい。
☆シューに用いる油脂の特性
油脂が備えるべき特性としては、乳化性が第1となる。
もちろん口どけや味の点からは、融点の低いこと、美味であることが望ましいが、ショートニング性、クリーミング性、可塑性などは、この場合必要ではない。
したがって、固体脂でも液体油でもかまわないわけである(しかし、液体油を使った皮はやわらかくできる)。
油脂は、卵液中にでんぷんやグルテンを乳化分散させるために用いる。
卵液にも乳化作用はあるが、第1加熱時の分散作用の効果も兼ねて使用される。
卵液以上に乳化性のある油脂を使うなら、ショートニングやマーガリンでもよい。
また、この目的に合うように乳化剤が添加されているものを使うのもよい。
☆シューの油脂量
油脂はシューの味をよくする。
砂糖や牛乳を使うこともあるが、これらは色づけ程度でその量は少ない。
一般には、水、小麦粉を使うので、油脂は多いほど、旨味が増し、口あたりもよくなり、かつ膨化もよい。
これは、油脂が多いために生地の乳化もよく行れて、薄い皮となってよくふくれるためであろう。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします
さよなら👋( ¨̮ )Au revoir!(ｵﾙｳﾞｫﾜｰﾙ)
よい一日を( * ॑꒳ ॑*)Bonne journée!(ﾎﾞﾝﾇ ｼﾞｭﾙﾈ)