小麦粉の粒子とたんぱく質量
おはようございます😊☀️Bonjour!(ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ)
こんにちは😊Bonjour!(ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ)
こんばんは🌛😊Bonsoir!(ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ)
ねねとです( ˙꒳˙ )Je m'appelle Neneto.
(ｼﾞｭ ﾏﾍﾟﾙ ﾈﾈﾄ)
はじめまして(●´ω`●)Enchante!(ｱﾝｼｬﾝﾃ)
小麦粉が強力粉であるか薄力粉であるかを簡単に見分けるには、粉を握って上から落としたり、板の上にぱっと散らしたりする。
粉がばらばらに散れば強力粉で、ぽてっと固まって落ちれば薄力粉であるが、これは、粒子の大小によって生じる差で、強力粉の粒子は大きいが、薄力粉の粒子は小さいために起こる。
粒子の大小は、原料の小麦に含まれるたんぱく質とでんぷんの比率によって決まり、強力粉の原料である硬質小麦では、たんぱく質が多く、でんぷんがやや少ないために粉になりにくい。
反対に薄力粉となる軟質小麦は、たんぱく質が少なく、でんぷんが多いために粉になりやすいのである。
上図は、菓子用粉とパン用粉の粒子の分布を比べたものである。
菓子用には、20～30μ(ﾐｸﾛﾝ 1μ=1000mm)の小さな粒子の薄力粉を使い、パン用には70μと大きな粒子の強力粉を用いている。
たんぱく質および粒子の形
上図は、中力粉を空気分級(大きな粒子のグループと小さな粒子のグループに分ける操作のこと)したものであるが、0〜17μ極小粒子は、小でんぷん粉や、くさび形のたんぱく質、たんぱく質に囲まれた小でんぷん粒に遊離している。
この粒子にはたんぱく質の量は多いが、粉の歩留り((ぶどまり)投入した原料に対する完成品の割合)が少ないために、たんぱく質合計量は多くない。
次の17〜28μの小粒子は、歩留りは多いがたんぱく質の含有量が少ないため、たんぱく質量は多くない。
28〜35μの中粒子は、歩留り、たんぱく質含有量ともに最小で、たんぱく質量も少ない。
これは、小麦粉の特徴であって、大粒子のでんぷんができてから10日後に発生したでんぷんが、小粒子となるために、中間の小粒子が少ないのである。
35μ以上の粒子群は、歩留り43％で最も量が多く、その上、たんぱく質の含有率も多いために、たんぱく質量は最も多い。
このたんぱく質は遊離せす、でんぷんがたんぱく質に囲まれた結合粒子となっている。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
さようなら(*´˘`*)ﾉ゛Au revoir!(ｵﾙｳﾞｫﾜｰﾙ)
良い一日を٩( •̀ω•́ )ﻭBonne journée!
(ﾎﾞﾝﾇ ｼﾞｭﾙﾈ)